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菌菇肉类炖煮菜肴滋味品质特征解析及评价模型构建 被引量:1
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作者 刘嘉辛 杨平 +6 位作者 王康宇 刘岳 PRINCE Chisoro 黄蜂 李红波 莫海珍 张春晖 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期272-282,共11页
为探究不同菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质特征并开发科学的滋味评价方法,本文分析了6种菌菇(鸡枞菌、海鲜菇、杏鲍菇、牛肝菌、平菇、香菇)和3种畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)搭配炖煮后菜肴的滋味品质和感官特征,借助层次分析法(Analytic hie... 为探究不同菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质特征并开发科学的滋味评价方法,本文分析了6种菌菇(鸡枞菌、海鲜菇、杏鲍菇、牛肝菌、平菇、香菇)和3种畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)搭配炖煮后菜肴的滋味品质和感官特征,借助层次分析法(Analytic hierarchy process,AHP)计算滋味综合得分后建立并验证了感官评价得分-滋味综合得分的模型。最终结果显示,香菇与牛肉搭配炖煮后鲜味氨基酸含量和等效鲜味浓度(Equivalent umami concentration,EUC)最高,口感丰富、味道鲜美,滋味综合得分最高为0.6830,猪肉与杏鲍菇搭配炖煮后口感和滋味较差且滋味综合得分最低为0.2280,但其中的各类滋味化合物的含量和EUC值均非最低,因此,在菌菇肉类炖煮菜肴中,单一种类的呈味化合物的含量或滋味评价指标无法反映菜肴真实的滋味特征。回归分析结果表明滋味综合得分与感官评价得分相关性显著,回归方程为y=10.82x+0.75,R 2=0.920,拟合系数大于0.9,证明该模型能够较为准确地评估菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质和感官特性。研究结果为工业化炖煮类菜肴滋味的改善和提升提供重要的理论依据,并为同类菜肴的滋味品质评价提供了新思路。 展开更多
关键词 菌菇 畜禽肉 炖煮菜肴 滋味 层次分析法
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预处理工艺对香菇品质的影响规律研究
2
作者 李欣宜 李红波 +5 位作者 莫海珍 刘振彬 胡梁斌 徐丹 张珈祎 姚丽姗 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期133-140,共8页
新鲜香菇水分含量高,代谢旺盛,易产生组织软化、褐变等品质下降问题,香菇类预制菜肴的品质在调味料的选择上会出现质量不稳定等情况,难以实现其工业化、标准化。该研究比较了低温、高温和蒸汽漂烫3种预处理工艺对新鲜香菇品质的影响,结... 新鲜香菇水分含量高,代谢旺盛,易产生组织软化、褐变等品质下降问题,香菇类预制菜肴的品质在调味料的选择上会出现质量不稳定等情况,难以实现其工业化、标准化。该研究比较了低温、高温和蒸汽漂烫3种预处理工艺对新鲜香菇品质的影响,结果表明,低温漂烫能明显缓解香菇皱缩(皱缩率为7.67%),维持其质构,并能更好地延缓香菇的褐变。单独的低温漂烫、超声处理、处理液浸渍并不会保持香菇的品质,而低温漂烫联合超声浸渍处理会降低褐变度和增加硬度,使其品质更好。不同漂烫时间和漂烫温度都会显著影响香菇的褐变度和硬度(P<0.05),选取柠檬酸浓度、CaCl_(2)浓度、漂烫时间、漂烫温度作为漂烫因素,通过单因素试验和正交试验,确定香菇的最佳预处理工艺条件为柠檬酸浓度2 g/L、CaCl_(2)浓度10 g/L、漂烫时间10 min、漂烫温度70℃。 展开更多
关键词 香菇 预处理工艺 低温漂烫 超声浸渍
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κ-卡拉胶在共溶质场中的凝胶形成机制及在3D打印中的应用进展
3
作者 阮美茸 刘振彬 +5 位作者 哈思宇 曾育成 汤燕华 李红波 胡梁斌 莫海珍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期380-386,共7页
