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题名牡蛎酶解工艺的响应面优化研究
被引量：18
- 1
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作者
张典
李龄佳
崔春
刘鹏展
郑雪君
许立锵
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机构
华南理工大学食品科学与工程学院
广东真美食品股份有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第5期12-16,共5页
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基金
广东省科技计划项目(2017A010105002)
广州市科技计划项目(201604020067)
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文摘
为获得高质量的牡蛎酶解液,采用胰蛋白酶和风味蛋白酶协同酶解牡蛎,以酶添加量、酶解温度、酶解时间为单因素考察变量,以蛋白质水解度和蛋白质回收率为响应值,利用Box-Behnken Design分析法对牡蛎酶解条件进行优化。结果表明:最优酶解条件为酶解时间7.04h,酶解温度50.14℃,加酶量0.39%,在此条件下蛋白质水解度和蛋白回收率分别为37.82%和71.87%。
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关键词
牡蛎
酶解
响应面优化
蛋白质水解度
蛋白质回收率
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Keywords
oyster
enzymatic hydrolysis
response surface optimization
degree of protein hydrolysis
protein recovery
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名pH值对酱油中呈味肽种类和呈味特性的影响
被引量：11
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作者
汪卓
陈楚锐
许立锵
庄沛锐
周文斯
崔春
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机构
华南理工大学食品科学与工程学院
广东真美食品股份有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第2期60-65,共6页
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基金
广东省科技计划项目(2017A010105002)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31201416)。
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文摘
利用固相萃取技术结合超高效液相色谱-串联质谱法对不同pH值发酵酱油的酸性组分进行分离、鉴定和呈味特性分析。结果表明,从调控pH值发酵的酱油中鉴定出14种呈味肽,从自然pH值发酵的酱油中鉴定出12种呈味肽,其中8种呈味肽在两种酱油中均鉴定出来。调控pH值发酵的酱油中含有较多良好呈味效果的小分子肽,其中ED、EE、EF、ESAY、AELY均在500 mg/L的质量浓度下呈鲜、酸味,口感丰富,鲜味阈值最低,FLET、SV在质量浓度500 mg/L条件下呈厚味;自然pH值发酵的酱油中SV、LLVVQ、ALVLL具有较突出的浓厚感,其中SV厚味阈值最低,为500 mg/L。定向合成QLLN、LLVVQ、ESAY、AELY、FLET、FLTW、ALVLL、QVELF、SV,并以0.03 g/100 mL将合成肽添加至市售酱油中,发现ESAY可显著降低酱油咸味,提高酱油厚味;QLLN增鲜效果显著;LLVVQ、AELY、FLET增鲜效果较为显著;SV的添加使酱油浓厚感突出,风味显著提高。结果表明,调控pH值发酵酱油含有的呈味肽具有良好的呈味效果,使酱油具有更突出的鲜味和厚味,丰富协调酱油的口感。
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关键词
酱油
呈味肽
固相萃取技术
呈味特性
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Keywords
soy sauce
flavor peptides
solid phase extraction
taste characteristics
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分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名酱醪pH值调控对高盐稀态酱油品质的影响
被引量：10
- 3
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作者
方璐怡
周文斯
郑雪君
崔春
李龄佳
许立锵
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机构
华南理工大学食品科学与工程学院
广东真美食品股份有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第10期1-5,共5页
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基金
国家重点研发计划(2016YFD0400803)
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文摘
研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。肽分子量分布结果显示:调控酱醪pH将促进具有重要呈味作用的1~5 kDa肽段所占比例明显高于自然pH发酵酱油。感官评价表明,调控pH组的鲜味、厚味、咸味最为突出,苦味减弱。整体上来说,酱醪pH值调控明显提高了酱油品质。
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关键词
高盐稀态酱油
pH调控
肽分子量分布
感官评价
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Keywords
high-salt and dilute-state soy sauce
pH value regulation
molecular weight distribution of peptides
sensory evaluation
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名螺旋藻蛋白酶解工艺的优化及螺旋藻肽的制备
被引量：7
- 4
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作者
孙媛媛
郑雪君
崔春
李龄佳
许立锵
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机构
华南理工大学食品科学与工程学院
广东真美食品股份有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第6期1-4,共4页
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基金
广东省科技计划项目(2017A010105002)
广州市科技计划项目(201604020067)
中央高校基本业务费项目(2017ZD093)
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文摘
利用碱性蛋白酶37071对螺旋藻蛋白进行了酶解,探究了酶解pH、酶解时间以及热处理对酶解效率的影响,得到螺旋藻蛋白酶解的最佳工艺条件为:酶解pH8,酶解时间24h,热处理100℃。此时,螺旋藻蛋白回收率达到51.78%,水解度为13.16%。在此最优工艺条件下,制备得到了螺旋藻肽,并对该肽的蛋白含量、氨氮含量、氨基酸组成、总糖含量、分子量分布以及金属元素含量进行了测定。
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关键词
螺旋藻蛋白
碱性蛋白酶
工艺
螺旋藻肽
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Keywords
Spirulina platensis protein
alkaline protease
process
Spirulina platensis peptides
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名猪肉脯加工品质及其保藏研究进展
- 5
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作者
许立锵
陈智光
郑雪君
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机构
广东真美食品股份有限公司
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出处
《现代食品》
2021年第12期30-31,55,共3页
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文摘
本文重点探究了猪肉脯加工方法及加工品质改善的研究进展,以期为猪肉脯加工研究奠定坚实基础,推动猪肉脯加工业的发展。
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关键词
猪肉脯
加工品质
品质保藏
研究进展
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Keywords
dried pork slice
processing quality
quality preservation
research progress
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名发酵工艺对猪肉脯食用品质的影响分析
被引量：2
- 6
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作者
陈智光
许立锵
陈晓漩
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机构
广东真美食品股份有限公司
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出处
《现代食品》
2021年第14期75-78,共4页
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文摘
以新鲜猪后腿肉为原料,分别单独接种3×10^(7) CFU·g^(-1)植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌及1∶1混合接种3×10^(7) CFU·g^(-1)植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌,制作3组猪肉脯,通过感官评定、水分活度测定、红度值测定、微观结构测定的方式,评价猪肉脯组织状态、口感、色泽、可接受性、水分含量等指标。结果表明,发酵可影响猪肉脯pH值、色泽口感、组织状态,改善产品品质,植物乳杆菌与肉糖葡萄球菌混合接种发酵效果最佳,建议推广。
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关键词
发酵工艺
猪肉脯
食用品质
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Keywords
fermentation process
preserved pork
edible quality
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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