基于己酸菌微胶囊的无窖泥发酵浓香型白酒工艺研究

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作者 汪江波 朱嘉璐 +5 位作者 金维君 荣光玉 何超 蔡凤娇 张瑞景 徐健 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期188-197,共10页

该研究将己酸菌复合菌液微胶囊化,以期替代窖泥发酵生产浓香型白酒。通过将己酸菌微胶囊与酒醅混合发酵,对加曲量、发酵时间、己酸菌微胶囊添加量和添加方式进行单因素试验,测定发酵结束后酒醅及酒体理化指标、风味物质含量,并结合多元... 该研究将己酸菌复合菌液微胶囊化,以期替代窖泥发酵生产浓香型白酒。通过将己酸菌微胶囊与酒醅混合发酵,对加曲量、发酵时间、己酸菌微胶囊添加量和添加方式进行单因素试验,测定发酵结束后酒醅及酒体理化指标、风味物质含量,并结合多元统计分析方法,对影响发酵的主要因素进行探究。结果表明,不同发酵条件下酒醅中水分含量无明显差异,己酸乙酯含量受发酵条件变化影响比较明显。所得浓香型白酒中共检测到96种物质,其中酯类、醇类物质种类及含量占比最高,受发酵条件变化影响最大,发酵时间和加曲量是对酒体风味物质变化影响最显著的2个因素。己酸乙酯与己酸菌微胶囊添加量、发酵时间、加曲量呈正相关,与己酸菌微胶囊添加量相关性最强。该研究可为无窖泥发酵生产浓香型白酒提供参考。 展开更多

关键词 无窖泥发酵 浓香型白酒 己酸菌微胶囊 风味物质 己酸乙酯

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基于微生物固定化的浓香型白酒无窖泥发酵影响因素研究

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作者 汪江波 荣光玉 +5 位作者 杜彪 朱嘉璐 何超 张瑞景 蔡凤娇 徐健 《酿酒》 2025年第1期67-72,共6页

本实验以丝瓜络为载体,通过固定化窖泥中的功能微生物,从而代替窖泥发酵浓香型白酒。考察了载体添加量、加曲量、发酵时间、载体添加方式等因素对浓香型白酒无窖泥发酵酒醅及酒体中风味物质的影响,并利用冗余分析(redundancy analysis,R... 本实验以丝瓜络为载体,通过固定化窖泥中的功能微生物,从而代替窖泥发酵浓香型白酒。考察了载体添加量、加曲量、发酵时间、载体添加方式等因素对浓香型白酒无窖泥发酵酒醅及酒体中风味物质的影响,并利用冗余分析(redundancy analysis,RDA)方法确定了影响白酒中四大酯含量的主要因素。结果表明,不同因素条件对酒醅的含水率无明显影响,而酸度随着载体添加量、加曲量、发酵时间的增加呈现增加的趋势。在酒体中共检测到79种化合物,其中未添加固定化载体的酒体中检测到26种物质。结合冗余分析发现酒体中己酸乙酯含量与载体添加方式相关性最强,其次是发酵时间。丁酸乙酯与发酵时间呈正相关,而乙酸乙酯与载体添加量和加曲量呈正相关。因此,在后续的生产操作中可以适当调控发酵条件来改善酒体中四大酯的含量。本研究证明了丝瓜络固定复合己酸菌代替窖泥生产浓香型白酒具有实际可行性,为无窖泥发酵浓香型白酒的工艺生产提供了参考。 展开更多

关键词 浓香型白酒 无窖泥发酵 固定化 四大酯 冗余分析

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不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋风味的影响

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作者 祁勇刚 董红兵 +6 位作者 蔡凤娇 谷云 龚元元 胡勇 吴茜 胡东彬 汪超 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第9期9-14,共6页

