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豌豆蛋白-黄原胶高内相乳液的制备及性质研究
1
作者
吴淑清
茹佳怡
+5 位作者
蒋晓航
别雨桐
苏忠军
李博胜
王博颖
王顺余
《中国调味品》
北大核心
2025年第3期212-218,共7页
以豌豆为原料,采用单因素试验和正交试验对豌豆蛋白提取工艺参数进行优化,得到最优的提取条件为pH 10、料液比1∶8、提取时间2.5 h、提取温度40℃,在此条件下豌豆蛋白的提取率最高,为69.83%。为提高豌豆蛋白的乳化性质,利用黄原胶对豌...
以豌豆为原料,采用单因素试验和正交试验对豌豆蛋白提取工艺参数进行优化,得到最优的提取条件为pH 10、料液比1∶8、提取时间2.5 h、提取温度40℃,在此条件下豌豆蛋白的提取率最高,为69.83%。为提高豌豆蛋白的乳化性质,利用黄原胶对豌豆蛋白进行物理修饰,制备高内相乳液。通过测定豌豆蛋白-黄原胶高内相乳液的微观结构、粒径、流变特性和稳定性,探究不同豌豆蛋白浓度和不同油相添加量对豌豆蛋白-黄原胶高内相乳液性质的影响。结果表明,当豌豆蛋白浓度为3%、油相添加量为78%时,表现出典型的凝胶行为,乳液粒径最小,为(0.856±0.06)μm;热处理后乳液粒径变化较小,为(4.35±0.23)μm;冻融处理后,冻融稳定率为(89.34±0.69)%。
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关键词
豌豆蛋白
提取
高内相乳液
稳定性
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职称材料
题名
豌豆蛋白-黄原胶高内相乳液的制备及性质研究
1
作者
吴淑清
茹佳怡
蒋晓航
别雨桐
苏忠军
李博胜
王博颖
王顺余
机构
长春大学食品科学与工程学院
浙江李子园食品股份有限公司
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第3期212-218,共7页
基金
2022年企事业单位委托科技项目(2023220008000017)。
文摘
以豌豆为原料,采用单因素试验和正交试验对豌豆蛋白提取工艺参数进行优化,得到最优的提取条件为pH 10、料液比1∶8、提取时间2.5 h、提取温度40℃,在此条件下豌豆蛋白的提取率最高,为69.83%。为提高豌豆蛋白的乳化性质,利用黄原胶对豌豆蛋白进行物理修饰,制备高内相乳液。通过测定豌豆蛋白-黄原胶高内相乳液的微观结构、粒径、流变特性和稳定性,探究不同豌豆蛋白浓度和不同油相添加量对豌豆蛋白-黄原胶高内相乳液性质的影响。结果表明,当豌豆蛋白浓度为3%、油相添加量为78%时,表现出典型的凝胶行为,乳液粒径最小,为(0.856±0.06)μm;热处理后乳液粒径变化较小,为(4.35±0.23)μm;冻融处理后,冻融稳定率为(89.34±0.69)%。
关键词
豌豆蛋白
提取
高内相乳液
稳定性
Keywords
pea protein
extraction
high internal phase emulsion
stability
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
豌豆蛋白-黄原胶高内相乳液的制备及性质研究
吴淑清
茹佳怡
蒋晓航
别雨桐
苏忠军
李博胜
王博颖
王顺余
《中国调味品》
北大核心
2025
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