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金山醋酸乳杆菌引起的产气变质食醋及其热处理后的品质变化分析
1
作者
赵奎
谷欣悦
+6 位作者
韦友
杜子豪
李建龙
胡凯弟
李琴
赵宁
刘书亮
《食品科学》
北大核心
2025年第8期124-130,共7页
本研究从产气变质食醋中分离鉴定获得金山醋酸乳杆菌,不同温度加热实验表明该菌是一株不耐热细菌,60℃加热10 min可灭活。进一步研究金山醋酸乳杆菌对食醋品质影响,结果表明,金山醋酸乳杆菌导致食醋出现产气变质后,其总酸、氨基酸态氮...
本研究从产气变质食醋中分离鉴定获得金山醋酸乳杆菌,不同温度加热实验表明该菌是一株不耐热细菌,60℃加热10 min可灭活。进一步研究金山醋酸乳杆菌对食醋品质影响,结果表明,金山醋酸乳杆菌导致食醋出现产气变质后,其总酸、氨基酸态氮、可溶性固形物、沉淀物含量显著增加,而还原糖含量显著下降(P<0.05);有机酸总含量升高,其中乳酸、草酸、苹果酸含量显著升高,柠檬酸和酒石酸含量显著下降(P<0.05),乙酸和琥珀酸含量无显著变化(P>0.05);食醋中总挥发性风味物质含量下降约50%,其中以酯类和醛类物质为主。气味活性值分析表明产气变质食醋中3-羟基-2-丁酮、2,3,5,6-四甲基吡嗪、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等主要特征风味物质含量降低,而糠醇、异戊酸等含量升高,导致食醋风味平淡甚至出现异味,这与感官评价结果一致。采用60℃对产气变质食醋进行杀菌处理,同时探究热处理对产气变质食醋品质的影响,结果表明低温热处理对理化指标、有机酸影响不显著(P>0.05),对食醋风味有着较大的影响。产气变质食醋经热处理后,乙酸苯乙酯、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇等特征风味物质含量增加,而异戊酸等异味来源物质含量减少,这使产气变质食醋风味得到改善。金山醋酸乳杆菌是导致食醋产气变质的微生物,其污染食醋后对食醋风味有着较大的影响,采用加热处理可以在一定程度上改善食醋风味。
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关键词
金山醋酸乳杆菌
食醋
产气变质
挥发性风味物质
品质改善
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职称材料
微生物对拟除虫菊酯类农药吸附和降解机制研究进展
被引量：
1
2
作者
谷欣悦
李琴
+4 位作者
张依婷
李建龙
胡凯弟
赵宁
刘书亮
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第19期342-352,共11页
近年来,由于高毒有机氯和有机磷农药被禁止使用,拟除虫菊酯类农药(pyrethroids,PYRs)因其高效性和稳定性被广泛应用于农业生产及环境中,但其频繁使用所带来的残留危害也日渐突出。3-苯氧基苯甲酸(3-phenoxybenzoic acid,3-PBA)是PYRs的...
近年来,由于高毒有机氯和有机磷农药被禁止使用,拟除虫菊酯类农药(pyrethroids,PYRs)因其高效性和稳定性被广泛应用于农业生产及环境中,但其频繁使用所带来的残留危害也日渐突出。3-苯氧基苯甲酸(3-phenoxybenzoic acid,3-PBA)是PYRs的主要代谢产物之一,为环境雌激素类物质,具有较大的潜在危害性。农药残留严重影响了人们的生产和生活,同时引起了研究人员的广泛关注,PYRs和3-PBA降解菌被大量报道,微生物及其降解酶对农产品和环境中农药残留的去除或减除也是公认的有效方法之一,并且基因工程和分子生物学技术的不断发展为继续深入发掘减除农药残留的方法提供了新途径。本文概述PYRs和3-PBA的基本性质、残留危害,综述PYRs对农产品和环境的残留现状、微生物对PYRs的代谢方式与吸附和降解机制研究进展,并对其降解酶及酶基因工程进行展望,旨为解决农产品和环境中农药残留问题提供参考。
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关键词
拟除虫菊酯类农药
3-苯氧基苯甲酸
吸附和降解机制
生物吸附
生物降解
降解酶
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职称材料
题名
金山醋酸乳杆菌引起的产气变质食醋及其热处理后的品质变化分析
1
作者
赵奎
谷欣悦
韦友
杜子豪
李建龙
胡凯弟
李琴
赵宁
刘书亮
机构
四川农业大学食品学院
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第8期124-130,共7页