κ-卡拉胶因其优异的胶凝能力而被广泛用于食品行业中。共溶质场是指蛋白或多糖等高分子材料溶胶-凝胶转变时所处的环境不是仅含高分子组分的水溶液环境,同时溶液中还含有蔗糖、乳化剂、多元醇等单一或多种小分子共溶物(即共溶质)。共... κ-卡拉胶因其优异的胶凝能力而被广泛用于食品行业中。共溶质场是指蛋白或多糖等高分子材料溶胶-凝胶转变时所处的环境不是仅含高分子组分的水溶液环境,同时溶液中还含有蔗糖、乳化剂、多元醇等单一或多种小分子共溶物(即共溶质)。共溶质对κ-卡拉胶的凝胶化进程有重要影响,其相关作用机制包含以下三种假说:共溶质引起“水的结构化”、高分子对共溶质的“排离效应”、共溶质与高分子的“结合效应”,但目前尚没有统一的结论。此外,本文还综述了κ-卡拉胶在3D打印食品中的应用,包括κ-卡拉胶作为3D打印用凝胶基质材料、以及κ-卡拉胶作为添加剂以调控不同食材体系的3D打印特性。 展开更多
关键词 Κ-卡拉胶 共溶质 凝胶形成机制 3D 打印
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基于火候和配方调控的香菇基素鲍鱼制备工艺研究
4
作者 向富坤 王露 +4 位作者 姚丽姗 崔震昆 李红波 胡梁斌 莫海珍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期122-126,共5页
该研究通过单因素试验和正交试验探究不同火候和工艺配方对香菇基素鲍鱼感官品质的影响并确定其最佳生产条件。经过感官评价小组的综合评分,最终确定香菇基素鲍鱼的最佳工艺配方为电磁炉功率1 500 W、鲍鱼素添加量1.5%、调味料添加量14... 该研究通过单因素试验和正交试验探究不同火候和工艺配方对香菇基素鲍鱼感官品质的影响并确定其最佳生产条件。经过感官评价小组的综合评分,最终确定香菇基素鲍鱼的最佳工艺配方为电磁炉功率1 500 W、鲍鱼素添加量1.5%、调味料添加量14%、淀粉添加量3%。该条件下生产的香菇基素鲍鱼符合食品安全国家标准GB 2760—2014,色泽均匀,香味浓郁协调,咸鲜适中,口感脆嫩弹牙,有一定鲍鱼肉质感,能够迎合大众口味,具有规模化生产的潜力。 展开更多
关键词 香菇 素鲍鱼 感官评价 工艺配方
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菜心富硒规律及其对营养成分的影响 被引量:29
5
作者 莫海珍 张慜 李秀玲 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期49-54,共6页
选用菜心作为富硒的研究对象,采用不同质量浓度的亚硒酸钠进行喷施处理,测定总硒和有机硒的含量以及不同的富硒浓度对菜心植株产量和各营养成分的影响。结果显示:喷施低浓度硒可以增进菜心品质而高浓度硒则抑制了菜心植株的正常生长和... 选用菜心作为富硒的研究对象,采用不同质量浓度的亚硒酸钠进行喷施处理,测定总硒和有机硒的含量以及不同的富硒浓度对菜心植株产量和各营养成分的影响。结果显示:喷施低浓度硒可以增进菜心品质而高浓度硒则抑制了菜心植株的正常生长和生理代谢。在富硒菜心中,75%以上的硒以有机硒的形式存在,体内的无机硒主要以6价硒存在,6价硒占总无机硒的94%以上;硒可以明显的提高菜心叶绿素、蛋白质、维生素C和氨基酸的含量,但可溶糖的含量降低。 展开更多
关键词 菜心 富硒 营养成分 影响
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柿子果酒工艺的研究 被引量:19
6
作者 莫海珍 张浩 李霞 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第6期30-31,38,共3页
以柿子为原料,采用带皮渣发酵法酿制柿子酒。根据发酵过程中糖和单宁的变化以及正交试验法结果,确定发酵最佳工艺条件为糖度200g/L、pH值4.0、发酵温度18℃、酵母添加量0.5g/L。
关键词 柿子 发酵 工艺条件
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乳酸发酵仙人掌果冻工艺研究 被引量:4
7
作者 莫海珍 张浩 黄山 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2006年第15期3785-3786,共2页
研究了乳酸发酵仙人掌果冻的工艺条件。仙人掌热烫取汁后,与还原乳按3∶2混合,乳酸菌接种量为2%,制成发酵仙人掌乳。然后将发酵乳与海藻酸钠、磷酸钙、柠檬酸等制成仙人掌果冻。试验确定的最佳工艺配方为:发酵乳20%,海藻酸钠2.0%,磷酸钙... 研究了乳酸发酵仙人掌果冻的工艺条件。仙人掌热烫取汁后,与还原乳按3∶2混合,乳酸菌接种量为2%,制成发酵仙人掌乳。然后将发酵乳与海藻酸钠、磷酸钙、柠檬酸等制成仙人掌果冻。试验确定的最佳工艺配方为:发酵乳20%,海藻酸钠2.0%,磷酸钙3.0%,柠檬酸0.5%。 展开更多
