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题名牡蛎干酶法制备海鲜调味基料的研究
被引量：13
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作者
张婷婷
詹妙新
张宾乐
于立志
王茵
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机构
武夷学院茶与食品学院
福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第9期105-111,共7页
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基金
福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室开放课题资助项目(2018fjscq03,2019wh002)。
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文摘
为了提高牡蛎的开发利用,丰富海鲜调味料的市场品种和营养价值,以牡蛎干为原料制备海鲜调味基料。以牡蛎干酶解液中的氨基酸态氮含量为主要考察指标,通过单因素实验及响应面优化,筛选牡蛎干复合酶解的最优工艺参数。结果表明:在pH为6.8,风味蛋白酶与中性蛋白酶以酶活比1∶2(U/U)复配,酶解时间4 h,酶解水浴温度61℃(室内温度4-6℃),总加酶量2304 U/g的条件下,预测酶解液中氨基酸态氮含量为2.26 mg/mL,实际测得值为(2.29±0.01)mg/mL,误差为1.33%。在此最优工艺参数下的酶解效果最佳,制得的酶解液呈黄绿色,组织状态均一稳定,有牡蛎特有的海鲜风味,略带腥味,感官评分为86分,可用于生产风味独特、营养丰富的天然复合海鲜调味料。
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关键词
牡蛎干
酶法
海鲜调味基料
氨基酸态氮
响应面
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Keywords
dried oyster
enzymatic method
seafood seasoning
amino acid nitrogen
response surface
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分类号
TS264.29
[轻工技术与工程—发酵工程]
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