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题名不同发酵方式对黄桃酵素品质的影响研究
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作者
赵传萍
苏成
徐会
位楠楠
许诺
周伟伟
姚沛琳
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机构
宿州学院
宿州市市场监管综合行政执法支队
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出处
《农产品加工》
2025年第6期19-23,共5页
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基金
国家级大学生创新创业训练计划项目(202310379010)
省级大学生创新创业训练计划项目(S202310379102)
+2 种基金
宿州学院校级重点科研项目(2022YZD04)
宿州学院产学研横向科研项目(2023XHX192)
安徽省教育厅自然科学研究项目(2023AH052217)。
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文摘
为优化黄桃酵素的传统发酵工艺,采用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合(1∶1)对黄桃进行发酵,比较3种样品的代谢产物及抗氧化活性的变化情况。结果表明,随着发酵的进行,酸度、还原糖和总酚含量逐渐上升,总糖呈波动变化,其中采用混合菌种发酵的黄桃酵素的酸度、还原糖和总酚含量上升较明显。随着发酵时间的延长,3种样品对DPPH自由基清除能力和还原力呈现先增大后降低的趋势,而对羟基自由基的清除能力一直降低。因此,为保证产品品质,发酵3~4 d较宜。单一菌种和混合菌种发酵的黄桃酵素在抗氧化能力上各有千秋,3种样品的乳酸菌活菌数均达1×10^(7) CFU/mL以上,符合活性乳酸菌产品标准。研究为酵素发酵剂的开发提供了一定的理论依据。
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关键词
黄桃
酵素
乳酸菌
代谢产物
抗氧化活性
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Keywords
yellow peach
enzyme
lactic acid bacteria
metabolites
antioxidant activity
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分类号
TS255.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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