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题名清汤药膳羊肉工艺优化及杀菌后品质控制
被引量：3
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作者
蒲慧娟
张玉斌
赵江平
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机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
甘肃香满楼食品科技有限公司生产部
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出处
《美食研究》
北大核心
2024年第1期45-52,共8页
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基金
甘肃省农业农村厅现代丝路寒旱农业科技支撑项目(GSLK-2022-3)
甘肃省财政厅2023年脱贫地区乡村振兴产业技术研究与示范推广项目(GAU-XCZX-2023-01)。
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文摘
甘味预制菜清汤药膳羊肉不仅具有独特风味,而且能起到预防疾病和增强免疫力的作用。以甘味预制菜清汤药膳羊肉为研究对象,利用响应面法优化清汤药膳羊肉的工艺参数,同时比较不同杀菌条件对清汤药膳羊肉品质的影响,以优化杀菌工艺。结果表明:以200 g羊肉为基准,在黄芪添加量为0.8%、党参添加量为0.6%、食盐添加量为3.5%、熬制时间为45 min条件下,清汤药膳羊肉的口感、滋味最佳。通过比较以最佳工艺生产的清汤药膳羊肉在4种杀菌条件处理后的理化和感官指标,筛选出最适杀菌条件为108℃/30 min。利用气相色谱仪检出经过最适杀菌条件处理的清汤药膳羊肉中存在14种脂肪酸,其中含多种对人体有益的饱和脂肪酸,如顺亚油酸、花生四烯酸、硬脂酸等,该数据对预制菜工业化生产具有一定指导意义。
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关键词
羊肉
预制菜
食药同源
杀菌
气相色谱
品质
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Keywords
mutton
prepared dishes
food and medicine homology
sterilization
gas chromatography
quality
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分类号
TS972.161
[轻工技术与工程]
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