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离子预腌制技术对贮藏期卤蛋品质的提升作用
1
作者
刘静波
韩璐
+7 位作者
吕思雯
Metta Cita Andriani
曹梦瑶
袁苓茹
徐梦蕾
于一丁
张婷
赵颂宁
《食品研究与开发》
CAS
2024年第20期108-113,124,共7页
为解决卤蛋食品在贮藏期间口感变硬、质构降低等问题,应用离子预腌制工艺技术提高产品在贮藏期的品质价值。以持水性、质构、色度、pH值和感官评价为指标,对浸泡后的卤蛋及存放期间卤蛋品质进行评价,从而筛选出能够提升贮藏期卤蛋品质...
为解决卤蛋食品在贮藏期间口感变硬、质构降低等问题,应用离子预腌制工艺技术提高产品在贮藏期的品质价值。以持水性、质构、色度、pH值和感官评价为指标,对浸泡后的卤蛋及存放期间卤蛋品质进行评价,从而筛选出能够提升贮藏期卤蛋品质的离子。结果表明,在经48 h离子预腌制处理后,添加氯化钙预腌制的蛋清贮藏期内持水性增加、咀嚼性显著降低,且氯化钙显著改善卤蛋在贮藏期内蛋黄不黄、蛋清颜色变深以及减缓pH值下降、提高卤蛋贮藏期感官特性等问题。离子预腌制处理在卤蛋质构特性提升及色度保持方面具有一定的改善作用。其中,氯化钙在持水性、色度以及感官特性方面优于其他离子。相较于对照组,氯化钙组能够显著提升咀嚼性、减缓pH值下降速度、减缓细菌滋生。该研究可有效解决卤蛋在贮藏期蛋黄不黄、质构变硬的现象。
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关键词
离子
预腌制技术
贮藏期
卤蛋
品质提升
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题名
离子预腌制技术对贮藏期卤蛋品质的提升作用
1
作者
刘静波
韩璐
吕思雯
Metta Cita Andriani
曹梦瑶
袁苓茹
徐梦蕾
于一丁
张婷
赵颂宁
机构
吉林大学食品科学与工程学院吉林省省营养与功能食品重点实验室
出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第20期108-113,124,共7页
基金
吉林省科技发展计划项目(20210202056NC)。
文摘
为解决卤蛋食品在贮藏期间口感变硬、质构降低等问题,应用离子预腌制工艺技术提高产品在贮藏期的品质价值。以持水性、质构、色度、pH值和感官评价为指标,对浸泡后的卤蛋及存放期间卤蛋品质进行评价,从而筛选出能够提升贮藏期卤蛋品质的离子。结果表明,在经48 h离子预腌制处理后,添加氯化钙预腌制的蛋清贮藏期内持水性增加、咀嚼性显著降低,且氯化钙显著改善卤蛋在贮藏期内蛋黄不黄、蛋清颜色变深以及减缓pH值下降、提高卤蛋贮藏期感官特性等问题。离子预腌制处理在卤蛋质构特性提升及色度保持方面具有一定的改善作用。其中,氯化钙在持水性、色度以及感官特性方面优于其他离子。相较于对照组,氯化钙组能够显著提升咀嚼性、减缓pH值下降速度、减缓细菌滋生。该研究可有效解决卤蛋在贮藏期蛋黄不黄、质构变硬的现象。
关键词
离子
预腌制技术
贮藏期
卤蛋
品质提升
Keywords
ion
pre⁃curing technology
storage period
marinated egg
quality improvement
分类号
TS253.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
离子预腌制技术对贮藏期卤蛋品质的提升作用
刘静波
韩璐
吕思雯
Metta Cita Andriani
曹梦瑶
袁苓茹
徐梦蕾
于一丁
张婷
赵颂宁
《食品研究与开发》
CAS
2024
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