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不同高粱酿造性能与单粮清香型白酒品质的关联性研究
被引量：
20
1
作者
李宝生
杨凯环
+6 位作者
苏建如
江伟
董建辉
相里加雄
赵向东
王富贵
柯涛
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第22期55-62,共8页
优质原料的筛选是酿造优质白酒的重要因素。基于5种不同高粱的酿造性能分析包括水分、蛋白质、脂肪、淀粉、支链淀粉、直链淀粉、单宁、糊化率和吸水率9项指标,经主成分分析和聚类分析发现,5种高粱均符合酿造需求。其中高粱G1与其他4种...
优质原料的筛选是酿造优质白酒的重要因素。基于5种不同高粱的酿造性能分析包括水分、蛋白质、脂肪、淀粉、支链淀粉、直链淀粉、单宁、糊化率和吸水率9项指标,经主成分分析和聚类分析发现,5种高粱均符合酿造需求。其中高粱G1与其他4种高粱的酿造性能差异最大,其次是G3差异较大,而G2、G4和G5的性能最为相似,归为同一类。将5种高粱品种进行酿造,应用气相色谱技术测定分析了42种挥发性风味化合物,且每种风味物质均存在不同程度的显著性差异,相对标准偏差为2.49%~113.35%。应用主成分分析手段发现白酒G2和G4最为接近,但白酒G5、G1和G3与前两者也存在着明显差异。可见在酿造工艺相同的情况下,高粱品种的相似性在一定程度上可反映出酒体的相似性。同时,相关性分析发现支链淀粉含量对出酒率有着重要的正面影响,且脂肪与高级脂肪酸乙酯存在着中偏低的正相关关系。结合感官品评和风味数据,发现G3白酒的清香型风格最为典型,综合得分最高,因此确定高粱G3最适合单粮清香型白酒工艺,研究结果为清香型白酒的生产及质量调控提供了有效的科技支撑。
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关键词
酿酒性能
气相色谱法
聚类分析
主成分分析
相关性分析
高级脂肪酸乙酯
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职称材料
基于多元色谱和主成分分析解析酱香型白酒大回酒风味品质研究
被引量：
21
2
作者
张娇娇
郭松波
+5 位作者
余硕文
苏建如
胡景辉
薛新新
何猛超
韩兴林
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第11期161-168,共8页
该研究采用气相色谱、离子色谱等分析方法解析酱香型白酒轮次基酒风味物质,结合主成分分析(PCA),剖析酱香型白酒大回酒风味构成特征,同时初步分析贮存时间对酱香型白酒风味品质的影响。结果显示,大回酒品质较好是由于其酯类、酸类物质...
该研究采用气相色谱、离子色谱等分析方法解析酱香型白酒轮次基酒风味物质,结合主成分分析(PCA),剖析酱香型白酒大回酒风味构成特征,同时初步分析贮存时间对酱香型白酒风味品质的影响。结果显示,大回酒品质较好是由于其酯类、酸类物质占比高,分别为38%~50%、29%~36%,而醇类物质含量占比较少为10%~19%,其中乳酸乙酯、乳酸和3-羟基-2-丁酮等成分含量相对较高,高级醇类物质含量相对较低,多元醇含量适中。通过分析贮存时间对大回酒风味的影响发现,随着贮存时间的延长,风味物质总量有所降低,且出现“酯减”的变化趋势,其中醛类物质变化较为明显,乙醛和乙缩醛呈现增加趋势,而糠醛呈现降低趋势。此外,主成分分析显示乳酸和乳酸乙酯对酱香型白酒大回酒基酒品质具有较强的正相关性。
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关键词
酱香型白酒
大回酒
多元色谱
主成分分析
风味
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职称材料
题名
不同高粱酿造性能与单粮清香型白酒品质的关联性研究
被引量：
20
1
作者
李宝生
杨凯环
苏建如
江伟
董建辉
相里加雄
赵向东
王富贵
柯涛
机构
南阳师范学院生命科学与技术学院
中国食品发酵工业研究院有限公司
山西杏花村汾酒集团有限责任公司
贵州民族大学生态环境工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第22期55-62,共8页
基金
国家现代农业(大麦青稞)产业技术体系建设专项(CARS-05)
