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铁观音中降解β-胡萝卜素菌株的筛选及其陈香提升应用
被引量：
1
1
作者
杨小雪
彭政
+4 位作者
蒋心怡
陈成聪
蔡宗敏
陈晓兰
张娟
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第6期122-129,共8页
陈香型铁观音具有独特陈香风味,但其自然陈化周期漫长,提高铁观音的陈香品质并缩短陈化周期具有重要的经济和文化价值。从铁观音中筛选获得3株具有β-胡萝卜素降解能力的菌株并鉴定为Aspergillus niger(HA)、Bacillus velezensis(Hb)、S...
陈香型铁观音具有独特陈香风味,但其自然陈化周期漫长,提高铁观音的陈香品质并缩短陈化周期具有重要的经济和文化价值。从铁观音中筛选获得3株具有β-胡萝卜素降解能力的菌株并鉴定为Aspergillus niger(HA)、Bacillus velezensis(Hb)、Saccharopolyspora gregorii(Hc),它们的降解率分别为94.54%、72.97%、61.26%。将菌株投入茶叶进行强化发酵,并测定发酵结束后茶叶的挥发性物质含量和感官品评得分。结果表明,HA和Hb发酵茶样含量提升幅度最大的是酮类化合物,分别提升了128.12%和109.38%;Hc发酵茶样醛类化合物提升幅度最大为61.11%,发酵茶样中的类胡萝卜素降解产物总量也分别提升了1.6、1.4、1.3倍。发酵茶样总体评价均高于对照,同时HA发酵茶样的甜香得分提高,Hb发酵茶样的果香得分提高,Hc发酵茶样的甜香和陈香得分提高。该研究筛选出一株降解β-胡萝卜素的Saccharopolyspora gregorii,成功在短期内实现了铁观音陈香品质的提升。
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关键词
铁观音
陈香
Β-胡萝卜素
强化发酵
挥发性化合物
感官品评
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职称材料
题名
铁观音中降解β-胡萝卜素菌株的筛选及其陈香提升应用
被引量：
1
1
作者
杨小雪
彭政
蒋心怡
陈成聪
蔡宗敏
陈晓兰
张娟
机构
江南大学
江南大学
福建安溪铁观音集团股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第6期122-129,共8页
基金
福建省区域发展重点研发项目(2022 N3012)
南平市科技重大专项“揭榜挂帅”项目(N2021A001)。
文摘
陈香型铁观音具有独特陈香风味,但其自然陈化周期漫长,提高铁观音的陈香品质并缩短陈化周期具有重要的经济和文化价值。从铁观音中筛选获得3株具有β-胡萝卜素降解能力的菌株并鉴定为Aspergillus niger(HA)、Bacillus velezensis(Hb)、Saccharopolyspora gregorii(Hc),它们的降解率分别为94.54%、72.97%、61.26%。将菌株投入茶叶进行强化发酵,并测定发酵结束后茶叶的挥发性物质含量和感官品评得分。结果表明,HA和Hb发酵茶样含量提升幅度最大的是酮类化合物,分别提升了128.12%和109.38%;Hc发酵茶样醛类化合物提升幅度最大为61.11%,发酵茶样中的类胡萝卜素降解产物总量也分别提升了1.6、1.4、1.3倍。发酵茶样总体评价均高于对照,同时HA发酵茶样的甜香得分提高,Hb发酵茶样的果香得分提高,Hc发酵茶样的甜香和陈香得分提高。该研究筛选出一株降解β-胡萝卜素的Saccharopolyspora gregorii,成功在短期内实现了铁观音陈香品质的提升。
关键词
铁观音
陈香
Β-胡萝卜素
强化发酵
挥发性化合物
感官品评
Keywords
Tieguanyin
aged aroma
β-carotene
enhanced fermentation
volatile compounds
sensory evaluation
分类号
TS272.5 [农业科学—茶叶生产加工]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
铁观音中降解β-胡萝卜素菌株的筛选及其陈香提升应用
杨小雪
彭政
蒋心怡
陈成聪
蔡宗敏
陈晓兰
张娟
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
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