关键词 仙人掌 果冻 乳酸发酵 工艺
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SO_2及其他环境因子对苹果酸-乳酸细菌的影响 被引量:6
8
作者 莫海珍 张浩 李华 《酿酒科技》 2003年第5期71-72,70,共3页
选择酒明串珠菌31DH和SD-1作为研究菌株,在ATB培养基中研究了SO2对苹果酸-乳酸细菌菌株的影响以及SO2与酒精和低pH之间的协同作用。结果表明,SO2的抑菌效果受pH值影响,pH值越低抑制作用越强烈;结合态SO2与酒精存在协同作用,但当浓度>... 选择酒明串珠菌31DH和SD-1作为研究菌株,在ATB培养基中研究了SO2对苹果酸-乳酸细菌菌株的影响以及SO2与酒精和低pH之间的协同作用。结果表明,SO2的抑菌效果受pH值影响,pH值越低抑制作用越强烈;结合态SO2与酒精存在协同作用,但当浓度>40mg/L时,结合态SO2浓度的增加对酒精抑制作用的增强并不明显。 展开更多
关键词 葡萄酒 苹果酸—乳酸发酵 SO2 抑制作用
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果汁V_C对空气和热的稳定性研究 被引量:1
9
作者 莫海珍 孙俊良 +1 位作者 路建锋 李韵 《食品研究与开发》 CAS 1998年第2期19-20,共2页
本文研究了四种果汁对空气和热处理的稳定性。结果表明,空气对草莓汁和甜橙汁的V_c均有明显的破坏作用,添加0.02%EDTA,则能明显减少果汁在暴空过程中的V_c损失。甜橙汁对空气的稳定性强于草莓汁的V_c;草莓汁和苹果汁的V_c对热不稳定,... 本文研究了四种果汁对空气和热处理的稳定性。结果表明,空气对草莓汁和甜橙汁的V_c均有明显的破坏作用,添加0.02%EDTA,则能明显减少果汁在暴空过程中的V_c损失。甜橙汁对空气的稳定性强于草莓汁的V_c;草莓汁和苹果汁的V_c对热不稳定,在60℃~90℃下加热30min,V_c损失率高达38.05%~45.03%,且以最初5min热处理的V_c损失率高。苹果汁V_c对热的稳定性强于草莓汁的V_c。 展开更多
关键词 空气 热处理 稳定性 维生素C 果汁加工
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酿酒酵母中β-葡聚糖生物合成的研究进展
10
作者 莫海珍 刘晓永 胡永金 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第5期358-362,共5页
本文详细地介绍了酵母β-葡聚糖(SCG)的生物合成的有关内容。酵母β-葡聚糖是以尿嘧啶二磷酸葡萄糖(UDP-Glc)为前体物质经葡聚糖合成酶(GS)将葡萄糖转移到葡聚糖主链的非还原端而生成可溶性的SCG,在壳聚糖合成酶Ⅲ(CSⅢ)作用下几丁质还... 本文详细地介绍了酵母β-葡聚糖(SCG)的生物合成的有关内容。酵母β-葡聚糖是以尿嘧啶二磷酸葡萄糖(UDP-Glc)为前体物质经葡聚糖合成酶(GS)将葡萄糖转移到葡聚糖主链的非还原端而生成可溶性的SCG,在壳聚糖合成酶Ⅲ(CSⅢ)作用下几丁质还原端以β-1,4键/β-1,2键的形式与β-1,3葡聚糖链支链的非还原端共价连接,形成了不可溶的SCG。此外,还对葡聚糖合成酶(GS)主要基因学的最新进展进行了阐述,其中FKS1和FKS2编码着β-1,3-葡聚糖酶的基本组分蛋白,RHO1基因则对β-1,3葡聚糖的合成进行调控;对β-1,6葡聚糖合成的基因尚不是很明确,目前已确定:KRE5、KRE6、CWH4p、ROT2和SKN1等基因对β-1,6葡聚糖的含量有着明显的影响。在此基础上,对有关酵母β-葡聚糖的将来研究方向提出了自己的见解。 展开更多
关键词 酵母Β-葡聚糖 生物合成 酿酒酵母 葡聚糖合成酶 磷酸葡萄糖 Β-葡聚糖酶 基因学 β-1
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高光谱成像在鱼肉品质无损检测中的研究进展 被引量:20
11
作者 王慧 何鸿举 +9 位作者 刘璐 马汉军 刘玺 莫海珍 刘儒彪 潘润淑 康壮丽 朱明明 赵圣明 王正荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期329-338,共10页
