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有机酸对果脯糖煮液蔗糖转化的影响与降酸除胶方法分析
1
作者
谢淞名
张思远
+3 位作者
李世豪
孙敏敏
王志军
曹建康
《食品科学》
北大核心
2025年第12期100-108,共9页
本研究首先探究加热条件下苹果酸、柠檬酸单独及其共同存在时对模拟糖煮液中蔗糖转化的影响。结果表明,蔗糖转化生成的还原糖含量随有机酸及其等质量混合后含量的增加而升高。当柠檬酸与苹果酸质量比为2∶1时,蔗糖溶液中还原糖含量最高...
本研究首先探究加热条件下苹果酸、柠檬酸单独及其共同存在时对模拟糖煮液中蔗糖转化的影响。结果表明,蔗糖转化生成的还原糖含量随有机酸及其等质量混合后含量的增加而升高。当柠檬酸与苹果酸质量比为2∶1时,蔗糖溶液中还原糖含量最高。在圣女果果脯糖煮制过程中,随着煮制次数的增加,糖煮液中总糖和蔗糖含量不断减少,而还原糖和果糖、果胶、总酸含量不断增加。降酸除胶的结果表明,完成糖煮液降酸所需要消耗的物质质量依次为碳酸钙>碳酸氢钠>氢氧化钙。氢氧化钙或明胶与硅藻土处理对糖煮液果胶的脱除率分别为42.4%和60.2%。加热时氢氧化钙的除胶效果比常温好;氢氧化钙的除胶效果随pH值增加而呈现先增大后减小的趋势。离心有效地提高了糖煮液透光率,降低了其中的果胶含量,除胶率在24.0%~43.2%之间。经滤纸和滤膜过滤后果胶去除率在32.3%~34.0%之间。本研究结果可为明确圣女果脯糖煮液蔗糖转化规律提供理论依据,为糖煮液的降酸、澄清除胶和重复利用提供参考方法。
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关键词
糖煮液
蔗糖转化
还原糖
降酸
澄清除胶
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职称材料
题名
有机酸对果脯糖煮液蔗糖转化的影响与降酸除胶方法分析
1
作者
谢淞名
张思远
李世豪
孙敏敏
王志军
曹建康
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
墨尔本大学科学学院
阳高县中驰发展有限责任公司
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第12期100-108,共9页
基金
中国农业大学-大同市合作项目(201904710611628)
中国农业大学2115人才工程项目(1061-00109019)。
文摘
本研究首先探究加热条件下苹果酸、柠檬酸单独及其共同存在时对模拟糖煮液中蔗糖转化的影响。结果表明,蔗糖转化生成的还原糖含量随有机酸及其等质量混合后含量的增加而升高。当柠檬酸与苹果酸质量比为2∶1时,蔗糖溶液中还原糖含量最高。在圣女果果脯糖煮制过程中,随着煮制次数的增加,糖煮液中总糖和蔗糖含量不断减少,而还原糖和果糖、果胶、总酸含量不断增加。降酸除胶的结果表明,完成糖煮液降酸所需要消耗的物质质量依次为碳酸钙>碳酸氢钠>氢氧化钙。氢氧化钙或明胶与硅藻土处理对糖煮液果胶的脱除率分别为42.4%和60.2%。加热时氢氧化钙的除胶效果比常温好;氢氧化钙的除胶效果随pH值增加而呈现先增大后减小的趋势。离心有效地提高了糖煮液透光率,降低了其中的果胶含量,除胶率在24.0%~43.2%之间。经滤纸和滤膜过滤后果胶去除率在32.3%~34.0%之间。本研究结果可为明确圣女果脯糖煮液蔗糖转化规律提供理论依据,为糖煮液的降酸、澄清除胶和重复利用提供参考方法。
关键词
糖煮液
蔗糖转化
还原糖
降酸
澄清除胶
Keywords
syrup
sucrose inversion
reducing sugar
deacidification
clarification and depectinization
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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1
有机酸对果脯糖煮液蔗糖转化的影响与降酸除胶方法分析
谢淞名
张思远
李世豪
孙敏敏
王志军
曹建康
《食品科学》
北大核心
2025
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