中国酒业协会白酒产业技术战略创造联盟项目(20160919A)。
文摘
优质原料的筛选是酿造优质白酒的重要因素。基于5种不同高粱的酿造性能分析包括水分、蛋白质、脂肪、淀粉、支链淀粉、直链淀粉、单宁、糊化率和吸水率9项指标,经主成分分析和聚类分析发现,5种高粱均符合酿造需求。其中高粱G1与其他4种高粱的酿造性能差异最大,其次是G3差异较大,而G2、G4和G5的性能最为相似,归为同一类。将5种高粱品种进行酿造,应用气相色谱技术测定分析了42种挥发性风味化合物,且每种风味物质均存在不同程度的显著性差异,相对标准偏差为2.49%~113.35%。应用主成分分析手段发现白酒G2和G4最为接近,但白酒G5、G1和G3与前两者也存在着明显差异。可见在酿造工艺相同的情况下,高粱品种的相似性在一定程度上可反映出酒体的相似性。同时,相关性分析发现支链淀粉含量对出酒率有着重要的正面影响,且脂肪与高级脂肪酸乙酯存在着中偏低的正相关关系。结合感官品评和风味数据,发现G3白酒的清香型风格最为典型,综合得分最高,因此确定高粱G3最适合单粮清香型白酒工艺,研究结果为清香型白酒的生产及质量调控提供了有效的科技支撑。
关键词
酿酒性能
气相色谱法
聚类分析
主成分分析
相关性分析
高级脂肪酸乙酯
Keywords
brewing performance
gas chromatography
clustering analysis
principal component analysis
correlation analysis
higher fatty acid ethyl esters
分类号
TS262.32 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
基于多元色谱和主成分分析解析酱香型白酒大回酒风味品质研究
被引量：
21
2
作者
张娇娇
郭松波
余硕文
苏建如
胡景辉
薛新新
何猛超
韩兴林
机构
中国食品发酵工业研究院有限公司
天津科技大学生物工程学院
贵州钓鱼台国宾酒业有限公司
新疆农业大学食品科学与药学学院
贵州民族大学生态环境工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第11期161-168,共8页
基金
贵州省科技计划项目(黔科合成果[2020]2Y045)。
文摘
该研究采用气相色谱、离子色谱等分析方法解析酱香型白酒轮次基酒风味物质,结合主成分分析(PCA),剖析酱香型白酒大回酒风味构成特征,同时初步分析贮存时间对酱香型白酒风味品质的影响。结果显示,大回酒品质较好是由于其酯类、酸类物质占比高,分别为38%~50%、29%~36%,而醇类物质含量占比较少为10%~19%,其中乳酸乙酯、乳酸和3-羟基-2-丁酮等成分含量相对较高,高级醇类物质含量相对较低,多元醇含量适中。通过分析贮存时间对大回酒风味的影响发现,随着贮存时间的延长,风味物质总量有所降低,且出现“酯减”的变化趋势,其中醛类物质变化较为明显,乙醛和乙缩醛呈现增加趋势,而糠醛呈现降低趋势。此外,主成分分析显示乳酸和乳酸乙酯对酱香型白酒大回酒基酒品质具有较强的正相关性。
关键词
酱香型白酒
大回酒
多元色谱
主成分分析
风味
Keywords
sauce-flavor Baijiu
Dahui-jiu
multivariate chromatography
principal component analysis
flavor
分类号
TS261.33 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同高粱酿造性能与单粮清香型白酒品质的关联性研究
李宝生
杨凯环
苏建如
江伟
董建辉
相里加雄
赵向东
王富贵
柯涛
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
20
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
基于多元色谱和主成分分析解析酱香型白酒大回酒风味品质研究
张娇娇
郭松波
余硕文
苏建如
胡景辉
薛新新
何猛超
韩兴林
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021
21
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