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题名三种羟丙基二淀粉磷酸酯对木薯淀粉特性的影响
被引量：3
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作者
王玉牛
蔡舒晴
徐卓越
陈佩
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机构
领航食品(肇庆)有限公司
华南农业大学食品学院
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第5期209-215,共7页
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文摘
为了研究三种羟丙基取代度相同、交联程度不同的羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)对木薯淀粉(TS)特性的影响,本文测定了三种羟丙基二淀粉磷酸酯的交联度,进行了淀粉糊液状态观察,在木薯淀粉中分别添加三种羟丙基二淀粉磷酸酯后,测定淀粉体系的冻融稳定性,并通过透明度测定、质构分析(TPA)和差示扫描量热法(DSC)对三种羟丙基二淀粉磷酸酯的添加对木薯淀粉老化性质的影响进行了研究。研究发现,添加三种羟丙基二淀粉磷酸酯均降低了木薯淀粉的析水率;在4℃储存过程中,添加羟丙基二淀粉磷酸酯后,木薯原淀粉的硬度有所改善,其透明度下降速率变缓,熔融焓值(ΔH)降低。三种羟丙基二淀粉磷酸酯的添加均改善了木薯淀粉的冻融稳定性,抑制了木薯淀粉的老化,而交联度较高的两种羟丙基二淀粉磷酸酯效果更佳。
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关键词
羟丙基二淀粉磷酸酯
木薯淀粉
交联度
冻融稳定性
老化
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Keywords
hydroxypropyl distarch phosphate
tapioca starch
crosslinking degree
freeze thaw stability
retrogradation
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
TS235.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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