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不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较
被引量：
39
1
作者
窦红霞
杨特武
+6 位作者
赵思明
朱聪明
Albert Lomis
袁柏华
陈国兴
丁俊胄
李凯
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第3期1-6,共6页
以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据。结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶...
以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据。结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高,凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大,凝胶硬度、黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中,大米粉糊化温度高,米糊峰值黏度、崩解值和回生值低,具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性,加工米粉的感官品质最优。逐步回归分析表明,米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性的影响。米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外,还应选择粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种。
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关键词
籼米
化学成分
凝胶特性
糊化特性
米粉条品质
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职称材料
题名
不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较
被引量：
39
1
作者
窦红霞
杨特武
赵思明
朱聪明
Albert Lomis
袁柏华
陈国兴
丁俊胄
李凯
机构
华中农业大学农业部长江中游作物生理生态与耕作重点实验室
华中农业大学食品科技学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第3期1-6,共6页
基金
湖北省研究与开发计划(2009BBB017)
湖北省重大科技专项(ZDN009)
文摘
以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据。结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高,凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大,凝胶硬度、黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中,大米粉糊化温度高,米糊峰值黏度、崩解值和回生值低,具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性,加工米粉的感官品质最优。逐步回归分析表明,米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性的影响。米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外,还应选择粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种。
关键词
籼米
化学成分
凝胶特性
糊化特性
米粉条品质
Keywords
early season indica rice, chemical components, gel property, pasting property, rice noodle quality
分类号
S511.21 [农业科学—作物学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较
窦红霞
杨特武
赵思明
朱聪明
Albert Lomis
袁柏华
陈国兴
丁俊胄
李凯
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
39
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