为探究不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋醋酸发酵过程和风味的影响,该研究分析了醋酸发酵过程中菌落总数、温度、总酸、不挥发酸的变化和醋液有机酸含量与挥发性成分。结果表明,与沪酿1.01相比,醋酸菌DHC23能更快适应高乙醇环境,同时能耐受... 为探究不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋醋酸发酵过程和风味的影响,该研究分析了醋酸发酵过程中菌落总数、温度、总酸、不挥发酸的变化和醋液有机酸含量与挥发性成分。结果表明,与沪酿1.01相比,醋酸菌DHC23能更快适应高乙醇环境,同时能耐受更高的温度;上醅醋酸菌DHC23菌落总数峰值为1.52×10^(8)CFU/g,而沪酿1.01仅为1.95×10^(7)CFU/g;由于翻醅,醅温呈现周期性升降变化,前者峰值为42.1℃,后者仅为40.2℃。两组醋醅总酸含量均逐渐增加,不挥发酸含量均先上升后缓慢下降,而醋酸菌DHC23更有利于总酸和不挥发酸含量的提升,且使发酵时间缩短1 d。DHC23组醋液中乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸和焦谷氨酸含量均比沪酿1.01组含量高,且差异显著。两组醋液挥发性成分种类差异不显著,但醋酸菌DHC23有利于醛类、酸类、酯类和吡嗪类物质的生成。 展开更多

关键词 糯米 菠萝 醋 醋酸菌 风味

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基于浓香型白酒无窖泥酿造的复合己酸菌固定化工艺优化

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作者 汪江波 荣光玉 +5 位作者 朱嘉璐 夏啸 何超 张瑞景 蔡凤娇 徐健 《食品研究与开发》 CAS 2024年第24期194-201,共8页

为代替窖泥生产浓香型白酒,选用天然载体材料将窖泥中的复合己酸菌进行吸附固定。该文通过对比稻壳、玉米芯、丝瓜络固定复合己酸菌的固载量,确定丝瓜络为固定化载体。通过单因素试验、Box‐Behnken试验和神经网络分析结合遗传算法考察... 为代替窖泥生产浓香型白酒,选用天然载体材料将窖泥中的复合己酸菌进行吸附固定。该文通过对比稻壳、玉米芯、丝瓜络固定复合己酸菌的固载量,确定丝瓜络为固定化载体。通过单因素试验、Box‐Behnken试验和神经网络分析结合遗传算法考察转速、载体装载量、固定化时间和固定化温度对丝瓜络固定复合己酸菌的影响。结果表明,固定化复合己酸菌的最佳工艺条件为转速160 r/min、载体装载量1.5 g/100 mL、固定化时间53 h、固定化温度35℃,此条件下丝瓜络固载量可达2.63×10^(9)个/g。将固定化的丝瓜络用于浓香型白酒无窖泥发酵,产生的浓香型白酒中己酸乙酯含量达到47.65 mg/100 mL,远高于未添加丝瓜络的空白组(0.20 mg/100 mL)。 展开更多

关键词 固定化 复合己酸菌 丝瓜络 神经网络分析 遗传算法

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茯苓养生黄酒酿造工艺研究 被引量：5

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作者 曹敬华 史路路 +2 位作者 蔡凤娇 陈茂彬 方尚玲 《酿酒》 CAS 2014年第3期68-72,共5页

以糯米为主要原料,在蒸粮阶段添加茯苓等中药材蒸煮、糖化、发酵,得到一种富含茯苓多糖的养生黄酒。对其酿造工艺进行优化,结果表明：糖化阶段,酒曲添加量1.0%,糖化温度25℃,糖化时间48h;前发酵阶段,酵母添加量0.09%、料液比1∶2、前酵... 以糯米为主要原料,在蒸粮阶段添加茯苓等中药材蒸煮、糖化、发酵,得到一种富含茯苓多糖的养生黄酒。对其酿造工艺进行优化,结果表明：糖化阶段,酒曲添加量1.0%,糖化温度25℃,糖化时间48h;前发酵阶段,酵母添加量0.09%、料液比1∶2、前酵温度30℃、前酵时间7d;后发酵阶段,后酵温度15-20℃,后酵时间9-11d,在此条件下制得的茯苓养生黄酒酒度为9.5vol%,总酸含量为4.21g/L,茯苓多糖含量为4.64g/L。 展开更多

关键词 茯苓 黄酒 酿造工艺

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清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律研究 被引量：3

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作者 蔡凤娇 张娟 +2 位作者 余汉超 谌业珍 汪江波 《酿酒》 CAS 2021年第2期81-84,共4页

