文摘[目的]建立一种基于生物阻抗技术的冷鲜猪肉新鲜度检测方法。[方法]选取20块经过排酸的新鲜猪后腿肉,真空包装后在4℃贮藏10 d,检测猪肉挥发性盐基氮（TVB-N）含量以及生物阻抗的阻抗幅值和相位角的变化。在0.01~300k Hz的频率范围内选取46个频率点,沿着肌肉纤维方向和垂直肌肉纤维方向测定,进行生物阻抗特性的分析。[结果]随着贮藏时间的增加,猪后腿肉的TVB-N含量逐渐增加,阻抗幅值逐渐减小,相位角基本不变;沿着肌肉纤维方向的阻抗幅值均小于垂直于肌肉纤维方向的幅值,相位角基本相同;随着频率的上升,阻抗幅值和相位角在0.01~5 k Hz的范围变化最为明显,猪后腿肉的阻抗幅值显著下降,相位角显著上升;沿着肌肉纤维方向的阻抗幅值与TVB-N含量非线性拟合度要高于垂直肌肉纤维方向的阻抗幅值,高频的阻抗幅值非线性拟合度要高于低频的阻抗幅值。[结论]阻抗幅值与TVB-N含量显著负相关,通过非线性拟合可得到较高拟合度的回归方程,因此利用生物阻抗测量可快速、无损检测冷鲜猪肉新鲜度。
