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基于透射光谱技术的红提pH和硬度无损检测 被引量：1
1
作者 高升 王伟 解万翠 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第11期29-36,共8页
红提pH和硬度决定着果实的口感和收获后的品质。本文提出了一种基于透射光谱的红提pH和硬度(Firmness,FI)的检测方法。首先采集360个全生长周期红提样本光谱数据并通过不同光谱预处理建模,以此确定最好的光谱预处理方法。然后分别采用... 红提pH和硬度决定着果实的口感和收获后的品质。本文提出了一种基于透射光谱的红提pH和硬度(Firmness,FI)的检测方法。首先采集360个全生长周期红提样本光谱数据并通过不同光谱预处理建模,以此确定最好的光谱预处理方法。然后分别采用竞争性自适应加权算法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)、连续投影算法(Successive Projection Algorithm,SPA)、无信息变量消除算法(Uniformative Variable Elimination,UVE)、CARS-SPA、UVE-SPA数据降维方法对光谱进行特征变量提取,分别建立红提pH和硬度的偏最小二乘回归算法(Partial Least Squares Regression,PLSR)检测模型。红提果粒的pH和硬度的最优预测模型分别为移动平均法(Moving-Average Method,MA)-CARS-SPA-PLSR和MA-UVE-SPA-PLSR,两个模型预测集相关系数(Correlation Coefficient of Prediction,RP)分别为0.9882、0.9588,残差预测偏差(Residual Predictive Deviation,RPD)分别为6.5857、3.5167。结果表明,透射光谱技术可应用于红提果粒pH和硬度的检测,为全生长周期红提果粒pH和硬度的检测提供了一种新思路和新方法。 展开更多
关键词 红提 PH 硬度 可见/近红外透射技术 无损检测
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固相美拉德反应增香法制备虾风味料工艺及SPME-GC-MS测定 被引量：21
2
作者 解万翠 杨锡洪 +2 位作者 陈昊林 章超桦 吉宏武 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第24期199-205,共7页
为提高对虾副产品深加工利用水平,以南美白对虾虾头酶解蛋白粉为原料,采用微波加热实验设备,以感官品评为指标,研究影响低水分含量的固相原料美拉德反应增香效果的各因素,并通过单因素试验以及响应面法优化最佳条件。结果表明:将虾头酶... 为提高对虾副产品深加工利用水平,以南美白对虾虾头酶解蛋白粉为原料,采用微波加热实验设备,以感官品评为指标,研究影响低水分含量的固相原料美拉德反应增香效果的各因素,并通过单因素试验以及响应面法优化最佳条件。结果表明:将虾头酶解液pH值调整为6.9,进行干燥处理,制备虾头酶解蛋白粉;添加增香剂,其中还原糖5%、氨基酸2%、牛磺酸0.3%;通过响应面优化的微波加热最佳工艺条件:反应时间2min、起始水分含量30%,得到的虾风味料虾味浓郁;产品经SPME-GC-MS检测,共鉴定出69种风味成分,主要有吡嗪类、酮类、醇类、醛类、嘧啶和有机酸等化合物。其中吡嗪类物质占挥发性成分相对含量49.86%,在产品香气中起主导作用。本实验所得最佳工艺不但可以提高对虾副产品的深加工利用,同时为复合调味料的生产开拓了新的领域。 展开更多
关键词 虾头酶解物 微波加热 美拉德反应 风味基料 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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Maillard反应型虾风味料的制备 被引量：18
3
作者 解万翠 杨翰彬 +1 位作者 章超桦 杨锡洪 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2008年第1期143-146,共4页
目的:以虾头酶解液为主要原料,制备Maillard反应型虾风味料;方法:通过单因素试验确定了还原糖组成及添加量、氨基酸组成及添加量、体系pH、反应温度和反应时间对产物风味的影响,正交试验法进一步优化试验条件;结果:最佳反应条件为:酶解... 目的:以虾头酶解液为主要原料,制备Maillard反应型虾风味料;方法:通过单因素试验确定了还原糖组成及添加量、氨基酸组成及添加量、体系pH、反应温度和反应时间对产物风味的影响,正交试验法进一步优化试验条件;结果:最佳反应条件为:酶解液100g,还原糖4%(木糖∶葡萄糖=1∶2),氨基酸3%(甘氨酸∶精氨酸=1∶1),pH6.5,反应温度121℃,反应时间40min。 展开更多
