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基于GC-O-MS及感官评价分析脱皮核桃仁关键风味物质
被引量：
7
1
作者
贾懿敏
袁彬宏
+3 位作者
余沛
万楚筠
胥伟
周琦
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第4期126-134,共9页
脱皮核桃仁因其食用便捷、风味优良深受消费者喜爱,其中风味是评价核桃品质的重要指标。为研究脱皮核桃仁的关键风味物质,选取3个品种核桃原料(清香、温185、大泡)分别进行脱皮和低温烘烤,采用九点标度法进行感官评价,并通过气相色谱-嗅...
脱皮核桃仁因其食用便捷、风味优良深受消费者喜爱,其中风味是评价核桃品质的重要指标。为研究脱皮核桃仁的关键风味物质,选取3个品种核桃原料(清香、温185、大泡)分别进行脱皮和低温烘烤,采用九点标度法进行感官评价,并通过气相色谱-嗅闻-质谱法分析脱皮核桃仁的挥发性风味物质。研究结果表明:脱皮核桃仁整体感官上呈现脂味、甜味和奶香味,且苦味低;采用顶空固相微萃取在3个品种脱皮核桃仁中共检测出25种挥发性风味化合物,包括醛类6种、酮类2种、醇类9种、酯类2种、烃类4种、呋喃类1种和醚类1种。进一步采用溶剂辅助风味蒸发结合嗅闻技术明确了其中的9种关键致香成分,包括己醛、辛醛、壬醛、糠醛、苯甲醛、1-己醇、1-戊醇、2,3-丁二醇和2-庚醇,这些成分使核桃呈现生青味、脂香、焦香味和甜味;将9种致香成分与感官属性进行相关性分析,发现壬醛、己醛、2-庚醇、2,3-丁二醇和1-戊醇是导致不同品种核桃仁感官差异的关键物质。研究结果旨在为核桃仁风味品质的提升和脱皮核桃仁休闲食品的研发提供理论指导。
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关键词
脱皮核桃仁
定量描述分析
挥发性风味成分
气相色谱-嗅闻-质谱
偏最小二乘回归分析法
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职称材料
不同品种浓香亚麻籽油的呈香特征解析
被引量：
8
2
作者
袁彬宏
贾懿敏
+2 位作者
杨旖旎
陈亚淑
周琦
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第8期90-100,共11页
目的 选取全国不同产区的28个主栽品种为对象制备浓香亚麻籽油,并对其风味特征进行分类。方法 运用评估适合项目法(rate-all-that-apply method, RATA)建立亚麻籽油感官描述词并进行感官评价,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headsp...
目的 选取全国不同产区的28个主栽品种为对象制备浓香亚麻籽油,并对其风味特征进行分类。方法 运用评估适合项目法(rate-all-that-apply method, RATA)建立亚麻籽油感官描述词并进行感官评价,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析浓香亚麻籽油挥发性风味物质,使用正交偏最小二乘法(orthogonal projections to latent structures, OPLS)将关键挥发性风味物质与感官评价结果进行关联。结果 浓香亚麻籽油主要呈现出焦糊味、油脂味、烤香味、海鲜味和香油味,从28种浓香亚麻籽油中共检测出86种挥发性物质,其中48种物质具有香气贡献,关键挥发性风味物质有29种[气味活性值(odor activity value,OAV)>1],不同的香气属性与不同的关键挥发性风味物质具有一定的关联性。结论 基于风味导向可以将28种浓香亚麻籽油大致分为3类,第1类(晋亚24号、坝选3号等)哈喇味较重,主要与(E)-2-戊醇、己醇、1-戊烯-3-醇等醇类物质有关,第2类(陇亚13号、坝亚13号等)主要呈现烤香味和海鲜味,第3类(晋亚10号、宁亚21号、陇亚10号等)主要呈现出谷物味、焦糊味和油脂味,焦糊味、烤香味主要由2-乙基-6-甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪等吡嗪类风味物质构成,油脂味、海鲜味主要由(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-戊烯-2-酮、2(5H)-呋喃酮等醛酮类风味物质构成,谷物味主要与二甲基二硫醚关系最密切。
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关键词
主栽品种
浓香亚麻籽油
感官评价
气相色谱-质谱-嗅闻法
挥发性风味化合物
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职称材料
题名
基于GC-O-MS及感官评价分析脱皮核桃仁关键风味物质
被引量：
7
1
作者
贾懿敏
袁彬宏
余沛
万楚筠
胥伟
周琦
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
中国农业科学院油料作物研究所
出处
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第4期126-134,共9页
基金
湖北省重点研发计划项目(2020BBA045)
中国农业科学院科技创新工程资助项目(CAAS-ASTIP-2021-OCRI)。
文摘
