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题名流化冰结合防黑剂、抑菌剂对南美白对虾的保鲜效果
被引量：24
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作者
冯家敏
张宾
蒋林珍
王强
邓尚贵
王露露
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机构
浙江海洋学院浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室
舟山市食品药品检验检测研究院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第2期244-249,共6页
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基金
国家国际科技合作项目(2012DFA30600)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31201452)
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文摘
为探索南美白对虾的鲜度保持和黑变现象抑制方法,采用流化冰结合防黑变剂(4-己基间苯二酚(4-hexylresorcinol,4-HR)、植酸钠)、抑菌剂(稳定态二氧化氯,ClO_2)处理方式,检测贮藏过程中南美白对虾感官、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、菌落总数、质构及多酚氧化酶(PPO)活性变化情况。结果表明,贮藏12 d后,流化冰保鲜对虾头部褐变较严重、肌肉尚有弹性;流化冰结合4-HR或植酸钠、ClO_2保鲜对虾,头部仅轻微褐变,肌肉紧密有弹性,感官品质明显优于单纯流化冰组;其中以流化冰结合0.030 g/L4-HR、0.05 g/L ClO_2保鲜对虾的感官品质(L*、b*值)保持作用最佳。贮藏16 d后,流化冰保鲜对虾TVB-N值、菌落总数、弹性、咀嚼性和PPO活性,依次为9.43 mg/100 g、6.21(lg(CFU/g))、0.56 mm、7.43 m J和10.83 U/g;流化冰结合0.030 g/L 4-HR、0.05 g/L ClO_2保鲜对虾,以上各指标分别为15.87 mg/100 g、4.90(lg(CFU/g))、0.80 mm、8.55 m J和7.67 U/g,该处理保鲜效果显著优于单纯流化冰组(P<0.05)。研究表明,流化冰结合4-HR、ClO_2处理,可满足南美白对虾捕后保鲜、远途运输及市场销售要求。
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关键词
流化冰
4-己基间苯二酚
植酸钠
稳定态二氧化氯(ClO_2)
南美白对虾
保鲜效果
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Keywords
slurry ice
4-HR
sodium phytate
stable-state chlorine dioxide（Cl O2）
Litopenaeus vannamei
preservation
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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