关键词 虾头 酶解 MAILLARD 风味料
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气味指纹分析技术在虾风味料检测中的应用 被引量：9
4
作者 解万翠 杨锡洪 +2 位作者 章超桦 吉宏武 张丽风 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第6期119-121,231,共4页
基于感官品评和电子鼻技术,研究虾风味料的香气评价方法。以虾头为原料,分别采用酶解和Maillard增香工艺生产了两种虾风味料,首先利用感官品评的定量描述分析(QDA)进行香气评价,然后利用电子鼻采集两种风味料的香气成分,得到电子传感器... 基于感官品评和电子鼻技术,研究虾风味料的香气评价方法。以虾头为原料,分别采用酶解和Maillard增香工艺生产了两种虾风味料,首先利用感官品评的定量描述分析(QDA)进行香气评价,然后利用电子鼻采集两种风味料的香气成分,得到电子传感器的响应值,通过主成分分析法(PCA)、单类成分判别分析法(SMICA)、统计质控分析(SQC)和相似度计算等多元统计方法进行数据分析。结果表明,电子鼻对两种虾风味料的风味轮廓有较强的识别能力,电子鼻的18根传感器的检测相对标准偏差(RSD)小于3%,两样品的相似度为71.5%,两种方法有较好的一致性。基于食品感官评价和现代气味指纹分析技术,对于建立快速有效的虾风味料分析和质量评价,具有一定的应用前景。 展开更多
关键词 虾风味料 感官品评 指纹分析技术 电子鼻(E-nose) 风味
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气相色谱-质谱法研究香叶基-β-D-吡喃葡萄糖苷的热裂解行为 被引量：9
5
作者 解万翠 顾小红 +2 位作者 罗昌荣 王光雨 汤坚 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2006年第4期339-342,共4页
为了研究香叶醇的糖苷类香料前体香叶基-β-D-吡喃葡萄糖苷的热裂解行为,在200,300,400℃条件下,分别采用在线模式的裂解仪无氧裂解和离线模式的高温熔盐加热裂解,热解产生的物质均经毛细管气相色谱-质谱仪进行定性和定量检测。根据实... 为了研究香叶醇的糖苷类香料前体香叶基-β-D-吡喃葡萄糖苷的热裂解行为,在200,300,400℃条件下,分别采用在线模式的裂解仪无氧裂解和离线模式的高温熔盐加热裂解,热解产生的物质均经毛细管气相色谱-质谱仪进行定性和定量检测。根据实验结果,对香叶基-β-D-吡喃葡萄糖苷的裂解机理进行了初步探讨。实验发现,香叶基-β-D-吡喃葡萄糖苷在200℃条件下裂解量很少;300℃条件下裂解产生大量香叶醇,而其他杂质较少;随着温度的升高,400℃条件下裂解产生的副产物明显增加。实验结果表明以300℃条件下裂解效果最好。同时,香叶基-β-D-吡喃葡萄糖苷热裂解产生了特征香味成分香叶醇,其裂解的基本反应是O-糖苷键的断裂。在试验的两种方法中,在线裂解模式实验方法先进,定性直接,结果准确;离线裂解模式实验方法操作方便,简单易行,而且在定性基础上可以实现定量分析。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱法 热裂解 香叶醇 葡萄糖旨 香料前体
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魔芋葡甘露聚糖改善冷冻虾仁持水品质的条件优化 被引量：6
6
作者 解万翠 曾恩辉 +4 位作者 杨锡洪 吉宏武 周浓 连鑫 伍宏伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期134-137,共4页
研究不同水解率的魔芋葡甘露聚糖(KGM)对冷冻虾仁持水品质的影响。用5种不同的酶制剂分别对魔芋胶进行降解,通过控制酶解时间,制备不同水解率的葡甘露聚糖作为冷冻虾仁的保水剂,以虾仁的持水能力和质构分析(TPA)为指标,确定最佳作用酶... 研究不同水解率的魔芋葡甘露聚糖(KGM)对冷冻虾仁持水品质的影响。用5种不同的酶制剂分别对魔芋胶进行降解,通过控制酶解时间,制备不同水解率的葡甘露聚糖作为冷冻虾仁的保水剂,以虾仁的持水能力和质构分析(TPA)为指标,确定最佳作用酶及酶解时间。结果表明:经半纤维素酶降解2h制备的葡甘露聚糖,保水效果最好,与空白组相比虾仁硬度和咀嚼度降低。在此条件下,测得虾仁的浸泡质量增加率为9.28%,解冻损失率低至1.88%,蒸煮损失率为17.04%,出品率为82%;魔芋胶水解率为49%。 展开更多
关键词 葡甘露低聚糖 冷冻虾仁 保水性
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薄荷醇糖苷的合成、纯化与表征 被引量：7
7