脱皮核桃仁因其食用便捷、风味优良深受消费者喜爱,其中风味是评价核桃品质的重要指标。为研究脱皮核桃仁的关键风味物质,选取3个品种核桃原料(清香、温185、大泡)分别进行脱皮和低温烘烤,采用九点标度法进行感官评价,并通过气相色谱-嗅闻-质谱法分析脱皮核桃仁的挥发性风味物质。研究结果表明:脱皮核桃仁整体感官上呈现脂味、甜味和奶香味,且苦味低;采用顶空固相微萃取在3个品种脱皮核桃仁中共检测出25种挥发性风味化合物,包括醛类6种、酮类2种、醇类9种、酯类2种、烃类4种、呋喃类1种和醚类1种。进一步采用溶剂辅助风味蒸发结合嗅闻技术明确了其中的9种关键致香成分,包括己醛、辛醛、壬醛、糠醛、苯甲醛、1-己醇、1-戊醇、2,3-丁二醇和2-庚醇,这些成分使核桃呈现生青味、脂香、焦香味和甜味;将9种致香成分与感官属性进行相关性分析,发现壬醛、己醛、2-庚醇、2,3-丁二醇和1-戊醇是导致不同品种核桃仁感官差异的关键物质。研究结果旨在为核桃仁风味品质的提升和脱皮核桃仁休闲食品的研发提供理论指导。
关键词
脱皮核桃仁
定量描述分析
挥发性风味成分
气相色谱-嗅闻-质谱
偏最小二乘回归分析法
Keywords
peeled walnut kernel
quantitative descriptive analysis
volatile flavor component
gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry
partial least squares regression analysis
分类号
TS255.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同品种浓香亚麻籽油的呈香特征解析
被引量：
8
2
作者
袁彬宏
贾懿敏
杨旖旎
陈亚淑
周琦
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
中国农业科学院油料作物研究所
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第8期90-100,共11页
基金
现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(CARS-13)。
文摘
目的 选取全国不同产区的28个主栽品种为对象制备浓香亚麻籽油,并对其风味特征进行分类。方法 运用评估适合项目法(rate-all-that-apply method, RATA)建立亚麻籽油感官描述词并进行感官评价,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析浓香亚麻籽油挥发性风味物质,使用正交偏最小二乘法(orthogonal projections to latent structures, OPLS)将关键挥发性风味物质与感官评价结果进行关联。结果 浓香亚麻籽油主要呈现出焦糊味、油脂味、烤香味、海鲜味和香油味,从28种浓香亚麻籽油中共检测出86种挥发性物质,其中48种物质具有香气贡献,关键挥发性风味物质有29种[气味活性值(odor activity value,OAV)>1],不同的香气属性与不同的关键挥发性风味物质具有一定的关联性。结论 基于风味导向可以将28种浓香亚麻籽油大致分为3类,第1类(晋亚24号、坝选3号等)哈喇味较重,主要与(E)-2-戊醇、己醇、1-戊烯-3-醇等醇类物质有关,第2类(陇亚13号、坝亚13号等)主要呈现烤香味和海鲜味,第3类(晋亚10号、宁亚21号、陇亚10号等)主要呈现出谷物味、焦糊味和油脂味,焦糊味、烤香味主要由2-乙基-6-甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪等吡嗪类风味物质构成,油脂味、海鲜味主要由(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-戊烯-2-酮、2(5H)-呋喃酮等醛酮类风味物质构成,谷物味主要与二甲基二硫醚关系最密切。
关键词
主栽品种
浓香亚麻籽油
感官评价
气相色谱-质谱-嗅闻法
挥发性风味化合物
Keywords
main cultivars
fragrant linseed oil
sensory evaluation
gas chromatography-mass spectrometryolfactometry
volatile flavour compounds
分类号
TS227 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
O657.63 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于GC-O-MS及感官评价分析脱皮核桃仁关键风味物质
贾懿敏
袁彬宏
余沛
万楚筠
胥伟
周琦
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
7
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同品种浓香亚麻籽油的呈香特征解析
袁彬宏
贾懿敏
杨旖旎
陈亚淑
周琦
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023
8
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职称材料
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