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鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响
被引量：
4
1
作者
王禹赫
苏比努尔·图尼亚孜
+1 位作者
俞彭欣
巴吐尔·阿不力克木
《肉类研究》
北大核心
2020年第10期14-18,共5页
为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明:添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、...
为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明:添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0%~10%时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小(P<0.05),鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6%时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。
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关键词
鹰嘴豆粉
低温鱼肉香肠
质构
凝胶强度
品质特性
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职称材料
氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响
被引量：
2
2
作者
邓梦琦
王禹赫
+2 位作者
俞彭欣
苏比努尔·图尼亚孜
巴吐尔·阿不力克木
《肉类研究》
2021年第12期20-24,共5页
以新疆塔里木肉鸽为原料,设计单因素试验,控制腌制液中氯化钠添加量分别为0%、3%、5%、7%、9%,采用湿法腌制,对腌制后鸽肉的水分含量、水分活度(water activity,aw)、含盐量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substanc...
以新疆塔里木肉鸽为原料,设计单因素试验,控制腌制液中氯化钠添加量分别为0%、3%、5%、7%、9%,采用湿法腌制,对腌制后鸽肉的水分含量、水分活度(water activity,aw)、含盐量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值等指标进行测定并结合感官评定,探究不同添加量氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响。结果表明:随着氯化钠添加量的增加,鸽肉的水分含量、aw、TBARs值、TVB-N含量、pH值逐渐降低;鸽肉盐含量与氯化钠添加量呈正相关。综合分析各种指标,最终确定腌制液中氯化钠添加量为5%,腌制后的鸽肉表面富有光泽且肉质紧致有弹性,品质较优。
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关键词
鸽肉
氯化钠
湿腌法
品质特性
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职称材料
题名
鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响
被引量：
4
1
作者
王禹赫
苏比努尔·图尼亚孜
俞彭欣
巴吐尔·阿不力克木
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2020年第10期14-18,共5页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400105)。
文摘
为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明:添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0%~10%时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小(P<0.05),鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6%时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。
关键词
鹰嘴豆粉
低温鱼肉香肠
质构
凝胶强度
品质特性
Keywords
chickpea flour
low-temperature fish sausages
texture
gel strength
quality characteristics
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响
被引量：
2
2
作者
邓梦琦
王禹赫
俞彭欣
苏比努尔·图尼亚孜
巴吐尔·阿不力克木
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
出处
《肉类研究》
2021年第12期20-24,共5页
基金
自治区科技特派员扶贫资金项目(2220KJTXM)。
文摘
以新疆塔里木肉鸽为原料,设计单因素试验,控制腌制液中氯化钠添加量分别为0%、3%、5%、7%、9%,采用湿法腌制,对腌制后鸽肉的水分含量、水分活度(water activity,aw)、含盐量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值等指标进行测定并结合感官评定,探究不同添加量氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响。结果表明:随着氯化钠添加量的增加,鸽肉的水分含量、aw、TBARs值、TVB-N含量、pH值逐渐降低;鸽肉盐含量与氯化钠添加量呈正相关。综合分析各种指标,最终确定腌制液中氯化钠添加量为5%,腌制后的鸽肉表面富有光泽且肉质紧致有弹性,品质较优。
关键词
鸽肉
氯化钠
湿腌法
品质特性
Keywords
pigeon meat
sodium chloride
wet curing
quality characteristics
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响
王禹赫
苏比努尔·图尼亚孜
俞彭欣
巴吐尔·阿不力克木
《肉类研究》
北大核心
2020
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响
邓梦琦
王禹赫
俞彭欣
苏比努尔·图尼亚孜
巴吐尔·阿不力克木
《肉类研究》
2021
2
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