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果胶-乳清蛋白混合比例和pH值对体系流变学特性的影响
被引量：
3
1
作者
白英
杨月娇
谢瑞鹏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第18期61-66,共6页
该文以果胶-乳清蛋白混合体系为研究对象,采用Haake RS6000流变仪对钙离子诱导条件下,果胶-乳清蛋白混合体系凝胶形成及流变学特性的影响因素进行研究。结果表明,随着果胶和乳清蛋白添加量的增加,混合体系黏度增强。在一定的乳清蛋白浓...
该文以果胶-乳清蛋白混合体系为研究对象,采用Haake RS6000流变仪对钙离子诱导条件下,果胶-乳清蛋白混合体系凝胶形成及流变学特性的影响因素进行研究。结果表明,随着果胶和乳清蛋白添加量的增加,混合体系黏度增强。在一定的乳清蛋白浓度下,随着pH值的增加溶液黏度逐渐减小,当pH=7、乳清蛋白体系质量浓度为40 g/L时,黏度最大(2.304 Pa·s)。果胶-40 g/L乳清蛋白体系能被Ca^2+诱导形成凝胶,随着Ca^2+浓度增加,黏度值逐渐增大,最高值出现在100 mmol/L处。果胶-40 g/L乳清蛋白混合体系呈现剪切稀化现象。
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关键词
乳清蛋白
果胶
凝胶特性
流变学特性
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职称材料
题名
果胶-乳清蛋白混合比例和pH值对体系流变学特性的影响
被引量：
3
1
作者
白英
杨月娇
谢瑞鹏
机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第18期61-66,共6页
基金
国家自然科学基金(31760460)
内蒙古自治区自然科学基金(2019MS03046)。
文摘
该文以果胶-乳清蛋白混合体系为研究对象,采用Haake RS6000流变仪对钙离子诱导条件下,果胶-乳清蛋白混合体系凝胶形成及流变学特性的影响因素进行研究。结果表明,随着果胶和乳清蛋白添加量的增加,混合体系黏度增强。在一定的乳清蛋白浓度下,随着pH值的增加溶液黏度逐渐减小,当pH=7、乳清蛋白体系质量浓度为40 g/L时,黏度最大(2.304 Pa·s)。果胶-40 g/L乳清蛋白体系能被Ca^2+诱导形成凝胶,随着Ca^2+浓度增加,黏度值逐渐增大,最高值出现在100 mmol/L处。果胶-40 g/L乳清蛋白混合体系呈现剪切稀化现象。
关键词
乳清蛋白
果胶
凝胶特性
流变学特性
Keywords
whey protein
pectin
gel properties
rheological properties
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
果胶-乳清蛋白混合比例和pH值对体系流变学特性的影响
白英
杨月娇
谢瑞鹏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
3
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