高光谱成像(hyperspectral imaging,HSI)技术作为一种无损、快速、准确的绿色分析技术在水产品品质检测方面得到了广泛应用。集图像与光谱技术优势于一体,HSI技术可同时检测实验样品的物理和几何特征(颜色、大小、形状和质地等),还可以... 高光谱成像(hyperspectral imaging,HSI)技术作为一种无损、快速、准确的绿色分析技术在水产品品质检测方面得到了广泛应用。集图像与光谱技术优势于一体,HSI技术可同时检测实验样品的物理和几何特征(颜色、大小、形状和质地等),还可以提供内部组成成分的化学和分子信息(水分、脂肪、蛋白及其他氢键物质)。本文主要综述了HSI技术在鱼肉品质快速检测方面的最新研究进展,主要涉及到鱼肉的化学组成、物理属性、微生物污染以及新鲜度等四大方面。同时对HSI技术在鱼肉检测中的应用研究进行了展望,以期开发适用于不同检测要求的在线HSI设备。 展开更多
关键词 高光谱成像 鱼肉品质 无损检测
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基于模糊数学综合评价法研制鮰鱼辣椒酱配方的研究 被引量:21
12
作者 胡梁斌 黎家奇 +2 位作者 朱琳 莫海珍 崔震昆 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第10期26-29,共4页
以朝天椒、泡椒和鮰鱼肉为主要原料,基于模糊数学综合评价方法开发风味独特的鱼肉辣椒酱。结果表明:鮰鱼肉60g,朝天椒10g,泡椒40g,郫县豆瓣酱30g,黄豆辣酱30g,花生油120g,花生碎30g,洋葱20g,姜20g,蒜20g,白砂糖10g,香叶、八角和花椒各1g... 以朝天椒、泡椒和鮰鱼肉为主要原料,基于模糊数学综合评价方法开发风味独特的鱼肉辣椒酱。结果表明:鮰鱼肉60g,朝天椒10g,泡椒40g,郫县豆瓣酱30g,黄豆辣酱30g,花生油120g,花生碎30g,洋葱20g,姜20g,蒜20g,白砂糖10g,香叶、八角和花椒各1g,食盐2g,老抽2mL,其成品色泽均匀而有光泽,粘稠适度,鲜美可口。 展开更多
关键词 鮰鱼 辣椒 模糊数学 感官评定
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蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及饼干品质特性的影响 被引量:11
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作者 梁新红 冯龙斐 +4 位作者 王田林 孙俊良 冉军舰 刘本国 莫海珍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第23期60-65,共6页
研究蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及混合粉制作饼干品质特性的影响。将蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,测定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉与小麦粉混合后的沉淀指数、糊化特性、粉质特性以及混合粉饼干质构性质。结果表明:小麦粉中添加不... 研究蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及混合粉制作饼干品质特性的影响。将蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,测定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉与小麦粉混合后的沉淀指数、糊化特性、粉质特性以及混合粉饼干质构性质。结果表明:小麦粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后,小麦混合粉的沉淀指数、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度和反弹值均降低;蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,面筋蛋白被稀释,吸水能力随可溶性膳食纤维质量分数的增加而增加,而面团的形成时间和稳定时间缩短,弱化度升高,粉质质量指数降低;混合粉焙烤出的饼干质构特性发生变化。根据饼干的质构特性和感官评定结果,在低筋面粉中添加质量分数6%的蒸汽爆破甘薯渣粉时,混合粉制作的饼干品质最佳。 展开更多
关键词 蒸汽爆破甘薯渣 小麦粉 粉质特性 饼干