通过检测各阶段理化指标和风味物质含量的变化,并偶联分析,研究小曲清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律。研究把风味物质的变化与主要理化指标进行偶联分析,揭示了主要风味物质在酿造过程中的变化规律。结果表明:发酵过... 通过检测各阶段理化指标和风味物质含量的变化,并偶联分析,研究小曲清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律。研究把风味物质的变化与主要理化指标进行偶联分析,揭示了主要风味物质在酿造过程中的变化规律。结果表明:发酵过程酒醅中正丙醇和异丁醇含量先上升再下降,均在第7天达到最大值;异戊醇含量在第10天达到最大值;乙酸乙酯与乳酸乙酯的变化趋势相一致,均在第十天达到最大值;丁酸乙酯的含量在发酵0~5天上升较快,在第8天达到最大值。发酵期间在第7~10天、13~16天,酿造微生物消耗碳源,进行酸和酯的合成代谢,10~13天,进行降酸和降酯合成乙醇的代谢。 展开更多

关键词 白酒 风味物质 机械化酿造 气相色谱法

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三麦酒业固态法白酒机械化酿造试验 被引量：5

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作者 汪江波 蔡凤娇 +2 位作者 黄达刚 庄椿虎 陈茂彬 《酿酒科技》 2011年第12期81-84,87,共5页

对三麦酒业固态法小曲白酒的生产工艺、生产规模及产品方案,主要设备的原理及性能和主要经济技术指标进行了说明。本试验主要致力于酿造车间的机械化构建,使得各设备之间衔接良好、匹配平衡,从蒸煮、摊晾、糖化、发酵到蒸馏整个工序基... 对三麦酒业固态法小曲白酒的生产工艺、生产规模及产品方案,主要设备的原理及性能和主要经济技术指标进行了说明。本试验主要致力于酿造车间的机械化构建,使得各设备之间衔接良好、匹配平衡,从蒸煮、摊晾、糖化、发酵到蒸馏整个工序基本实现了连续性机械化。在实际生产过程中达到了节能减排、提高劳动效率的目的,取得了良好的经济效益和社会效益。 展开更多

关键词 小曲白酒 固态发酵 机械化 劳动效率 工艺路线

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板枣酒发酵过程中的香气变化规律及特征香气分析 被引量：2

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作者 汪江波 薛超越 +4 位作者 朱嘉璐 何超 蔡凤娇 张瑞景 徐健 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第10期198-207,共10页

目的探究板枣酒发酵过程中的香气变化规律以及特征香气。方法采用顶空固相微萃取将DVB/CAR/PDMS提取纤维置于顶空部分,从而吸附样品中的挥发性有机化合物。再利用气相色谱-质谱法对挥发性物质进行测定,结合香气活性值与感官评价标准等... 目的探究板枣酒发酵过程中的香气变化规律以及特征香气。方法采用顶空固相微萃取将DVB/CAR/PDMS提取纤维置于顶空部分,从而吸附样品中的挥发性有机化合物。再利用气相色谱-质谱法对挥发性物质进行测定,结合香气活性值与感官评价标准等对其进行分析评价。结果发酵过程中共出现了57种挥发性物质,醇类14种,酯类19种,酸类8种,醛酮类8种,芳香烃类8种。己酸乙酯,辛酸乙酯,苯乙酸乙酯,月桂酸乙酯,3-苯丙酸乙酯,正辛醛,苯乙醛,大马士酮和丁香酚为板枣发酵酒中的主要香气成分。通过主成分分析可将发酵过程分为3个阶段,并分析不同阶段的发酵过程得到香气变化规律,结合偏最小二乘分析(partial least squares,PLS)确定发酵过程中对感官评分影响最大的萘、苯乙醛、葵酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇5种香气成分。结论部分香气成分的含量在发酵过程中逐渐消失,同时也产生新香气成分。苯乙醛、葵酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇这4种特征香气成分的含量与感官评分呈正相关,因此可以调控发酵过程,更多生成这些香气成分,使酒体的香气更丰富,酒体更醇厚。 展开更多