作者 解万翠 顾小红 +2 位作者 罗昌荣 王光雨 汤坚 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期72-76,共5页
为了开发热稳定的、致凉型香原料,采用改进的Koenigs-knorr法立体选择性的合成了薄荷醇-β-D-葡萄糖苷(Menthyl--βD-Glycoside,MGLY);以反相液相色谱法(RP-HPLC)检测并确定最优反应条件。采用硅胶低压柱层析梯度洗脱分离制备样品,产物... 为了开发热稳定的、致凉型香原料,采用改进的Koenigs-knorr法立体选择性的合成了薄荷醇-β-D-葡萄糖苷(Menthyl--βD-Glycoside,MGLY);以反相液相色谱法(RP-HPLC)检测并确定最优反应条件。采用硅胶低压柱层析梯度洗脱分离制备样品,产物纯度达到99.2%,综合IR、LC/MS/MS1、H-NMR1、3C-NMR进行结构鉴定,确证制备的产物为薄荷醇糖苷。 展开更多
关键词 香料前体 薄荷醇糖苷 合成 纯化 表征
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羧甲基壳聚糖复配对虾保水保鲜剂的研制 被引量：7
8
作者 解万翠 王英文 +2 位作者 杨锡洪 莫星优 纪之娇 《广东农业科学》 CAS 2016年第8期119-123,共5页
南美白对虾易发生虾头黑变、腐败变质,冻藏过程中脱水造成干耗,困扰着水产加工业。从抑制虾头黑变、抑菌、保水3方面筛选出植酸钠、Nisin以及魔芋寡糖等天然配料,再与具有抑菌、保水、成膜作用的羧甲基壳聚糖进行复配,开发复合对虾保水... 南美白对虾易发生虾头黑变、腐败变质,冻藏过程中脱水造成干耗,困扰着水产加工业。从抑制虾头黑变、抑菌、保水3方面筛选出植酸钠、Nisin以及魔芋寡糖等天然配料,再与具有抑菌、保水、成膜作用的羧甲基壳聚糖进行复配,开发复合对虾保水保鲜剂。结果表明,将0.3%羧甲基壳聚糖、0.05%Nisin、0.3%植酸钠、0.3%魔芋寡糖配制的保鲜保水剂可将对虾货架期延长3-4 d,降低冻藏180 d的对虾干耗50%。天然对虾保鲜保水剂具有无硫无磷、安全、高效等优点,对保障水产品安全、提高对虾品质,具有重要意义。 展开更多
关键词 南美白对虾 羧甲基壳聚糖 保鲜 保水
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蜡状芽孢杆菌产中性蛋白酶发酵条件的优化 被引量：2
9
作者 解万翠 杨亚东 +2 位作者 杨锡洪 吴帅 吉宏武 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第1期26-30,129,共6页
为提高蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)发酵产蛋白酶的能力,对发酵培养基组成及培养条件进行优化。通过单因素试验研究最适C源及其添加量、最适N源及其添加量、温度、种龄、摇床转速、装液量、pH、时间、接种量等条件对菌株产蛋白酶的影... 为提高蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)发酵产蛋白酶的能力,对发酵培养基组成及培养条件进行优化。通过单因素试验研究最适C源及其添加量、最适N源及其添加量、温度、种龄、摇床转速、装液量、pH、时间、接种量等条件对菌株产蛋白酶的影响。在此基础上,利用正交试验设计从9个影响因素中筛选3个主要影响因素,即蛋白胨添加量、温度和装液量;再利用Box-Behnken试验设计进行响应面分析,最终确定蜡状芽孢杆菌发酵产酶条件的最优条件为:蛋白胨添加量7.9g/L,温度26.7℃,装液量56.4mL。优化后,蛋白酶活力达到753.67U/mL,比初始蛋白酶活力(249.50U/mL)提高了2.02倍。 展开更多
关键词 蜡状芽孢杆菌 中性蛋白酶 发酵条件
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固相微萃取—气相色谱—质谱联用法测定腌制金丝鱼挥发性成分 被引量：45
10
作者 吴海燕 解万翠 +3 位作者 杨锡洪 杨磊 李思东 章超桦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第18期278-281,共4页
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析、鉴定金丝鱼腌制前后的风味成分研究腌制对金丝鱼风味的影响。经NIST质谱数据库检索和文献对照,各检出58、68种成分,其中以羰基化合物和醇类为主,腌制前后分别高达58.11%和72.60%。3-甲基-1-丁... 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析、鉴定金丝鱼腌制前后的风味成分研究腌制对金丝鱼风味的影响。经NIST质谱数据库检索和文献对照,各检出58、68种成分,其中以羰基化合物和醇类为主,腌制前后分别高达58.11%和72.60%。3-甲基-1-丁醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-丁酮、3-甲基丁酸等是金丝鱼特征香气成分,甲基酮和短链不饱和醛及含硫化合物是影响腌制鱼风味的主要成分。腌制后的鱼风味柔和清香,优于未经腌制的制品。 展开更多
