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题名宣恩火腿蛋白质降解规律
被引量：10
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作者
范露
冯牛
许嘉验
李航
母玲
邱朝坤
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机构
武汉设计工程学院食品与生物科技学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第23期42-46,53,共6页
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基金
2016年湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T201635)
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文摘
分析测定了宣恩火腿从原料腿到成品的整个加工过程中蛋白质的变化情况,结果显示:宣恩火腿中非蛋白氮含量从原料腿中的685.9 mg/100 g增加到成品的1724.3 mg/100 g,非蛋白氮中的多肽氮在整个加工周期内持续上升,发酵末期上升幅度更大,氨基酸态氮含量在发酵中前期快速升高,末期略有下降,挥发性盐基氮含量变化规律跟氨基酸态氮一致。呈味氨基酸含量在整个加工过程中上升明显,从315.8 mg/100 g增加到2171.3 mg/100 g,其中鲜味较强的谷氨酸含量增加了29.6倍。宣恩火腿各蛋白质中,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均由于降解而含量下降,特别是在发酵中后期降幅更大,肌浆蛋白比肌原纤维蛋白降解更彻底。肉基质蛋白含量在发酵初期由于蛋白质的热变性而升高,随后保持稳定。总而言之,蛋白质的水解伴随着整个宣恩火腿的加工过程,尤其是在发酵中后期,这种水解程度更为明显,为火腿特有风味的形成产生重要作用。
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关键词
宣恩火腿
蛋白质
降解
蛋白氮
非蛋白氮
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Keywords
Xuanen ham
protein
degradation
protein nitrogen
non-protein nitrogen
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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