关键词 板枣酒 香气成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法 香气活性值

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板枣发酵酒的生产工艺优化及体外消化 被引量：1

9

作者 汪江波 薛超越 +5 位作者 朱嘉璐 何超 沈艳 蔡凤娇 张瑞景 徐健 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期143-150,共8页

为改善枣酒的品质,丰富枣酒香气,生产出酒体绵软适口,醇厚香浓的板枣果酒。本文采用单因素实验、神经网络和遗传算法优化发酵工艺,并通过体外消化实验对其发酵前后在胃肠道中的消化特性和抗氧化活性进行研究。结果表明,板枣酒的最佳辅... 为改善枣酒的品质,丰富枣酒香气,生产出酒体绵软适口,醇厚香浓的板枣果酒。本文采用单因素实验、神经网络和遗传算法优化发酵工艺,并通过体外消化实验对其发酵前后在胃肠道中的消化特性和抗氧化活性进行研究。结果表明,板枣酒的最佳辅料为山楂,最优发酵条件为:山楂与板枣的比例为1:2.96(w/w),发酵温度29℃,浸提温度45℃,感官评分为81.66分。体外消化结果表明:板枣发酵酒总酚含量、DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率在胃消化结束后分别提升了16.19%、22.15%和13.09%,在肠消化结束后提升了42.06%、22.31%和85.80%。本研究为板枣发酵酒产品的开发和工业化生产提供了参考。 展开更多

关键词 板枣酒 理化性质 抗氧化能力 发酵工艺 体外消化

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白酒中焦香成分研究进展 被引量：8

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作者 孙魁 张娟 +2 位作者 滕瑞男 张瑞景 蔡凤娇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第5期32-36,共5页

焦香风味是酱香型白酒和芝麻香型白酒的重要组成,该文主要分析了白酒中焦香风味的形成、提取条件、分析方法。焦香风味主要来源于美拉德反应中期产生的含氮杂环化合物;焦香物质主要的提取方法是溶剂提取和固纤维萃取;利用气相色谱-质谱... 焦香风味是酱香型白酒和芝麻香型白酒的重要组成,该文主要分析了白酒中焦香风味的形成、提取条件、分析方法。焦香风味主要来源于美拉德反应中期产生的含氮杂环化合物;焦香物质主要的提取方法是溶剂提取和固纤维萃取;利用气相色谱-质谱联用分析(GC-MS)、气相色谱-嗅觉联用分析(GC-O)和高效液相色谱-质谱分析(HPLC-MS)等对样品进行分析,该研究旨为白酒中焦香风味的进一步研究提供依据。 展开更多

关键词 焦香 吡嗪类物质 气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅觉联用 高效液相色谱-质谱

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己酸菌微胶囊的制备及其在浓香型白酒中的应用 被引量：1

11

作者 汪江波 朱嘉璐 +5 位作者 荣光玉 金维君 何超 张瑞景 蔡凤娇 徐健 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第2期227-234,共8页

目的探究己酸菌微胶囊化及其在无窖泥发酵生产浓香型白酒中的应用。方法采用锐孔-凝固浴法制备己酸菌微胶囊,通过单因素筛选、Box-Behnkn实验设计和神经网络结合遗传算法优化得到最佳的己酸菌微胶囊制备工艺参数。结果制备己酸菌微胶囊... 目的探究己酸菌微胶囊化及其在无窖泥发酵生产浓香型白酒中的应用。方法采用锐孔-凝固浴法制备己酸菌微胶囊,通过单因素筛选、Box-Behnkn实验设计和神经网络结合遗传算法优化得到最佳的己酸菌微胶囊制备工艺参数。结果制备己酸菌微胶囊的最佳工艺条件为:海藻酸钠浓度1.71%、氯化钙浓度2.85%、固化时间37 min,此时活菌数达到最高,为2.17×10^(8)个/g。对制备好的己酸菌微胶囊进行浓香型白酒无窖泥发酵验证实验,结果表明,微胶囊组酒样中的己酸乙酯含量为4.20 mg/100 mL,比空白组酒样(0.20 mg/100 mL)提高了20倍。结论本研究酿造的白酒无色透明,酒体谐调,具有窖香风味,浓香风格明显。 展开更多