关键词 金丝鱼 腌制 固相微萃取 气相色谱-质谱法(GC-MS)
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SPME-GC-MS分析近江牡蛎酶解液挥发性风味成分 被引量：25
11
作者 刘晓丽 解万翠 +1 位作者 杨锡洪 章超桦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第24期410-414,共5页
为得到风味良好的牡蛎酶解液,将新鲜的近江牡蛎肉经木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定牡蛎肉原料和酶解液的挥发性风味成分,探讨酶解对牡蛎风味的影响。经NIST98质谱数据库检索和... 为得到风味良好的牡蛎酶解液,将新鲜的近江牡蛎肉经木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定牡蛎肉原料和酶解液的挥发性风味成分,探讨酶解对牡蛎风味的影响。经NIST98质谱数据库检索和文献对照,3个样品分别检出57、60、62种成分,主要有烃类、醇类、醛类、酮类和含硫化合物等,它们的协同作用构成了牡蛎及其酶解液的特征气味;其中牡蛎肉含有较多的酮类化合物,而酶解后则含有较多的醛类和脂类化合物,3个样品中均检出了较多的醇类化合物,归一化含量分别高达40.24%、41.20%和43.28%,中性蛋白酶制备的酶解液比木瓜蛋白酶制备的酶解液风味更加柔和。结果表明:酶解反应能够保持并改善牡蛎的风味,所制备的酶解液具有较好的应用前景。 展开更多
关键词 近江牡蛎 酶解 固相微萃取 气相色谱-质谱法 挥发性风味成分
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低值虾发酵制备传统虾酱风味的综合分析与比较 被引量：14
12
作者 吴帅 杨锡洪 +2 位作者 解万翠 吉宏武 刘书成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第2期121-127,共7页
为研究虾酱的工艺、营养及风味特色,探讨中国传统发酵调味料的产业化。以低值虾为原料,模拟传统虾酱工艺,在恒温40℃条件下自然发酵42 d。然后与市售产品(S1、S2)相对照,检测了产品发酵过程中的游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱挥... 为研究虾酱的工艺、营养及风味特色,探讨中国传统发酵调味料的产业化。以低值虾为原料,模拟传统虾酱工艺,在恒温40℃条件下自然发酵42 d。然后与市售产品(S1、S2)相对照,检测了产品发酵过程中的游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱挥发性风味成分及变化,同时以感官品评结合电子鼻对风味特点进行综合分析与比较。结果表明,游离氨基酸总量从发酵开始到结束由2 590 mg/100 m L增加到7 826 mg/100 m L;鉴定了3种虾酱中的主要挥发性风味成分:自制虾酱53种、S1 62种、S2 62种。发酵过程中醛类和吡嗪类化合物相对含量分别由0.62%、1.73%增加到了10.92%、8.48%,胺类和醇类相对含量则分别由77.4%、12.3%降低到了13.35%、6.75%,增加及下降均较显著(P<0.05);电子鼻检测发现自制虾酱与S2相似度最高,这与感官品评的结果一致。感官评价结合氨基酸分析、固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,综合评价了传统水产发酵调味品虾酱的风味。 展开更多
关键词 虾酱 风味 氨基酸 固相微萃取-气相色谱-质谱 电子鼻
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南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析 被引量：26
13
作者 伍彬 章超桦 +3 位作者 吉宏武 解万翠 冯小敏 付光中 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第10期184-187,共4页
