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亚麻籽胶和沙蒿胶对冷冻面团及馒头品质的影响
被引量：
8
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作者
王宏伟
国思琪
+4 位作者
苏会雨
陈彬云
刘兴丽
张艳艳
张华
《轻工学报》
CAS
北大核心
2023年第6期1-10,共10页
将亚麻籽胶(FG)和沙蒿胶(ASKG)加入精制小麦粉后制备冷冻面团,并进行冻融循环处理,研究这两种亲水胶体对小麦混合粉粉质特性、糊化特性及冻融循环处理后冷冻面团内水分分布及状态、可冻结水含量(F_(W))和面筋蛋白微观结构的影响;再将冷...
将亚麻籽胶(FG)和沙蒿胶(ASKG)加入精制小麦粉后制备冷冻面团,并进行冻融循环处理,研究这两种亲水胶体对小麦混合粉粉质特性、糊化特性及冻融循环处理后冷冻面团内水分分布及状态、可冻结水含量(F_(W))和面筋蛋白微观结构的影响;再将冷冻面团蒸制成馒头,研究这两种亲水胶体对馒头比容(SP)、气孔结构、质构特性和感官品质的影响。结果表明:与空白对照组相比,亲水胶体可提高面团形成过程中的吸水率和粉质质量指数,降低小麦混合粉弱化度,且添加ASKG后,面团形成过程中的稳定时间有所延长;亲水胶体可提高小麦混合粉糊化体系的峰值黏度、崩解值和回生值,且ASKG的作用效果较FG显著;亲水胶体可提高冷冻面团中的强结合水含量(A_(21)),降低自由水含量(A_(23)),同等添加水平下,FG调控冷冻面团中水分分布的能力要强于ASKG;亲水胶体可降低冷冻面团中的F_(W),提高其抗冻性;亲水胶体可增加冷冻面团所蒸制馒头的SP、弹性和回复性,降低其硬度和咀嚼性,即添加亲水胶体可减缓冻融循环处理对面筋蛋白网络结构的破坏,维持其完整性和稳定性,改善馒头的内部结构,赋予其松软、有弹性的质地。
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关键词
亲水胶体
亚麻籽胶
沙蒿胶
冷冻面团
馒头
品质特性
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题名
亚麻籽胶和沙蒿胶对冷冻面团及馒头品质的影响
被引量：
8
1
作者
王宏伟
国思琪
苏会雨
陈彬云
刘兴丽
张艳艳
张华
机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室
南京铁心桥国家粮食储备库有限公司
中原食品实验室
出处
《轻工学报》
CAS
北大核心
2023年第6期1-10,共10页
基金
国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点支持项目(U22A20547)
国家自然科学基金青年科学基金项目(3210160430)
+1 种基金
河南省重点研发与推广专项项目(222102110089)
河南高校科技创新团队项目(23IRTSTHN029)。
文摘
将亚麻籽胶(FG)和沙蒿胶(ASKG)加入精制小麦粉后制备冷冻面团,并进行冻融循环处理,研究这两种亲水胶体对小麦混合粉粉质特性、糊化特性及冻融循环处理后冷冻面团内水分分布及状态、可冻结水含量(F_(W))和面筋蛋白微观结构的影响;再将冷冻面团蒸制成馒头,研究这两种亲水胶体对馒头比容(SP)、气孔结构、质构特性和感官品质的影响。结果表明:与空白对照组相比,亲水胶体可提高面团形成过程中的吸水率和粉质质量指数,降低小麦混合粉弱化度,且添加ASKG后,面团形成过程中的稳定时间有所延长;亲水胶体可提高小麦混合粉糊化体系的峰值黏度、崩解值和回生值,且ASKG的作用效果较FG显著;亲水胶体可提高冷冻面团中的强结合水含量(A_(21)),降低自由水含量(A_(23)),同等添加水平下,FG调控冷冻面团中水分分布的能力要强于ASKG;亲水胶体可降低冷冻面团中的F_(W),提高其抗冻性;亲水胶体可增加冷冻面团所蒸制馒头的SP、弹性和回复性,降低其硬度和咀嚼性,即添加亲水胶体可减缓冻融循环处理对面筋蛋白网络结构的破坏,维持其完整性和稳定性,改善馒头的内部结构,赋予其松软、有弹性的质地。
关键词
亲水胶体
亚麻籽胶
沙蒿胶
冷冻面团
馒头
品质特性
Keywords
hydrocolloid
flaxseed gum
Artemisia sphaerocephala Krasch.gum
frozen dough
steamed bread
quality characteristic
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
亚麻籽胶和沙蒿胶对冷冻面团及馒头品质的影响
王宏伟
国思琪
苏会雨
陈彬云
刘兴丽
张艳艳
张华
《轻工学报》
CAS
北大核心
2023
8
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