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题名燕麦萌动对膳食纤维结构和功能的影响
被引量：1
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作者
赵习爱
傅婧
任娟蕊
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机构
宁夏大学食品科学与工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第24期229-237,共9页
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基金
宁夏小杂粮精深加工与营养调控关键技术和产业示范(2020BFH03003)。
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文摘
燕麦萌动是籽粒从静态休眠到动态活跃的生理变化和物质转化过程,是将大分子物质变成易于人体吸收的小分子物质的最好方式。该研究拟优化燕麦萌动条件,测定优化条件下萌动4~8 d燕麦膳食纤维(oat dietary fiber,ODF)的含量,探究萌动前后ODF结构及功能变化。结果表明,燕麦在25℃,浸泡60 min、每8 h洒水量3∶2(g∶mL)时萌动率最高,ODF的含量呈先增加后降低的趋势,萌动7 d时含量达到最高,为7.41%。扫描电镜观察萌动后的ODF呈螺旋疏松结构;X-衍射结果显示,萌动处理后ODF的衍射峰强度减弱,结晶度降低;红外光谱证实萌动前后ODF的特征吸收峰强度有所改变,整体峰型、位置未发生显著改变。萌动后比萌动前ODF的持水性、持油性和胆固醇吸附能力分别增加了3.6、10.4、1.6倍,溶解性、胆酸盐吸附能力则分别降低了2.1、1.3倍,葡萄糖、亚硝酸根的吸附性变化较小,证明萌动能改变ODF的结构功能性质。该论文能够为ODF辅助减肥、吸附胆固醇等生理功效提供一定理论依据。
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关键词
燕麦
萌动
膳食纤维
结构
功能特性
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Keywords
oat
germination
dietary fiber
structure
functional characteristics
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名糖基化改性对亚麻籽蛋白理化性质的研究
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作者
任娟蕊
金丽娜
赵习爱
傅婧
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机构
宁夏大学食品科学与工程学院
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第10期118-127,共10页
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基金
宁夏自然科学基金项目(2020AAC03101)。
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文摘
以冷榨亚麻籽饼粕为原料,采用超声辅助酶法提取亚麻籽蛋白(FPI),研究了亚麻籽蛋白与4种不同糖(葡萄糖、乳糖、低聚木糖、麦芽糊精)进行糖基化反应后生成接枝产物的结构、功能及挥发性风味成分。采用邻苯二甲醛(OPA)方法测定糖基化产物接枝度;通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱、色差、热稳定性、溶解度、持水/油性、起泡性及起泡稳定性测定了改性亚麻籽蛋白的结构及功能特性;采用气相离子迁移色谱仪(GC-IMS)分析了改性亚麻籽蛋白的挥发性风味成分。结果表明:糖基化改性后生成的接枝产物颜色变暗变黄,其中亚麻籽蛋白与低聚木糖反应生成的产物接枝度最高、褐变程度最大;糖基化能够改变蛋白质分子的结构,提高其热稳定性,同时能够改善蛋白质的溶解性、持水/油性、起泡性和起泡稳定性等功能特性;糖基化改性增加了亚麻籽蛋白挥发性风味成分的种类,其中醛类、酯类为主要风味成分。
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关键词
亚麻籽蛋白
糖基化改性
结构
功能
挥发性风味成分
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Keywords
flaxseed protein isolate
glycosylation modification
structure
function
volatile flavor components
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分类号
TS229
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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