以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物。采用高效液相色谱法、原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明:游离氨基酸含量丰富,总量达9300mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4种呈鲜味氨基酸的总含量达2130... 以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物。采用高效液相色谱法、原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明:游离氨基酸含量丰富,总量达9300mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4种呈鲜味氨基酸的总含量达2130mg/L,占总游离氨基酸的22.9%;核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)含量为6.12mg/L;无机质离子Na+、K+、Cl-含量分别达663.7、182.1、417.2mg/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400、15.27、13.32mg/L。这些成分都影响着南美白对虾虾头自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味。 展开更多
关键词 南美白对虾虾头 自溶产物 呈味物质
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响应面分析法优化复合酶酶解南美白对虾虾头的工艺条件 被引量：16
14
作者 冯小敏 杨锡洪 +4 位作者 解万翠 章超桦 王维民 伍彬 潘大兴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第22期66-70,共5页
以南美白对虾虾头为原料,对复合酶酶解的工艺条件进行优化,制备高水解度的虾头酶解液。首先确定最佳复合酶组合,然后通过单因素试验和响应面分析法优化并确定最佳的酶解条件。结果表明,采用风味酶与中性酶组合对虾头进行酶解(风味酶:中... 以南美白对虾虾头为原料,对复合酶酶解的工艺条件进行优化,制备高水解度的虾头酶解液。首先确定最佳复合酶组合,然后通过单因素试验和响应面分析法优化并确定最佳的酶解条件。结果表明,采用风味酶与中性酶组合对虾头进行酶解(风味酶:中性酶为1:1,酶活比),加酶量2000U/g蛋白、料液比2:1(g/ml)、pH7.33、温度54.27℃、时间3.97h。酶解后增味氨基酸含量明显增加,酶解蛋白液的风味良好,可以作为调味品基料使用。 展开更多
关键词 南美白对虾虾头 酶解 氨基酸 风味
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鱼露的发酵新技术及风味改良研究进展 被引量：16
15
作者 吴帅 杨锡洪 +2 位作者 解万翠 章超桦 丰险 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第10期184-188,共5页
概述了影响鱼露特征风味的滋味和香气成分,分析了风味的形成机理,针对影响风味的主要因素,介绍了鱼露的传统发酵技术和发酵新技术,并指出了两类发酵技术的特点和不足,探讨了不同发酵技术对鱼露风味的影响,微生物和酶对鱼露风味的改良以... 概述了影响鱼露特征风味的滋味和香气成分,分析了风味的形成机理,针对影响风味的主要因素,介绍了鱼露的传统发酵技术和发酵新技术,并指出了两类发酵技术的特点和不足,探讨了不同发酵技术对鱼露风味的影响,微生物和酶对鱼露风味的改良以及鱼露的脱腥技术,最后对鱼露这一传统发酵调味料的产业化前景做了展望,以期为今后的相关研究提供借鉴。 展开更多
关键词 鱼露 发酵新技术 风味 改良 脱腥
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风味咸鱼中乳酸菌和葡萄球菌的分离与鉴定 被引量：9
16
作者 杨锡洪 吴海燕 +3 位作者 解万翠 杨磊 李思东 陈建娣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第21期192-194,共3页
为优化咸鱼的加工工艺,对优质北海淡口咸鱼进行乳酸菌和葡萄球菌的分离和鉴定。分别采用MRS和MSA培养基,从咸鱼中分离出乳酸菌13株和葡萄球菌10株。经生理生化实验初筛出乳酸菌3株、葡萄球菌两株。初步鉴定乳酸菌为戊糖片球菌,两株葡萄... 为优化咸鱼的加工工艺,对优质北海淡口咸鱼进行乳酸菌和葡萄球菌的分离和鉴定。分别采用MRS和MSA培养基,从咸鱼中分离出乳酸菌13株和葡萄球菌10株。经生理生化实验初筛出乳酸菌3株、葡萄球菌两株。初步鉴定乳酸菌为戊糖片球菌,两株葡萄球菌分别为肉糖葡萄球菌和木糖葡萄球菌。 展开更多
关键词 咸鱼 乳酸菌 葡萄球菌 分离 鉴定
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可追溯体系在食品供应链中的建立 被引量：29
17