关键词 己酸菌 微胶囊 活菌数 工艺优化 神经网络

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酵母胞外酶的产酯发酵条件优化研究 被引量：2

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作者 王攀 隗程峰 +1 位作者 蔡凤娇 汪江波 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第9期55-58,共4页

以观音土曲中的一株酵母菌Y2为研究对象,将菌株Y2在发酵培养基培养后取其胞外酶,并将其运用于酯化反应体系中进行催化反应,以产酯能力为评价指标,先后采用单因素试验和正交试验优化菌株Y2产酯发酵条件。结果表明,当酵母菌接种量为4%、... 以观音土曲中的一株酵母菌Y2为研究对象,将菌株Y2在发酵培养基培养后取其胞外酶,并将其运用于酯化反应体系中进行催化反应,以产酯能力为评价指标,先后采用单因素试验和正交试验优化菌株Y2产酯发酵条件。结果表明,当酵母菌接种量为4%、培养基初始p H值为5、发酵温度为30℃、发酵时间为4 d时,菌株Y2具有最高产酯力1.24 g/L。 展开更多

关键词 酵母 胞外酶 产酯发酵条件 优化

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小曲白酒机械化酿造过程中酒醅微生物的种属鉴定及生物安全性分析 被引量：2

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作者 沈永祥 周敏 +2 位作者 薛栋升 蔡凤娇 汪江波 《酿酒》 CAS 2014年第5期31-34,共4页

研究以劲酒(枫林酒厂)的机械化酿造酒醅为实验对象,采用传统分离培养方法及16S rDNA、ITS rDNA分析等手段,从整个机械化酿造酒醅内分离并鉴定得到细菌17株,酵母菌17株,霉菌9株,并对它们的生物安全性进行了分析。初步弄清楚了小曲白酒在... 研究以劲酒(枫林酒厂)的机械化酿造酒醅为实验对象,采用传统分离培养方法及16S rDNA、ITS rDNA分析等手段,从整个机械化酿造酒醅内分离并鉴定得到细菌17株,酵母菌17株,霉菌9株,并对它们的生物安全性进行了分析。初步弄清楚了小曲白酒在整个机械化酿造过程中的微生物种类,为进一步揭示白酒机械化酿造机理提供研究思路。 展开更多

关键词 机械化 酒醅 微生物种类 生物安全性

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白酒糟水解液中丁醇发酵抑制物的筛选及其对丁醇发酵的影响

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作者 徐健 韩景灼 +7 位作者 王浩 廖思巧 程润喜 胡芳 王子豪 张瑞景 蔡凤娇 汪江波 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期106-112,共7页

白酒糟经酶解后可作为丁醇发酵的优良原料,但其水解液中含有的抑制物质会对丁醇发酵造成影响。该研究利用Ca(OH)2对酒糟水解液进行脱毒处理。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对酒糟水解液中的主要成分进行分析,并应用多元统计分析方... 白酒糟经酶解后可作为丁醇发酵的优良原料,但其水解液中含有的抑制物质会对丁醇发酵造成影响。该研究利用Ca(OH)2对酒糟水解液进行脱毒处理。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对酒糟水解液中的主要成分进行分析,并应用多元统计分析方法确定主要的抑制物质种类。结果表明,酒糟水解液中共检测出18种化合物,其中酸类和酯类含量最高,分别为232.81 mg/L和126.69 mg/L。用Ca(OH)2脱毒处理表明对酸类和酯类物质的去除率最高,分别达到38.2%~78.9%和83.1%~93.3%,最佳脱毒条件为pH 10,25℃处理1 h。结合主成分分析(PCA)和偏最小二乘分析(PLS)结果,油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、棕榈酸、己酸是丁醇发酵的显著负相关因子。潜在抑制物单因素试验结果表明,己酸添加量达800 mg/L时,对丁醇发酵有显著抑制作用(P<0.05),其他四种物质对其没有显著影响(P>0.05)。五类物质(等量混合)添加量达400 mg/L时,其对丁醇发酵具有协同抑制作用(P<0.05),丁醇含量相比于对照组减少了29.1%。综上,两种酸类和三种酯类物质是酒糟水解液中的潜在抑制物,其协同作用抑制了丁醇发酵。 展开更多

