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呈味核苷酸在酱油中的应用被引量：8: 1; 作者蒋关昌《中国调味品》 CAS 北大核心 1998年第11期10-12,共3页; ＧＭＰ、ＩＭＰ、Ｉ＋Ｇ、ＭＳＧ有相乘效应，添加到酱油中可增添鲜味提高酱油的品位，但持久稳定性差。本文提出了相应的技术措施，并介绍了核苷酸在调味品中的应用。; 关键词呈味核苷酸酱油鲜味; 在线阅读下载PDF 职称材料

酿造酱油的沿革及发酵机理的探讨被引量：3: 2; 作者蒋关昌《中国调味品》 CAS 北大核心 1994年第9期1-3,14,共4页; 从酿造酱油的沿革探讨了酱油发酵过程中淀粉糖化、酒精发酵、蛋白质分解、酸类发酵、酱醅成熟机理．认为采用添加人工培养酵母菌和乳酸菌，用酱汁进行循环淋浇可促进发酵，加速成熟，增加酱油香味。; 关键词发酵机理酱油酿造; 在线阅读下载PDF 职称材料

酶法液化淀粉糖浆应用于酱油生产被引量：1: 3; 作者蒋关昌《中国酿造》 CAS 北大核心 1995年第2期41-43,共3页; 关键词酱油酿造酶法液化淀粉糖浆应用; 在线阅读下载PDF 职称材料

关于焦糖酱色的争论和探讨: 4; 作者蒋关昌《中国调味品》 CAS 北大核心 1990年第8期9-11,1,共4页; 本文叙述了国内外对焦糖酱色毒理学讨论情况和我国食品添加剂标准化技术委员会组织制定焦糖酱色国家标准、管理办法,检验方法的研讨过程。; 关键词焦糖酱色食用色素; 全文增补中

原池发酵浸出法与移醅发酵浸出法生产酱油对比试验: 5; 作者沈祖耀朱史齐 +4 位作者蒋关昌王有礼李春杰吕国军王燕丽《中国调味品》 CAS 北大核心 2001年第11期9-14,共6页; 本文详细阐述了移醅和原池发酵浸出法的作用与功能 ,并通过生产实践对比出其效果及经济效益。强调原池发酵浸出法是当前和今后提高酿造酱油品质、风味、蛋白质利用率、扩大生产。; 关键词移醅发酵原池发酵浸出法酱油生产技术对比试验; 在线阅读下载PDF 职称材料

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