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不同陈酿时间下郫县豆瓣挥发性风味化合物及标志性风味成分解析
被引量：
12
1
作者
谭馨怡
卢云浩
+2 位作者
任尧
何强
迟原龙
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第10期43-46,共4页
以不同陈酿时间下郫县豆瓣为研究对象,测试了其氨基酸态氮、总酸和色度值。采用GC-MS测定了豆瓣样品的挥发性化合物种类和含量,并分析其挥发性风味化合物及其香气构成。在此基础上,利用偏最小二乘判别分析确定了不同陈酿时间下郫县豆瓣...
以不同陈酿时间下郫县豆瓣为研究对象,测试了其氨基酸态氮、总酸和色度值。采用GC-MS测定了豆瓣样品的挥发性化合物种类和含量,并分析其挥发性风味化合物及其香气构成。在此基础上,利用偏最小二乘判别分析确定了不同陈酿时间下郫县豆瓣的标志性风味成分。随着陈酿时间的延长,郫县豆瓣的氨基酸态氮和总酸含量均逐渐增加,色度由红棕色逐渐变为暗褐色,且其挥发性化合物种类增多。癸酸甲酯、3-甲基丁醇、芳樟醇和苯乙醛是郫县豆瓣的主要挥发性风味化合物,赋予其花果香、油脂香和蜂蜜香。陈酿3~12个月的郫县豆瓣的标志性风味成分为辛酸乙酯和4-乙基-愈创木酚,而陈酿29~36个月的豆瓣为反式-壬烯醛。
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关键词
郫县豆瓣
挥发性风味化合物
标志性风味成分
陈酿时间
偏最小二乘判别分析
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职称材料
不同卤制方法对白鹅腿肉品质及挥发性风味成分的影响
被引量：
23
2
作者
孟凡冰
刘达玉
+4 位作者
向茂德
李云成
王卫
孙凤鸣
谭馨怡
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第5期272-279,共8页
以四川白鹅腿肉为原料,研究定量卤制、传统老汤卤制和白煮对其品质及挥发性风味成分的影响。感官品质分析结果表明,定量卤制鹅肉的感官评定得分高于传统卤制和白煮鹅肉;质构分析结果表明,定量卤制和传统卤制鹅肉剪切力和系水力均较白煮...
以四川白鹅腿肉为原料,研究定量卤制、传统老汤卤制和白煮对其品质及挥发性风味成分的影响。感官品质分析结果表明,定量卤制鹅肉的感官评定得分高于传统卤制和白煮鹅肉;质构分析结果表明,定量卤制和传统卤制鹅肉剪切力和系水力均较白煮鹅肉有很大的提高,其中定量卤制效果最好。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析鹅肉的挥发性成分发现,定量卤制鹅肉中共鉴定出挥发性风味化合物61种,老卤鹅腿肉中共56种,白煮鹅腿肉中仅30种。在定量卤制鹅腿肉中,烃类、醇类、酮类、酯类和醚类成分的相对含量较老卤和白煮鹅腿肉高,而在老卤和白煮鹅腿肉中醛类成分的相对含量较高。定量卤制能够很好的保留香辛料的风味,以及鹅腿肉本身特征风味,使产品整体香味更加丰富浓郁,提高了香辛料的利用率和产品风味。
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关键词
白鹅肉腿
定量卤制
传统老卤
感官品质
质构
挥发性香气
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职称材料
题名
不同陈酿时间下郫县豆瓣挥发性风味化合物及标志性风味成分解析
被引量：
12
1
作者
谭馨怡
卢云浩
任尧
何强
迟原龙
机构
四川大学轻工科学与工程学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第10期43-46,共4页
基金
2020年度四川省重点研发项目“川味特色方便菜肴工业化生产关键技术”(2020YFN0151)。
文摘
以不同陈酿时间下郫县豆瓣为研究对象,测试了其氨基酸态氮、总酸和色度值。采用GC-MS测定了豆瓣样品的挥发性化合物种类和含量,并分析其挥发性风味化合物及其香气构成。在此基础上,利用偏最小二乘判别分析确定了不同陈酿时间下郫县豆瓣的标志性风味成分。随着陈酿时间的延长,郫县豆瓣的氨基酸态氮和总酸含量均逐渐增加,色度由红棕色逐渐变为暗褐色,且其挥发性化合物种类增多。癸酸甲酯、3-甲基丁醇、芳樟醇和苯乙醛是郫县豆瓣的主要挥发性风味化合物,赋予其花果香、油脂香和蜂蜜香。陈酿3~12个月的郫县豆瓣的标志性风味成分为辛酸乙酯和4-乙基-愈创木酚,而陈酿29~36个月的豆瓣为反式-壬烯醛。
关键词
郫县豆瓣
挥发性风味化合物
标志性风味成分
陈酿时间
偏最小二乘判别分析
Keywords
Pixian bean paste
volatile flavor compounds
characteristic flavor components
aging time
partial least square discriminant analysis
分类号
TS264.24 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同卤制方法对白鹅腿肉品质及挥发性风味成分的影响
被引量：
23
2
作者
孟凡冰
刘达玉
向茂德
李云成
王卫
孙凤鸣
谭馨怡
机构
成都大学药学与生物工程学院
肉类加工四川省重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第5期272-279,共8页
基金
四川省科技计划项目(2014NZ0070)
肉类加工四川省重点实验室开放基金(16R-09
+2 种基金
17-S-03)
成都大学校青年科学基金(2016XJZ16
2017XJZ18)
文摘
以四川白鹅腿肉为原料,研究定量卤制、传统老汤卤制和白煮对其品质及挥发性风味成分的影响。感官品质分析结果表明,定量卤制鹅肉的感官评定得分高于传统卤制和白煮鹅肉;质构分析结果表明,定量卤制和传统卤制鹅肉剪切力和系水力均较白煮鹅肉有很大的提高,其中定量卤制效果最好。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析鹅肉的挥发性成分发现,定量卤制鹅肉中共鉴定出挥发性风味化合物61种,老卤鹅腿肉中共56种,白煮鹅腿肉中仅30种。在定量卤制鹅腿肉中,烃类、醇类、酮类、酯类和醚类成分的相对含量较老卤和白煮鹅腿肉高,而在老卤和白煮鹅腿肉中醛类成分的相对含量较高。定量卤制能够很好的保留香辛料的风味,以及鹅腿肉本身特征风味,使产品整体香味更加丰富浓郁,提高了香辛料的利用率和产品风味。
关键词
白鹅肉腿
定量卤制
传统老卤
感官品质
质构
挥发性香气
Keywords
white goose thigh
quantitative bittern
traditional bittern
sensory quality
teature
volatile flavor compounds
分类号
TS207.53 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同陈酿时间下郫县豆瓣挥发性风味化合物及标志性风味成分解析
谭馨怡
卢云浩
任尧
何强
迟原龙
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021
12
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同卤制方法对白鹅腿肉品质及挥发性风味成分的影响
孟凡冰
刘达玉
向茂德
李云成
王卫
孙凤鸣
谭馨怡
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
23
在线阅读
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职称材料
已选择
0
条
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引证文献
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