关键词 丁醇发酵 白酒糟 抑制物质 主成分分析 偏最小二乘分析

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不同陈酿方式对白葡萄蒸馏酒品质的影响

15

作者 汪江波 陈家豪 +5 位作者 夏啸 张娟 何超 蔡凤娇 张瑞景 徐健 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期194-200,共7页

为了提高酒体品质,改善酒体的风格,该研究分别采用轻度橡木片(LOC)、中度橡木片(MOC)及重度橡木片(HOC)结合超声处理的方式对白葡萄蒸馏酒进行陈酿,对其理化指标、感官品质及挥发性风味成分进行分析,并对其挥发性风味物质进行聚类分析(... 为了提高酒体品质,改善酒体的风格,该研究分别采用轻度橡木片(LOC)、中度橡木片(MOC)及重度橡木片(HOC)结合超声处理的方式对白葡萄蒸馏酒进行陈酿,对其理化指标、感官品质及挥发性风味成分进行分析,并对其挥发性风味物质进行聚类分析(CA)及主成分分析(PCA)。结果表明,重度橡木片结合超声的陈酿方式制备白葡萄蒸馏酒的品质更佳,其酒体总酸、总酚含量及非酒精挥发物总量分别为0.14 g/L、69.47 mg/L、2.97 g/L,感官评分为79.67分;酒体中挥发性风味化合物种类从19种增加至22种,酯类物质种类从13种增加至15种;CA和PCA结果表明,与重度橡木片陈酿酒样相比,结合超声处理酒样中挥发性风味化合物种类增多,但挥发性风味化合物含量下降,尤其是乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯等酯类物质。该陈酿方法可以提高酒体品质,为蒸馏酒陈酿提供理论依据。 展开更多

关键词 白葡萄蒸馏酒 陈酿方式 橡木片 品质分析

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白酒酿造微生物分析方法研究进展 被引量：8

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作者 蔡凤娇 蒋燕明 +4 位作者 饶建军 夏燕 李大海 张瑞景 徐健 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第18期211-218,共8页

白酒发酵需要多种酿造微生物的参与,对白酒发酵过程中微生物的种类及功能进行研究是提高白酒质量的必要过程。随着现代生物学技术及质谱技术的发展,对酿造微生物的研究更加高效、全面。该文对平板分离、以聚合酶链式反应为基础的微生物... 白酒发酵需要多种酿造微生物的参与,对白酒发酵过程中微生物的种类及功能进行研究是提高白酒质量的必要过程。随着现代生物学技术及质谱技术的发展,对酿造微生物的研究更加高效、全面。该文对平板分离、以聚合酶链式反应为基础的微生物指纹图谱、高通量测序等技术在白酒酿造微生物研究中的应用,以及微生物与风味化合物的关联性分析进行综述,可以为白酒酿造微生物的系统研究提供参考。 展开更多

关键词 白酒 酿造微生物 DNA指纹图谱 高通量测序 关联性分析

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葛根发酵乳发酵条件优化 被引量：3

17

作者 蔡凤娇 蒋燕明 +1 位作者 宋庆迎 汪江波 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第1期209-214,共6页

以从酸奶中筛选的高产胞外多糖(EPS)的乳酸菌为出发菌株,用葛根和脱脂乳进行乳酸菌的发酵,通过单因素试验及响应面试验对葛根发酵乳发酵条件进行优化。结果表明,最优的发酵条件为发酵温度39℃,葡萄糖添加量1.4%,发酵时间20 h。在此优化... 以从酸奶中筛选的高产胞外多糖(EPS)的乳酸菌为出发菌株,用葛根和脱脂乳进行乳酸菌的发酵,通过单因素试验及响应面试验对葛根发酵乳发酵条件进行优化。结果表明,最优的发酵条件为发酵温度39℃,葡萄糖添加量1.4%,发酵时间20 h。在此优化条件下,葛根发酵乳总黄酮含量为1.91 mg/mL,EPS含量为0.155 mg/mL。 展开更多