作者 杨明 吴晓萍 +4 位作者 洪鹏志 解万翠 蒋志红 邓锐 彭银桥 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第1期146-151,共6页
介绍食品安全可追溯体系产生的背景、可追溯性及追溯系统的基本定义,并对其设计内容进行概述,提出建立可追溯体系的一般应包括"内部可追溯体系的建立"、"外部可追溯体系的建立"及"可追溯体系的网络化建立&quo... 介绍食品安全可追溯体系产生的背景、可追溯性及追溯系统的基本定义,并对其设计内容进行概述,提出建立可追溯体系的一般应包括"内部可追溯体系的建立"、"外部可追溯体系的建立"及"可追溯体系的网络化建立"3个过程,在整个追溯体系中,最为关键的是对产品进行唯一标识。 展开更多
关键词 食品安全 可追溯体系 食品供应链
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虾肉和鱼肉混合肉糜凝胶特性的研究 被引量：11
18
作者 袁莉莉 刘书成 +2 位作者 解万翠 吉宏武 毛伟杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第12期246-250,共5页
以冷冻虾仁和冷冻鱼糜为主要原料,以破断力和凹陷深度为指标,探索了虾肉糜和鱼糜的最佳混合比例,及添加鱼糜对混合肉糜的白度和失水率的影响。在此基础上还研究了混合肉糜的凝胶化条件,木薯淀粉、大豆分离蛋白、大豆油及乳酸钙对混合肉... 以冷冻虾仁和冷冻鱼糜为主要原料,以破断力和凹陷深度为指标,探索了虾肉糜和鱼糜的最佳混合比例,及添加鱼糜对混合肉糜的白度和失水率的影响。在此基础上还研究了混合肉糜的凝胶化条件,木薯淀粉、大豆分离蛋白、大豆油及乳酸钙对混合肉糜质构的影响。结果表明,虾肉和鱼肉的最佳混合比例为7∶3;添加鱼糜对混合肉糜的白度影响不显著(p>0.05),但可以降低肉糜的失水率;混合肉糜的最佳凝胶化条件为30℃90min;木薯淀粉和大豆分离蛋白可以显著提高混合肉糜的硬度(p<0.05);添加10%大豆油可以提高混合肉糜的硬度和弹性;乳酸钙在添加量为0.25%时,可以提高混合肉糜的硬度。 展开更多
关键词 虾肉糜 鱼糜 质构 白度 失水率
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牛蒡多糖提取工艺及其体外抗氧化活性的研究 被引量：19
19
作者 周浓 刘亚 +1 位作者 解万翠 黄雨平 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第16期44-48,共5页
采用碱法提取牛蒡多糖,以牛蒡多糖对超氧阴离子、羟基自由基的清除率和多糖提取率为考察指标,探讨料液比、Na OH浓度、提取温度、提取时间对牛蒡多糖提取效果的影响,通过单因素试验和正交试验确定了提取牛蒡多糖的最佳条件为:料液比为1... 采用碱法提取牛蒡多糖,以牛蒡多糖对超氧阴离子、羟基自由基的清除率和多糖提取率为考察指标,探讨料液比、Na OH浓度、提取温度、提取时间对牛蒡多糖提取效果的影响,通过单因素试验和正交试验确定了提取牛蒡多糖的最佳条件为:料液比为1∶30(g/m L),Na OH浓度为0.06 mol/L,提取温度为80℃,提取时间为1 h,牛蒡多糖得率为7.21%。牛蒡多糖对超氧阴离子和羟基自由基均表现出较强的清除能力,其IC50分别为8.27 mg/m L和2.54 mg/m L。 展开更多
关键词 牛蒡 多糖 提取 抗氧化活性
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β-D-吡喃葡萄糖苷类香料前体的合成及表征 被引量：8
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作者 杨锡洪 解万翠 +3 位作者 王维民 谭志诚 夏咏梅 汤坚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第11期179-182,共4页
为了开发热稳定型香原料,由改进的银盐法合成了香叶基-β-D-吡喃葡萄糖苷、顺-3-己烯基-β-D-吡喃葡萄糖苷、薄荷基-β-D-吡喃葡萄糖苷,并与相转移法、路易斯酸催化法进行了比较,以香叶基-β-D-吡喃葡萄糖苷的合成为例,制备高效催化剂,... 为了开发热稳定型香原料,由改进的银盐法合成了香叶基-β-D-吡喃葡萄糖苷、顺-3-己烯基-β-D-吡喃葡萄糖苷、薄荷基-β-D-吡喃葡萄糖苷,并与相转移法、路易斯酸催化法进行了比较,以香叶基-β-D-吡喃葡萄糖苷的合成为例,制备高效催化剂,探讨了催化剂、温度、时间等对糖苷化反应产率的影响,优化后收率为51%。以TLC、HPLC监控反应进程,采用IR、LC/MS、1H-NMR、13CNMR等进行了结构鉴定,对醇类香料的糖苷化反应进行了研究。 展开更多
关键词 Β-D-吡喃葡萄糖苷 香料前体 合成 表征
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