基金
四川省科技厅成果转移转化项目(2023ZHCG0081)。
文摘
本研究从产气变质食醋中分离鉴定获得金山醋酸乳杆菌,不同温度加热实验表明该菌是一株不耐热细菌,60℃加热10 min可灭活。进一步研究金山醋酸乳杆菌对食醋品质影响,结果表明,金山醋酸乳杆菌导致食醋出现产气变质后,其总酸、氨基酸态氮、可溶性固形物、沉淀物含量显著增加,而还原糖含量显著下降(P<0.05);有机酸总含量升高,其中乳酸、草酸、苹果酸含量显著升高,柠檬酸和酒石酸含量显著下降(P<0.05),乙酸和琥珀酸含量无显著变化(P>0.05);食醋中总挥发性风味物质含量下降约50%,其中以酯类和醛类物质为主。气味活性值分析表明产气变质食醋中3-羟基-2-丁酮、2,3,5,6-四甲基吡嗪、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等主要特征风味物质含量降低,而糠醇、异戊酸等含量升高,导致食醋风味平淡甚至出现异味,这与感官评价结果一致。采用60℃对产气变质食醋进行杀菌处理,同时探究热处理对产气变质食醋品质的影响,结果表明低温热处理对理化指标、有机酸影响不显著(P>0.05),对食醋风味有着较大的影响。产气变质食醋经热处理后,乙酸苯乙酯、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇等特征风味物质含量增加,而异戊酸等异味来源物质含量减少,这使产气变质食醋风味得到改善。金山醋酸乳杆菌是导致食醋产气变质的微生物,其污染食醋后对食醋风味有着较大的影响,采用加热处理可以在一定程度上改善食醋风味。
关键词
金山醋酸乳杆菌
食醋
产气变质
挥发性风味物质
品质改善
Keywords
Acetilactobacillus jinshanensis
vinegar
gas production and quality deterioration
volatile flavor substances
quality improvement
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
微生物对拟除虫菊酯类农药吸附和降解机制研究进展
被引量：
1
2
作者
谷欣悦
李琴
张依婷
李建龙
胡凯弟
赵宁
刘书亮
机构
四川农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第19期342-352,共11页
基金
四川省科技厅自然科学基金重点项目(2023NSFSC0182)
国家自然科学基金面上项目(31871770)。
文摘
近年来,由于高毒有机氯和有机磷农药被禁止使用,拟除虫菊酯类农药(pyrethroids,PYRs)因其高效性和稳定性被广泛应用于农业生产及环境中,但其频繁使用所带来的残留危害也日渐突出。3-苯氧基苯甲酸(3-phenoxybenzoic acid,3-PBA)是PYRs的主要代谢产物之一,为环境雌激素类物质,具有较大的潜在危害性。农药残留严重影响了人们的生产和生活,同时引起了研究人员的广泛关注,PYRs和3-PBA降解菌被大量报道,微生物及其降解酶对农产品和环境中农药残留的去除或减除也是公认的有效方法之一,并且基因工程和分子生物学技术的不断发展为继续深入发掘减除农药残留的方法提供了新途径。本文概述PYRs和3-PBA的基本性质、残留危害,综述PYRs对农产品和环境的残留现状、微生物对PYRs的代谢方式与吸附和降解机制研究进展,并对其降解酶及酶基因工程进行展望,旨为解决农产品和环境中农药残留问题提供参考。
关键词
拟除虫菊酯类农药
3-苯氧基苯甲酸
吸附和降解机制
生物吸附
生物降解
降解酶
Keywords
pyrethroid pesticides
3-phenoxybenzoic acid
adsorption and degradation mechanisms
bioadsorption
biodegradation
degrading enzymes
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
金山醋酸乳杆菌引起的产气变质食醋及其热处理后的品质变化分析
赵奎
谷欣悦
韦友
杜子豪
李建龙
胡凯弟
李琴
赵宁
刘书亮
《食品科学》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
微生物对拟除虫菊酯类农药吸附和降解机制研究进展
谷欣悦
李琴
张依婷
李建龙
胡凯弟
赵宁
刘书亮
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
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