题名 影响甜面酱总酸过度上升因素的探讨
被引量：2
1
作者
苏迎会 许新军 马朝辉
机构
河北保定槐茂有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
2012年第9期154-159,共6页
文摘
甜面酱中的总酸,一方面是微生物污染产酸,另一方面是发酵过程和灭菌及贮存过程中的非生物产酸。生物产酸主要是污染的乳酸菌在发酵过程中产生的。在生产过程中注意环境卫生,消除污染源,严格各工艺环节操作,即可防止生物产酸,又可消除非生物产酸,生产出优秀产品。
关键词
甜面酱 总酸 乳酸菌 发酵 温度 污染
Keywords
wheat paste total acid lactic acid bacteria ferment temperature pollution
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 固态发酵食醋生产过程中主要微生物及风味生成的探讨
被引量：8
2
作者
苏迎会
机构
河北保定槐茂有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2015年第3期137-140,共4页
文摘
实验研究了不同时间、不同醋醅层次的微生物分布和数量变化规律,探索影响风味形成的因素.结果表明,发酵前5d,酵母菌和乳酸菌迅速增殖,第5天酵母菌数达到最高3.4× 10^7 CFU/g,乳酸菌最高为3.2×10^7 CFU/g,以乳酸为主的不挥发酸同时也生成较快;醋酸菌前3d增长迅速,之后缓慢增长并以生成挥发性的醋酸为主,第11天醋酸菌数量达到峰值为4.0× 10^7 CFU/g,13d以后逐渐消亡.醋酸发酵初期,pH值迅速下降,不挥发酸迅速增加,不挥发酸占总酸的比值最大在第7天,为87.22％;总酸在发酵中期的7～13 d增幅最大.乳酸菌的消长影响着不挥发酸的生成,醋酸菌的消长影响着总酸的生成,醋酸发酵过程中控制合适的发酵条件,使两者的相互协调生长,有利于产品口感风味的调和.
关键词
酿造食醋 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 风味
Keywords
fermented vinegar yeast acetic acid bacteria lactic acid bacteria flavor
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 食醋后熟陈酿技术研究
被引量：8
3
作者
苏迎会
机构
河北保定槐茂有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
2013年第2期129-132,共4页
文摘
醋酸发酵结束后,醋醅或醋醪经后熟陈酿,可改进食醋的口感、风味。在液态发酵醋醪中利用曲霉酶系反应,可在短时间内增加液态发酵醋的色泽、氨基酸类、糖类、不挥发酸等物质的含量,使口感柔和、增加风味。其特点是:充分发挥曲霉酶系的作用,利用制剂中增加的有效成分,在醋醪中分解与合成,弥补了其风味的不足,从而达到增加和改善液态发酵食醋的目的。方法简便、成本低,是弥补液态发酵食醋风味不足的好办法。
关键词
食醋 发酵 后熟 风味
Keywords
vinegar ferment alter-ripening flavour
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 液态深层发酵酿造枣醋工艺研究
被引量：6
4
作者
牟建楼 曹宝忠 王颉 苏迎会 田洪双
机构
河北农业大学食品科技学院 河北保定槐茂有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第12期143-145,共3页
基金
河北山区经济技术开发办公室资助(08230601D)
文摘
以金丝小枣为原料,采用液体深层发酵方式酿造枣醋,通过研究酿造过程中酒精发酵阶段酒精度和还原糖的变化,醋酸发酵阶段总酸和酒精度的变化,确定了液态深层发酵酿造枣醋的工艺。结果表明,酒精发酵阶段枣浆的初始糖度13.8%,酵母菌接种量0.03%,发酵温度25℃～30℃,发酵3.5 d结束,酒精度为8.4%(v/v)。醋酸发酵阶段的初始酒精度为6.3%(v/v),初始酸度为1.5g/100mL(以醋酸计),醋酸菌接种量10%(v/v),发酵温度31℃,通风量600l/h～1000l/h,发酵44h结束,最终酸度达到7.82g/100mL。所酿制的枣醋枣香浓郁,营养丰富。
关键词
金丝小枣 果醋 酒精发酵 醋酸发酵
Keywords
golden silk jujube fruit vinegar alcohol fermentation acetic fermentation
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 盐渍菜卤汁综合利用技术研究
被引量：7
5
作者
曹宝忠 苏迎会 许新军
机构
河北保定槐茂有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2011年第2期78-82,共5页
