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益生乳酸菌Weissella hellenica L-1的筛选鉴定及其海带发酵特性研究被引量：4: 1; 作者苟中军黄巧 +3 位作者屈明成张宇昊李洁肖琳《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第16期111-116,共6页; 注重健康的消费者对食用营养丰富的海藻和发酵的非乳制品越来越感兴趣。探讨乳酸菌发酵海藻、开发新的海藻式产品有助于满足这些需求。该研究以西南地区典型农家泡菜为原料分离筛选了1株优势乳酸菌,通过形态特征、生理生化特性和16S rDN... 展开更多; 关键词海带乳酸发酵植物乳杆菌协同发酵调味汁风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

冷鲜黄牛肉在不同火锅涮食条件下的感官品质变化研究被引量：1: 2; 作者苟中军王斌 +3 位作者邹滢李洪军张蔚波黄巧《食品安全导刊》 2022年第34期90-94,98,共6页; 为了研究冷鲜黄牛肉在火锅底料中涮食的最佳条件,本文以预制冷鲜黄牛肉为原料,测定不同的火锅涮食温度和涮食时间对冷鲜黄牛肉的色泽、结构特性与感官评分的影响。结果表明,当涮食温度为95℃,涮食时间为2.5 min时,黄牛肉的色泽、剪切力... 展开更多; 关键词火锅底料冷鲜黄牛肉感官品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

酶解与发酵工艺改善黄油风味的研究被引量：1: 3; 作者肖琳苟中军 +3 位作者邹滢黄巧李洁李洪军《食品与发酵科技》 CAS 2023年第5期71-75,103,共6页; 黄油是乳品工业中最重要的产品之一,在高档烘焙产品中拥有广阔的消费市场,但天然黄油成本高与香气不足的加工特点已经成为制约黄油加工产业发展的瓶颈。本研究采用脂肪酶酶解结合植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧乳杆菌与嗜热链球菌作... 展开更多; 关键词黄油酶解复合发酵增香快感评分检验风味特征分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