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气相色谱串联四极杆质谱法对富硒包菜汁中硒甲基硒半胱氨酸与硒蛋氨酸的测定 被引量:14
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作者 吴胜芳 莫海珍 +1 位作者 王利平 刘杨岷 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第12期1334-1337,共4页
建立了一种快速分析富硒包菜汁中硒甲基硒半胱氨酸和硒蛋氨酸含量的方法。以氯甲酸乙酯作衍生化试剂,利用串联质谱技术在多离子监测模式下对衍生物进行GC-MS/MS测定。方法的线性范围为0.01~25 mg/L,线性相关系数r≥0.9988;方法检出限... 建立了一种快速分析富硒包菜汁中硒甲基硒半胱氨酸和硒蛋氨酸含量的方法。以氯甲酸乙酯作衍生化试剂,利用串联质谱技术在多离子监测模式下对衍生物进行GC-MS/MS测定。方法的线性范围为0.01~25 mg/L,线性相关系数r≥0.9988;方法检出限分别为硒甲基硒半胱氨酸(met-Se-cys)4μg/L、硒蛋氨酸(Se-met)2μg/L;met-Se-cys的方法回收率为82%~97%,RSD小于6.3%,Se-met的方法回收率为100%~109%,RSD小于7.5%。结果表明该方法简单、快速、准确,并能有效排除基质的干扰,适合于食品中硒甲基硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的定性定量分析。 展开更多
关键词 包菜 四极杆串联质谱 衍生化 硒甲基硒半胱氨酸 硒蛋氨酸
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SLE结合GC-MS法测定葡萄酒中氨基甲酸乙酯 被引量:13
15
作者 张万利 梁新红 +2 位作者 冉军舰 孙俊良 莫海珍 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第1期176-179,共4页
建立了固液萃取(SLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量的检测方法。以硅藻土为吸附剂,二氯甲烷为萃取溶剂,对葡萄酒中氨基甲酸乙酯进行萃取。结果表明,二氯甲烷用量为70 m L,酒样中乙醇体积分数低于12%... 建立了固液萃取(SLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量的检测方法。以硅藻土为吸附剂,二氯甲烷为萃取溶剂,对葡萄酒中氨基甲酸乙酯进行萃取。结果表明,二氯甲烷用量为70 m L,酒样中乙醇体积分数低于12%,萃取效果最佳。EC在200~1 600μg/L范围内线性关系良好(R2=0.997 9)。加标回收率为91.30%~99.90%,相对标准偏差(RSD)为1.26%~1.98%,方法的精密度RSD值为1.61%~3.06%。表明该方法准确度高、重现性和精密度良好,适合用于葡萄酒样品中EC含量的检测。 展开更多
关键词 固液萃取 气相色谱-质谱联用法 葡萄酒 氨基甲酸乙酯
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天然发酵茯砖茶微生物菌群及抗菌特性研究(英文) 被引量:22
16
作者 张浩 李华 莫海珍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第21期293-297,共5页
对天然发酵茯砖茶的微生物菌群以及抗菌活性进行研究。微生物分离和鉴定结果表明:曲霉、青霉和散囊菌是天然发酵茯砖茶的主要微生物,其中散囊菌是真菌发酵过程中的优势菌种。发酵茶水提物的抑菌实验显示,茯砖茶的浸提物对一些食品致病... 对天然发酵茯砖茶的微生物菌群以及抗菌活性进行研究。微生物分离和鉴定结果表明:曲霉、青霉和散囊菌是天然发酵茯砖茶的主要微生物,其中散囊菌是真菌发酵过程中的优势菌种。发酵茶水提物的抑菌实验显示,茯砖茶的浸提物对一些食品致病菌有抑制作用,尤其是对一些芽孢形成菌如蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、产气荚膜梭菌和生孢梭菌具有抑制作用,抑菌能力随发酵时间的延长而增强。提示在茶叶真菌发酵过程中,能够产生抑制食品致病菌和腐败菌的代谢物质。 展开更多
关键词 茯砖茶 抑菌 散囊菌 致病菌
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黄曲霉毒素污染控制的研究进展 被引量:17
17