关键词 葛根 胞外多糖 乳酸菌 发酵乳 发酵条件 优化

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白酒糟的多元化利用研究进展 被引量：14

18

作者 蔡凤娇 蔡林洋 +1 位作者 孔博 汪江波 《酿酒》 CAS 2020年第2期11-15,共5页

我国是一个蒸馏酒酿造大国,白酒每年的产量巨大,伴随而来的副产物酒糟产量也巨大。酒糟里面成分复杂,大量的微生物代谢抑制物留在酒糟中,酒糟还保留比较致密的纤维结构难以分解,使其利用变得困难,如果能够合理利用酒糟里面的成分,就能... 我国是一个蒸馏酒酿造大国,白酒每年的产量巨大,伴随而来的副产物酒糟产量也巨大。酒糟里面成分复杂,大量的微生物代谢抑制物留在酒糟中,酒糟还保留比较致密的纤维结构难以分解,使其利用变得困难,如果能够合理利用酒糟里面的成分,就能变废为宝,为企业带来效益;如果不能够妥善处理,对企业来说是一个巨大的挑战。从是否使用微生物的角度介绍几种现有的对酒糟进行开发利用的方法,为更好地应用酒糟这一资源提供思路,同时展望一下接下来酒糟综合利用比较有可行性的利用模式。 展开更多

关键词 酒糟利用 简单处理 混菌发酵 纯菌发酵

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白酒糟的多元化利用研究进展 被引量：3

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作者 蔡凤娇 蔡林洋 +1 位作者 孔博 汪江波 《酿酒》 CAS 2019年第6期9-12,共4页

我国是一个蒸馏酒酿造大国,白酒每年的产量巨大,伴随而来的副产物酒糟产量也巨大。酒糟里面成分复杂,大量的微生物代谢抑制物留在酒糟中,酒糟还保留比较致密的纤维结构难以分解,使其利用变得困难,如果能够合理利用酒糟里面的成分,就能... 我国是一个蒸馏酒酿造大国,白酒每年的产量巨大,伴随而来的副产物酒糟产量也巨大。酒糟里面成分复杂,大量的微生物代谢抑制物留在酒糟中,酒糟还保留比较致密的纤维结构难以分解,使其利用变得困难,如果能够合理利用酒糟里面的成分,就能变废为宝,为企业带来效益;如果不能够妥善处理,对企业来说是一个巨大的挑战。从是否使用微生物的角度介绍几种现有的对酒糟进行开发利用的方法,为更好地应用酒糟这一资源提供思路,同时展望一下接下来酒糟综合利用比较有可行性的利用模式。 展开更多

关键词 酒糟利用 简单处理 混菌发酵 纯菌发酵

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固液结合酿造酱香风味白酒新工艺研究 被引量：1

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作者 蔡凤娇 赵艳芸 +4 位作者 朱嘉璐 许洁 何超 向桂晶 汪江波 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第1期81-89,共9页

目的 缩短酱香型白酒的发酵周期,降低生产成本,探索新型酱香风味白酒酿造工艺。方法 采用固液结合的酿造方式,30%(质量比)原料整粒蒸煮拌曲后高温堆积,70%原料粉碎后加浆液态糊化糖化,将两者混匀添加高温大曲和芽孢杆菌,分阶段控温发酵... 目的 缩短酱香型白酒的发酵周期,降低生产成本,探索新型酱香风味白酒酿造工艺。方法 采用固液结合的酿造方式,30%(质量比)原料整粒蒸煮拌曲后高温堆积,70%原料粉碎后加浆液态糊化糖化,将两者混匀添加高温大曲和芽孢杆菌,分阶段控温发酵。对高温大曲添加量、芽孢杆菌添加量、发酵温度分别进行单因素实验,通过检测发酵过程中酒醅pH、酸度、还原糖和酒精度的变化,测定原酒中的风味成分,结合感官品评确定单因素,再进行正交实验,以酸度和感官评分为考核指标优化发酵工艺。结果 添加30%高温大曲,堆积48 h,添加2.0%芽孢杆菌, 1~10 d控温30℃, 11~24 d控温40℃发酵为最优酿造工艺,蒸馏所得原酒酸度为0.79g/L,总酯含量为1.12g/L,感官评分为87分。结论 采用本工艺酿造的酱香风味白酒清亮透明,酒体醇和,酱香较明显,有空杯香,风格较典型。 展开更多

关键词 固液结合 酱香风味 白酒

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