文摘
盐渍菜卤汁经净化处理后,应用于调味品的酿造中,解决了盐渍菜卤汁排放造成的环境污染问题,降低了生产成本。为社会节约资源,为企业提高效益,可以提高产品质量。盐渍菜卤汁综合利用方法具有很好的现实意义和实用价值。文章对盐渍菜卤汁的处理和在酱油、酱类生产中的使用作了介绍,对其产品进行了感官评价、理化分析。对盐渍菜生产企业和调味品生产企业降低环境污染,提高经济效益具有一定的意义。
关键词
盐渍菜 卤汁 综合利用 调味品 应用
Keywords
salted vegetables marinade utilization condiment applications
分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
题名 发酵白醋生产及脱色技术探讨
被引量：5
6
作者
曹宝忠 苏迎会 许新军 赵小稳
机构
河北保定槐茂有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第4期138-141,共4页
文摘
详细介绍了液态发酵白醋生产工艺的特点,发酵原料选择应注意的问题及发酵过程中影响产酸速率的因素;阐述了发酵醋醪中色泽对后期脱色处理工艺的影响。利用活性炭做吸附剂脱色处理,对吸附剂用量、吸附温度、吸附时间的选择以及脱色过程中应注意的问题做了详细的分析。
关键词
发酵酒醪 白醋 脱色 过滤 澄清
Keywords
fermented mash vinegar decolorization filter clarify
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 影响酱类质量因素及技术改进探讨
被引量：7
7
作者
曹宝忠 苏迎会 赵小稳
机构
河北保定槐茂有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第1期115-118,共4页
文摘
在发酵过程中加入黄酒酵母发酵醪,或适量添加少量食用乙醇,使发酵酱醪中乙醇含量达到2%左右,可提高酱的风味口感和质量。由于乙醇的参与,可促进酶的反应速度,加快发酵的速度;乙醇存在于酱醪中还可以起到抑制有害微生物的作用。采用适宜的发酵温度可以减少和防止酪氨酸结晶的产生,提高并改善豆酱的感官质量。
关键词
发酵酱 质量 影响因素 乙醇 工艺改进
Keywords
fermented soy paste quality influencing factors ethanol process improvement
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 调味品感官品评及新产品开发与食品流变的相关性探讨
被引量：3
8
作者
曹宝忠 苏迎会 许新军
机构
河北保定槐茂有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第2期149-152,共4页
文摘
调味品的感官特性与食品流变之间有着一定的关系。利用质构仪等仪器设备可以测定出调味品的某些特性,但是其不能像感官品评那样将调味品的特性综合的表达或描述出来;将调味品感官评价和食品流变学的原理相结合的方法综合起来,应用到新产品开发、工艺设计、设备选择等方面对调味品工业的发展可起到积极的促进作用。
关键词
感官品评 产品开发 食品流变 食品物性 调味品 质构
Keywords
sensory evaluation product development, food rheology physical properties of foods condiment food texture
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 响应面优化酶解法制备虾油工艺研究
被引量：1
9
作者
王迪 牟建楼 刘春冉 王颉 曹宝忠 苏迎会
机构
河北农业大学食品科技学院 河北保定槐茂有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第18期252-256,共5页
基金
国家海洋公益性行业科研专项(201205031)
文摘
以剥离虾仁的虾壳为主要原料,利用曲霉及其孢子分离后的麸皮残渣作为酶来源,对其酶解发酵,以游离氨基酸态氮含量(FAN)为指标,通过单因素实验、响应面分析法优化酶解法制备虾油工艺。从而确定最佳工艺条件为:麸皮残渣添加量6.3 g、虾壳粉质量20.7 g、食盐浓度15.0%、发酵温度46.0℃。结果表明:该条件下制备的虾油,游离氨基酸态氮含量为0.419 g/100 m L,与预测值0.432 g/100 m L相差不大。本文为虾壳的综合利用提供了理论依据及实践方法。
关键词
响应面 酶解 虾壳 虾油
Keywords
response surface methodology enzymatic hydrolysis shrimp shells shrimp sauce
分类号
TS254.9
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
