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发酵温度对杏酒中果胶降解关键酶活力的影响
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作者 蒋艺轩 陈计峦 +5 位作者 白羽嘉 冶明珠 肖寒睿 苏比努尔·色提瓦尔 王奥迪 冯作山 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期243-248,共6页
赛买提杏酒因原料果胶含量高易导致甲醇超标,制约产品安全性。该研究通过调控发酵温度,隔天测定果胶降解关键酶(果胶甲酯酶(PME)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶裂解酶(PL))活力以及甲醇生成量,解析温度对酶活力的影响以及酶活力与甲醇生... 赛买提杏酒因原料果胶含量高易导致甲醇超标,制约产品安全性。该研究通过调控发酵温度,隔天测定果胶降解关键酶(果胶甲酯酶(PME)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶裂解酶(PL))活力以及甲醇生成量,解析温度对酶活力的影响以及酶活力与甲醇生成量的相关性。结果表明,温度对三种酶活力呈显著正向调控,随着发酵温度升高,酶活力也随之升高;随着发酵时间延长,果胶酶活力逐渐衰退,甲醇含量逐渐降低;PME和PG活力与甲醇含量呈显著正相关(P<0.05)。18℃发酵条件下经11 d发酵后杏酒中PME、PG、PL终酶活分别为120 U/g、350.59 U/g和42.94 U/g,甲醇生成量仅为191.83 mg/L,显著低于其他组别(P<0.05),酒精度为7.88%vol;CO_(2)释放量为1.90 g/100 mL,仅次于30℃处理组;各组杏酒的理化指标均符合葡萄酒国标要求,其中18℃赛买提杏酒苹果酸含量较高(4.26 mg/mL),乳酸含量最低(0.81 mg/mL),可溶性固形物含量为5.7°Bx。因此,选择18℃发酵杏果酒有利于减少发酵过程中甲醇生成并改善果酒品质。 展开更多
关键词 果胶 酶活力 品质 甲醇 赛买提杏酒
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红枣果酒发酵中甲醇与高级醇变化规律的研究
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作者 冶明珠 白羽嘉 +5 位作者 李和旭 方强 蒋艺轩 肖寒睿 王强通 冯作山 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期99-108,共10页
该研究以新疆骏枣为原料,采用气相色谱仪测定发酵过程中红枣果酒甲醇及高级醇的变化规律。结果表明,在红枣酒发酵过程中,采用不同发酵方式(全果发酵与全汁发酵)、添加不同果胶酶以及控制不同发酵温度时,其甲醇含量均呈现明显上升趋势;... 该研究以新疆骏枣为原料,采用气相色谱仪测定发酵过程中红枣果酒甲醇及高级醇的变化规律。结果表明,在红枣酒发酵过程中,采用不同发酵方式(全果发酵与全汁发酵)、添加不同果胶酶以及控制不同发酵温度时,其甲醇含量均呈现明显上升趋势;而高级醇含量则呈先升高后降低再升高的变化规律。红枣发酵醪液经酶解后,原果胶、果胶含量均呈下降趋势;发酵后红枣酒中酒精度、还原糖、可溶性固形物、总酸、总黄酮含量均有较明显的变化。不同果胶酶酶解后,添加EX果胶酶(0.2 g/L)红枣发酵醪液原果胶含量最低,为0.62%,可溶性果胶含量为0.42%;发酵温度控制在24℃,发酵后红枣酒酒精度为12.45%vol,可溶性固形物含量为7.0%,还原糖含量为5.8 g/L,总酸含量为5.67 g/L,总酚含量为956.52 mg/L、总黄酮含量为0.475 mg/mL。全果发酵高级醇含量明显高于全汁发酵,发酵温度越高,高级醇生成含量越多,不同品种果胶酶对红枣酒发酵过程中高级醇生成含量无明显影响。因此,采用全汁发酵方式、添加EX果胶酶、发酵温度控制为24℃,发酵11 d后红枣酒甲醇含量最低,为366.44 mg/L,研究结果有利于发酵过程中甲醇含量的控制,并提高了红枣酒品质。 展开更多
关键词 红枣酒 甲醇 高级醇 全汁发酵 果胶
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免疫细胞在心肌炎发生发展中的作用 被引量：3
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作者 赵天浩 蒋艺轩 +1 位作者 陈凯琴 魏科(指导) 《中国免疫学杂志》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期1089-1093,共5页
心肌炎是一种常见的心肌局限性或弥漫性炎症性病变,与感染、免疫应答及理化因素有关。致病因素刺激激活机体免疫细胞浸润心肌组织并引起炎症性病变是心肌炎的主要病机。参与心肌组织炎症性浸润的免疫细胞包括固有免疫中的巨噬细胞、中... 心肌炎是一种常见的心肌局限性或弥漫性炎症性病变,与感染、免疫应答及理化因素有关。致病因素刺激激活机体免疫细胞浸润心肌组织并引起炎症性病变是心肌炎的主要病机。参与心肌组织炎症性浸润的免疫细胞包括固有免疫中的巨噬细胞、中性粒细胞及适应性免疫中的T细胞、B细胞等。这些免疫细胞间相互制衡,并分泌抗炎或促炎因子调节心肌炎发生发展。本文拟从固有免疫、适应性免疫两方面对免疫细胞影响心肌炎发生发展的机制进行综述,为心肌炎治疗提供新的靶点和方法。 展开更多
关键词 心肌炎 免疫应答 T细胞 B细胞 巨噬细胞 中性粒细胞
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