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题名不同品种甘薯生湿面条品质特性及加工适宜性分析
被引量：6
- 1
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作者
范会平
许梦言
马静一
王雪竹
艾志录
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机构
河南农业大学食品科学技术学院
农业部大宗粮食加工重点实验室
河南农业大学信息与管理科学学院
河南省食品药品审评查验中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第24期111-118,共8页
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基金
科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303)
河南省薯类产品加工工艺与设备研发创新型科技团队,豫科人组[2017]6号
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文摘
为了研究不同甘薯品种加工甘薯生湿面的适宜性,以38个甘薯为原料制作生湿面,分别测定甘薯的质构(texture profile analysis,TPA)、水分、灰分、淀粉、还原糖和总糖等加工指标以及甘薯生湿面的质构(TPA)和蒸煮损失率等品质指标,采用相关性分析、主成分分析和回归分析方法建立甘薯生湿面综合评价指标与甘薯原料加工指标之间的回归模型,然后通过K-means聚类法对38个甘薯品种的生湿面综合评价指标进行初步聚类。结果表明,适宜加工甘薯生湿面的品种有17个,基本适宜加工甘薯生湿面的有12个,不适宜加工成甘薯生湿面的品种有9个,评价结果与实际应用相符合。该研究可为甘薯生湿面加工专用品种的筛选提供一定的理论依据。
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关键词
甘薯
生湿面
相关性分析
加工适宜性
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Keywords
sweet potato
raw wet noodle
correlation analysis
processing suitability
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名紫薯全粉面条预混粉的研制
被引量：4
- 2
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作者
范会平
许梦言
符锋
艾志录
高凯
杨峰
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机构
河南农业大学食品科学技术学院
农业部大宗粮食加工重点实验室
河南省粮油饲料产品质量监督检验中心
南阳市固德威机械装备有限公司
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出处
《粮食与饲料工业》
CAS
2018年第12期11-16,共6页
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基金
河南省高等学校重点科研项目(18B550004)
科技部"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFN010104)
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文摘
为了研究并优化紫薯全粉面条预混粉的加工工艺,在单因素试验的基础上,以小麦粉、谷朊粉和食盐3个因素的添加量为变量,根据Box-Behnken中心组合原理设计三因素三水平试验,以紫薯全粉面条预混粉制得面条的干物质损失率、断条率和感官评分为响应值进行响应面分析。结果表明,当小麦粉添加量55%、谷朊粉6%、食盐1.4%时制得的紫薯面条品质最优,这时的紫薯全粉面条预混粉的比例最好,配制出的预混粉品质最佳。
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关键词
紫薯全粉面条预混粉
面条
响应曲面法
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Keywords
noodle premixed powder of purple potato flour
noodle
response surface methodogy
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分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名甘薯淀粉性质与其面条品质的关系研究
被引量：3
- 3
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作者
范会平
许梦言
符锋
艾志录
王雪竹
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机构
河南农业大学食品科学技术学院
农业农村部大宗粮食加工重点实验室
河南省粮油饲料产品质量监督检验中心
河南省食品药品审评查验中心
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出处
《粮食与饲料工业》
CAS
2021年第2期22-26,共5页
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基金
科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303)
河南省薯类产品加工工艺与设备研发创新型科技团队,豫科人组[2017].6号。
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文摘
为了研究甘薯面条在加工过程中原料淀粉的特性对面条品质的影响,本研究通过对5种甘薯淀粉的性质(漯薯11、阜薯24、豫薯13、郑红23和紫薯1356)及其面条品质进行测定,并对甘薯淀粉性质与面条品质之间的关系进行探讨。结果表明:5种甘薯原料所制的面条中,以紫薯1356为原料制备的面条品质最优。甘薯淀粉的理化性质对面条品质影响很大,按显著程度(P值大小)依次是:直链淀粉含量、凝沉性;淀粉的糊化特性指标与面条品质之间存在显著相关性,按显著程度的大小(P值大小)依次是:糊化温度、衰减值、谷值黏度、最终黏度。淀粉糊化特性可作为判断其面条品质的重要指标,可通过选择含有更适宜于制备面条的淀粉的甘薯品种为原料以改善面条品质。
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关键词
甘薯淀粉
甘薯泥
面条
相关性
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Keywords
sweet potato starch
sweet potato puree
noodles
correlation
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名非油炸紫薯脆片加工工艺优化研究
被引量：2
- 4
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作者
范会平
许梦言
艾志录
王雪竹
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机构
河南农业大学食品科学技术学院
农业部大宗粮食加工重点实验室
河南省食品药品审评查验中心
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2020年第2期28-31,共4页
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基金
科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303)
河南省高等学校重点科研项目(18B550004)
河南省薯类产品加工工艺与设备研发创新型科技团队(豫科人组[2017]6号)
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文摘
研制并优化非油炸紫薯脆片的加工工艺,在单因素试验基础上,以甘薯淀粉添加量、水添加量、糊化温度以及糊状物冷冻时间为变量,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平试验,以紫薯脆片感官评分为响应值进行响应曲面分析。试验结果表明:非油炸紫薯脆片的最佳工艺条件为甘薯淀粉添加量28%、水添加量600 mL/100g、糊化温度64.5℃、糊状物冷冻时间14 h;实测综合评分为98.0与其预测值基本符合。
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关键词
非油炸
紫薯脆片
响应曲面法
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Keywords
non-fried
purple potato chip
response surface method
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分类号
TS215
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名占比90%紫薯全粉面条加工工艺优化
被引量：9
- 5
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作者
司艺蕾
艾志录
许梦言
范会平
王雪竹
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机构
河南农业大学食品科学技术学院
农业部大宗粮食加工重点实验室
河南省食品药品审评查验中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第3期160-166,共7页
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基金
科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303)
河南省薯类产品加工工艺与设备研发创新型科技团队,豫科人组[2017]6号
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文摘
为了研究一种高占比的紫薯全粉面条加工工艺,以紫薯全粉为原料,选取玉米淀粉的添加量、蒸制时间、老化时间和混合食用胶(CMC∶刺槐豆胶=6∶4)的添加量为自变量进行单因素试验,并在单因素试验的基础上,用响应面设计优化紫薯面条的加工工艺。该紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:玉米淀粉添加量为质量分数6.30%(以紫薯全粉的添加量为基础),蒸制时间为9.00 min,老化时间为4.20 h,混合胶的添加量为0.80%;在此条件下断条率为0%,蒸煮损失率为17.03%,感官评价为85.85分。该研究为高占比紫薯全粉面条的制作提供了理论基础。
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关键词
紫薯全粉面条
工艺优化
响应面
混合食用胶
加权指标
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Keywords
full noodles with purple sweet potato noodles
process optimization
response surface
mixed edible gum
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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