作者 沈青山 周威 +1 位作者 莫海珍 胡梁斌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第9期237-243,共7页
黄曲霉可以引起粮油作物的霉变,其产生的毒素能够污染粮食及其制品,对人类和动物的健康造成极其严重的危害。本文概述了黄曲霉毒素在产生、运输和调控阶段的分子生物学过程,重点对黄曲霉毒素污染控制方法,如:遗传育种法、物理降解法及... 黄曲霉可以引起粮油作物的霉变,其产生的毒素能够污染粮食及其制品,对人类和动物的健康造成极其严重的危害。本文概述了黄曲霉毒素在产生、运输和调控阶段的分子生物学过程,重点对黄曲霉毒素污染控制方法,如:遗传育种法、物理降解法及化学降解法等进行综述,并对植物源杀菌剂控制前期毒素污染,以及干预吸收控制后期毒素污染的前景进行展望。 展开更多
关键词 黄曲霉毒素 污染 控制方法
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食物中食源性病原菌检测技术研究进展 被引量:12
18
作者 周威 胡梁斌 +2 位作者 李红波 张浩 莫海珍 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第9期-,共4页
食源性病原菌的检测技术对维持我国的食品安全至关重要,目前所使用的检测技术主要包括传统的培养鉴定方法和以免疫学和分子生物学为主的快速检测方法。对以上方法的技术特点和应用情况进行综述,同时对食源性病原菌检测技术发展面临的困... 食源性病原菌的检测技术对维持我国的食品安全至关重要,目前所使用的检测技术主要包括传统的培养鉴定方法和以免疫学和分子生物学为主的快速检测方法。对以上方法的技术特点和应用情况进行综述,同时对食源性病原菌检测技术发展面临的困难和研究方法进行分析。 展开更多
关键词 食源性病原菌 检测技术 免疫学 分子生物学
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动物源性食品安全检测技术研究进展 被引量:8
19
作者 崔震昆 周威 +3 位作者 胡梁斌 莫海珍 董建国 李红波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第20期314-319,共6页
食品安全问题受到全球关注,动物源性食品安全问题屡遭曝光。经过加工重组的动物源性食品,其物种的原有形态已被破坏,感官鉴定很难辨别真伪。因此,本文详细论述了动物源性食品的定义、分类、掺假类型,说明了掺假的潜在危害,主要总结了动... 食品安全问题受到全球关注,动物源性食品安全问题屡遭曝光。经过加工重组的动物源性食品,其物种的原有形态已被破坏,感官鉴定很难辨别真伪。因此,本文详细论述了动物源性食品的定义、分类、掺假类型,说明了掺假的潜在危害,主要总结了动物性食品安全检测技术的研究进展,并对动物源性食品在中国的发展进行了展望,以期为动物源性食品安全检测研究提供参考。 展开更多
关键词 食品安全 动物源性食品 检测方法 研究进展
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气相色谱串联质谱法测定加工工艺对毛豆硒蛋氨酸含量的影响 被引量:11
20
作者 张浩 莫海珍 +1 位作者 周全霞 张慜 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2010年第14期216-220,共5页
采用气相色谱串联质谱(GC-MS/MS)方法,研究硒氨基酸衍生物的一级质谱以及二级碰撞离子裂解规律,建立硒蛋氨酸的GC-MS/MS测定方法,并以此为基础研究在加工和贮藏过程中毛豆中硒蛋氨酸的含量变化。结果显示:在4℃条件下冷藏4周,以硒蛋氨... 采用气相色谱串联质谱(GC-MS/MS)方法,研究硒氨基酸衍生物的一级质谱以及二级碰撞离子裂解规律,建立硒蛋氨酸的GC-MS/MS测定方法,并以此为基础研究在加工和贮藏过程中毛豆中硒蛋氨酸的含量变化。结果显示:在4℃条件下冷藏4周,以硒蛋氨酸计的硒的损失约为13%;在常温保存过程中,脱水毛豆的硒蛋氨酸降解率最小,而毛豆汁的硒蛋氨酸降解率却显著升高,说明产品的形态对于硒蛋氨酸的影响是非常重要的;毛豆烫漂过程中硒蛋氨酸的损失较小,烫漂210s硒蛋氨酸的保存率仍然在85%以上,毛豆脱水工艺中冷冻干燥处理对硒蛋氨酸的保存率最高,其次是真空干燥和热风干燥,硒蛋氨酸的保存率均可达80%以上,而喷雾干燥因接触空气面积较大,造成有机硒的损失较大,会造成硒蛋氨酸的损失率达到30%~40%。 展开更多
关键词 毛豆 硒蛋氨酸 气相色谱串联质谱 降解率
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