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基于HS-SPME-GC-MS技术的‘雷司令’低醇葡萄酒香气特征研究
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作者 刘彦彦 王美琪 +6 位作者 武运 王鹏宇 朱嘉伟 蒲富娟 许娜 党国芳 陈新军 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期270-276,共7页
以‘雷司令’干白葡萄酒为原料,采用渗透蒸发法制备‘雷司令’低醇葡萄酒。采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,分析‘雷司令’干白葡萄酒与‘雷司令’低醇葡萄酒酒样的挥发性风味物质成分差异,通过相对气味活度... 以‘雷司令’干白葡萄酒为原料,采用渗透蒸发法制备‘雷司令’低醇葡萄酒。采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,分析‘雷司令’干白葡萄酒与‘雷司令’低醇葡萄酒酒样的挥发性风味物质成分差异,通过相对气味活度值(ROAV)筛选关键风味物质,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,‘雷司令’干白葡萄酒与‘雷司令’低醇葡萄酒分别检测出48种和35种挥发性风味物质。通过渗透蒸发法将干白葡萄酒酒精度由11.01%vol显著降低至1.52%vol(低醇葡萄酒),同时低醇酒酒体酸类、醇类物质占比分别提升了16.45%、4.20%,酯类物质下降了20.52%。主成分分析结果表明,两类酒样在挥发性风味物质特征上有显著差异,PCA可以有效区分干白葡萄酒及低醇葡萄酒。通过ROAV值筛选出低醇葡萄酒中辛酸乙酯、α-紫罗兰酮和己酸乙酯等8种关键挥发性风味物质(ROAV>1),这些化合物为低醇葡萄酒贡献了菠萝和苹果的水果香气、紫罗兰香、中草药香及木质香气。该研究为渗透蒸发技术应用于低醇葡萄酒生产的香气调控提供理论依据。 展开更多
关键词 渗透蒸发法 ‘雷司令’干白葡萄酒 ‘雷司令’低醇葡萄酒 挥发性风味物质
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