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题名全麦馒头的品质分析与标准化探讨
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作者
贾书盈
高琨
刘艳香
孙佳鹏
谭斌
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机构
上海理工大学健康科学与工程学院
国家粮食和物资储备局科学研究院
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出处
《粮油食品科技》
北大核心
2025年第4期33-38,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(32201934)
“十四五”国家重点研发计划项目“高纤基质全谷物食品加工共性关键技术研究”(2022YFF1100503)。
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文摘
为更好了解我国全麦馒头品质及其产业发展现状、准确掌握全麦馒头行业存在的问题,本研究从全麦馒头的市场供给现状、国内馒头产品执行标准情况、全麦馒头理化品质分析以及未来全麦馒头标准化路径探讨四方面开展分析。其中,从市场上120多种全麦馒头产品中筛选并购买了具有代表性的16款全麦馒头样品,对其理化品质进行评价分析。结果表明:全麦馒头含水量为38.36%~45.29%,平均值为41.79%;比容为1.36~2.65 g/mL,平均值为1.77 g/mL;p H值为5.09~7.38,平均值为6.19;烷基间苯二酚含量为21.15~167.87μg/g,平均值为81.93μg/g;总膳食纤维含量为3.38~9.28 g/100 g,平均值为5.52 g/100 g。除了含水量和p H值外,其他指标离散程度较大(CV>20%),表明全麦馒头的质量参差不齐,亟需加快完善制定全麦馒头的质量标准及生产技术规范,以期促进全麦产品市场的健康发展。
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关键词
全麦馒头
理化品质
标准
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Keywords
whole wheat steamed bread
physicochemical quality
standardization
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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