番茄复合调味料的色泽稳定性研究: 4; 作者任璐邹滢 +3 位作者苟中军王斌屈明成李洪军《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第12期136-140,共5页; 番茄产品是近几年深受广大消费者喜爱的复合调味料,但其在生产、贮藏等过程中易受温度、工艺等因素的影响,色泽发生变化,对产品的品质造成不良影响。文章研究了生产番茄产品过程中所使用的抗氧化剂及其用量、生产工艺、包装材料等因素... 展开更多; 关键词番茄产品复合调味料 D-异抗坏血酸钠抗氧化护色色泽稳定性; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名益生乳酸菌Weissella hellenica L-1的筛选鉴定及其海带发酵特性研究被引量：4: 1; 作者苟中军黄巧屈明成张宇昊李洁肖琳; 机构聚慧食品科技(重庆)有限公司西南大学食品科学学院重庆食品工业研究所; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第16期111-116,共6页; 基金重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(cstc2021jscx-cylhX0014) “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400200) +2 种基金 31901683) 重庆市基础科学与前沿技术研究项目(cstc2018jcyjA0939)。; 文摘注重健康的消费者对食用营养丰富的海藻和发酵的非乳制品越来越感兴趣。探讨乳酸菌发酵海藻、开发新的海藻式产品有助于满足这些需求。该研究以西南地区典型农家泡菜为原料分离筛选了1株优势乳酸菌,通过形态特征、生理生化特性和16S rDNA基因序列鉴定,确定为希腊魏斯氏菌(Weissella hellenica),并测定其产酸能力以及在不同盐浓度和pH胁迫下的生长情况,再通过综合性评估其协同植物乳杆菌(同型乳酸发酵菌)发酵海带的潜力。结果表明,协同发酵能够快速提高海带体系中乳酸菌含量,降低海带体系中总糖和还原糖含量,改善海带汁产品发酵风味,提升产品品质。消费者的总体喜好评分受海带浓度水平的影响,25%海带添加量的色泽是一种新型发酵海藻产品可以接受的外观;协同发酵组在海带香味(7.5)和复合香味(8.9)方面显著优于单菌种发酵组,而且具有更愉悦的香气与和谐口感。研究结果为直投式乳酸菌发酵生产海藻调味类的产品提供了依据。; 关键词海带乳酸发酵植物乳杆菌协同发酵调味汁风味; Keywords kelp lactic acid fermentation Lactobacillus plantarum co-fermentation sauce flavor; 分类号 TS254.58 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名冷鲜黄牛肉在不同火锅涮食条件下的感官品质变化研究被引量：1: 2; 作者苟中军王斌邹滢李洪军张蔚波黄巧; 机构聚慧食品科技(重庆)有限公司聚慧重庆工业设计研究院有限公司西南大学食品科学学院; 出处《食品安全导刊》 2022年第34期90-94,98,共6页; 文摘为了研究冷鲜黄牛肉在火锅底料中涮食的最佳条件,本文以预制冷鲜黄牛肉为原料,测定不同的火锅涮食温度和涮食时间对冷鲜黄牛肉的色泽、结构特性与感官评分的影响。结果表明,当涮食温度为95℃,涮食时间为2.5 min时,黄牛肉的色泽、剪切力、硬度、破裂强度、弹性和凝聚性较好,感官评分最高。; 关键词火锅底料冷鲜黄牛肉感官品质; Keywords spice-soup chilled fresh yellow beef sensory quality; 分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酶解与发酵工艺改善黄油风味的研究被引量：1: 3; 作者肖琳苟中军邹滢黄巧李洁李洪军; 机构重庆食品工业研究所聚慧重庆工业设计研究院有限公司西南大学食品科学学院; 出处《食品与发酵科技》 CAS 2023年第5期71-75,103,共6页; 基金重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014ptgc8001)。; 文摘黄油是乳品工业中最重要的产品之一,在高档烘焙产品中拥有广阔的消费市场,但天然黄油成本高与香气不足的加工特点已经成为制约黄油加工产业发展的瓶颈。本研究采用脂肪酶酶解结合植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧乳杆菌与嗜热链球菌作为外加复合发酵菌剂的多种微生物发酵作用对黄油进行风味改良处理,以期寻找乳品增香的新方法。结果表明,以黄油酶解液为原料,复合发酵菌剂接种量为3%,发酵温度为35℃,发酵时间为6d,可以充分利用黄油本身的乳脂与乳糖成分,使产品的酸香韵、奶香韵和厚重感增强。; 关键词黄油酶解复合发酵增香快感评分检验风味特征分析; Keywords butter enzymatic hydrolysis compound fermentation flavour enhancement pleasure score test analysis of flavour profile; 分类号 TS225.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名番茄复合调味料的色泽稳定性研究: 4; 作者任璐邹滢苟中军王斌屈明成李洪军; 机构聚慧食品科技(重庆)有限公司西南大学食品学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第12期136-140,共5页; 基金财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助(CARS-43-E-2) 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)。; 文摘番茄产品是近几年深受广大消费者喜爱的复合调味料,但其在生产、贮藏等过程中易受温度、工艺等因素的影响,色泽发生变化,对产品的品质造成不良影响。文章研究了生产番茄产品过程中所使用的抗氧化剂及其用量、生产工艺、包装材料等因素对番茄产品色泽的影响。实验结果表明,D-异抗坏血酸钠对番茄产品有良好的护色效果,添加量为0.5%时,能使番茄产品的色泽更接近番茄本身的色泽;番茄产品的生产工艺对D-异抗坏血酸钠和番茄颜色的稳定性均有一定影响,杀菌工艺会降低D-异抗坏血酸钠的稳定性,加深番茄产品的色泽;番茄产品炒制后长时间保持在较高温度(>50℃),其色泽会明显变深至褐色,影响番茄产品的品质。综上所述,番茄产品炒制杀菌后添加0.5%的D-异抗坏血酸钠,80℃以上热灌装,镀铝袋包装,快速冷却至常温,能最大限度地保持番茄产品的色泽,提高产品品质。; 关键词番茄产品复合调味料 D-异抗坏血酸钠抗氧化护色色泽稳定性; Keywords tomato product compound seasoning D-sodium erythorbate antioxidation color protection color stability; 分类号 TS264.9 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	益生乳酸菌Weissella hellenica L-1的筛选鉴定及其海带发酵特性研究	苟中军黄巧屈明成张宇昊李洁肖琳	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2022	4	在线阅读下载PDF 职称材料
2	冷鲜黄牛肉在不同火锅涮食条件下的感官品质变化研究	苟中军王斌邹滢李洪军张蔚波黄巧	《食品安全导刊》	2022	1	在线阅读下载PDF 职称材料
3	酶解与发酵工艺改善黄油风味的研究	肖琳苟中军邹滢黄巧李洁李洪军	《食品与发酵科技》 CAS	2023	1	在线阅读下载PDF 职称材料
4	番茄复合调味料的色泽稳定性研究	任璐邹滢苟中军王斌屈明成李洪军	《中国调味品》 CAS 北大核心	2022	0	在线阅读下载PDF 职称材料