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题名启蒙酸菜腌制过程中乳酸及亚硝酸盐消长规律研究
被引量：2
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作者
邹波
杨梅花
赵令江
杨睿
王柯雅
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机构
黔东南民族职业技术学院
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出处
《安徽农业科学》
CAS
2017年第23期89-90,共2页
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基金
2015年度黔东南科技局计划科技项目的部分研究成果(黔东南科合J字[2015]006)
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文摘
[目的]探究启蒙酸菜腌制过程中乳酸生成及亚硝酸盐消长变化规律。[方法]在启蒙酸菜腌制过程中,定期取样测定其乳酸含量和亚硝酸盐含量。酸菜中的乳酸、亚硝酸盐含量分别采用酸碱滴定法、盐酸萘乙二胺法测定。[结果]在整个33 d的发酵过程中,乳酸于腌制的前10 d生成速度较快,含量达到0.73%,占最终含酸量的65.20%,随后速度逐渐变缓。当发酵至第27天时乳酸含量达到最高1.12%,该酸度最适合大众口味。亚硝酸盐消长情况:从第1天起至第12天止,亚硝酸盐的生成曲线基本呈较大角度的斜线上升;12~15 d时曲线夹角变小,亚硝酸盐生成速度稍稍变缓;第15天时出现"亚硝峰",亚硝酸盐含量达到158.40 mg/kg;从第16天起曲线开始回落而且下降速度很快,尤其是曲线回落的前7 d,当回落14 d后(第30天时)亚硝酸盐含量可以降低到18.70 mg/kg,小于20.00 mg/kg的国家标准,符合食用标准。[结论]研究可为确立该特色酸菜的科学生产工艺及规模化生产技术提供参考。
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关键词
启蒙酸菜
腌制
乳酸含量
亚硝酸盐
亚硝峰
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Keywords
Qimeng Sauerkraut
Pickled
Lactic acid content
Nitrite
Nitrite peak
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分类号
S509
[农业科学—作物学]
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题名凯里特色糟辣椒发酵工艺流程及品质分析
被引量：3
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作者
赵令江
杨梅花
贾曼曼
莘海亮
杨睿
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机构
黔东南民族职业技术学院
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出处
《食品安全导刊》
2022年第28期85-87,共3页
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基金
贵州凯里黔东南民族职业技术学院2020年度院级科研课题(20zyyjyb06)。
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文摘
本研究以糟辣椒发酵过程中的还原糖、亚硝酸盐、总酸和氨基酸态氮为检测指标,探究不同发酵时间下糟辣椒的品质变化。结果表明,随着发酵时间的延长,还原糖含量持续下降;亚硝酸盐含量先上升后下降,在第3 d时达到顶峰;总酸含量先上升后趋于平缓;由于微生物的作用,氨基酸态氮的含量先上升后下降。本研究为凯里特色糟辣椒的标准化生产提供了参考依据,有利于凯里特色糟辣椒产业的进一步发展。
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关键词
糟辣椒
还原糖
亚硝酸盐
总酸
氨基酸态氮
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Keywords
pepper
reducing sugar
nitrite
total acid
amino acid nitrogen
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名黑皮鸡枞魔芋粉的加工工艺研究
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作者
杨梅花
赵令江
贾曼曼
莘海亮
邹波
李民和
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机构
黔东南民族职业技术学院
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出处
《食品安全导刊》
2023年第17期138-141,共4页
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基金
2021年食用菌产学研融合项目(黔菌产学研融合[2021]17号)。
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文摘
黑皮鸡枞菌肉质脆嫩,味道鲜美,含有丰富的营养物质。本文以黑皮鸡枞菌粉、魔芋精粉、木耳粉、阿斯巴甜、赤藓糖醇、黑芝麻粉和黑米粉为原辅料,感官评分为指标,采用单因素实验及正交实验研究黑皮鸡枞菌粉、阿斯巴甜、黑芝麻粉的添加量对黑皮鸡枞菌魔芋粉感官品质的影响,来确定黑皮鸡枞菌魔芋粉的最佳配方。结果表明,最优配方为黑皮鸡枞菌粉添加量6 g,魔芋精粉添加量6 g,木耳粉添加量2 g,阿斯巴甜添加量0.015 g,赤藓糖醇添加量1.2 g,黑芝麻粉添加量5 g,黑米粉添加量4 g。采用此配方制得的黑皮鸡枞魔芋粉冲调性能好、口感细腻、风味较佳。
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关键词
黑皮鸡枞菌
魔芋精粉
加工工艺
感官评定
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Keywords
Oudemansiella raphanipes
konjak mannan
processing technology
sensory evaluation
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分类号
TS205
[轻工技术与工程—食品科学]
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