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苹果幼果-红薯复合果粮醋发酵工艺优化及品质分析
1
作者
张霞
郭玉琪
+4 位作者
安琪
马艳弘
王翔
范锋萍
王愈
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第10期1-8,共8页
文章以苹果幼果与红薯为原料,采用单因素试验与响应面试验确定苹果幼果-红薯复合果粮醋醋酸发酵的最佳工艺;在此基础上,比较分析发酵前(苹果幼果-红薯复合果粮汁)、发酵后(苹果幼果-红薯复合果粮醋)以及市售苹果醋的抗氧化能力;采用顶...
文章以苹果幼果与红薯为原料,采用单因素试验与响应面试验确定苹果幼果-红薯复合果粮醋醋酸发酵的最佳工艺;在此基础上,比较分析发酵前(苹果幼果-红薯复合果粮汁)、发酵后(苹果幼果-红薯复合果粮醋)以及市售苹果醋的抗氧化能力;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)检测发酵前(苹果幼果-红薯复合果粮汁)、发酵后(苹果幼果-红薯复合果粮醋)以及市售苹果醋的挥发性风味物质。结果表明,醋酸发酵的最佳工艺为醋酸菌接种量10%、初始酒精度7%、发酵温度31℃。与苹果幼果-红薯复合果粮汁、市售苹果醋相比,苹果幼果-红薯复合果粮醋具有较强的抗氧化能力,挥发性风味物质更丰富,酸类、酯类物质的种类和含量显著更高。该研究可为苹果幼果-红薯复合果粮醋的开发提供数据支撑。
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关键词
苹果幼果
红薯
果粮醋
发酵工艺
抗氧化能力
挥发性风味物质
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职称材料
题名
苹果幼果-红薯复合果粮醋发酵工艺优化及品质分析
1
作者
张霞
郭玉琪
安琪
马艳弘
王翔
范锋萍
王愈
机构
山西农业大学食品科学与工程学院
江苏省农业科学院农产品加工研究所
晋中国家农高区管理委员会
山西省晋中市祁县农业综合行政执法队
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第10期1-8,共8页
基金
晋中国家农高区食品科学与工程教授、博士工作站资助项目(JZNGQBSGZZ003)
吕梁市重点研发计划项目(2021NYGG-2-38)
兵团重点领域科技攻关计划项目(2023AB004-01)。
文摘
文章以苹果幼果与红薯为原料,采用单因素试验与响应面试验确定苹果幼果-红薯复合果粮醋醋酸发酵的最佳工艺;在此基础上,比较分析发酵前(苹果幼果-红薯复合果粮汁)、发酵后(苹果幼果-红薯复合果粮醋)以及市售苹果醋的抗氧化能力;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)检测发酵前(苹果幼果-红薯复合果粮汁)、发酵后(苹果幼果-红薯复合果粮醋)以及市售苹果醋的挥发性风味物质。结果表明,醋酸发酵的最佳工艺为醋酸菌接种量10%、初始酒精度7%、发酵温度31℃。与苹果幼果-红薯复合果粮汁、市售苹果醋相比,苹果幼果-红薯复合果粮醋具有较强的抗氧化能力,挥发性风味物质更丰富,酸类、酯类物质的种类和含量显著更高。该研究可为苹果幼果-红薯复合果粮醋的开发提供数据支撑。
关键词
苹果幼果
红薯
果粮醋
发酵工艺
抗氧化能力
挥发性风味物质
Keywords
young apple
sweet potato
fruit grain vinegar
fermentation process
antioxidant capacity
volatile flavor substances
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
苹果幼果-红薯复合果粮醋发酵工艺优化及品质分析
张霞
郭玉琪
安琪
马艳弘
王翔
范锋萍
王愈
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
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