研究植物乳杆菌70810与米根霉在燕麦全谷物基质中共固态发酵特性及对燕麦营养价值的影响,利用平板计数法和高效液相色谱法分别测定乳酸菌的生长情况和真菌麦角固醇含量,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、考马斯亮蓝法和邻苯二甲...研究植物乳杆菌70810与米根霉在燕麦全谷物基质中共固态发酵特性及对燕麦营养价值的影响,利用平板计数法和高效液相色谱法分别测定乳酸菌的生长情况和真菌麦角固醇含量,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、考马斯亮蓝法和邻苯二甲醛法测定发酵过程中燕麦蛋白质的水解情况。结果表明:燕麦全谷物基质中,随着植物乳杆菌70810和米根霉共同发酵时间的延长,乳酸菌活菌数和麦角固醇含量逐渐增加,72 h分别达到(8.46±0.04)(lg(CFU/g))和(137.04±6.13)μg/g,其中活菌计数结果比植物乳杆菌70810单独发酵时提高了7.14%;pH值由5.34±0.12降低至3.74±0.04,总酸质量分数由(0.23±0.02)%增加至(1.08±0.08)%;蛋白质发生明显水解,发酵至72 h,可溶性蛋白(以牛血清白蛋白当量计)含量为(11.58±0.16)mg/g,分子质量小于10 k Da肽(以胰酪蛋白胨当量计)含量为(366.51±1.30)mg/g。发酵后的燕麦蛋白具有更高的营养价值,氨基酸组成更为合理,赖氨酸含量显著增加,必需氨基酸指数提高至75.63±0.10,蛋白质生物价提高至70.74±0.13。展开更多
分别以西藏灵菇菌粒、瑞士乳杆菌LZ-R-5(分离自西藏灵菇菌粒)和"川秀"牌乳酸菌酸奶发酵粉发酵纯牛奶得到三种发酵乳。研究三种发酵乳发酵和储藏期间的生长特性,并利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-N...分别以西藏灵菇菌粒、瑞士乳杆菌LZ-R-5(分离自西藏灵菇菌粒)和"川秀"牌乳酸菌酸奶发酵粉发酵纯牛奶得到三种发酵乳。研究三种发酵乳发酵和储藏期间的生长特性,并利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究三种发酵乳在发酵和储藏期间的水分分布和迁移规律,结合持水力和流变学特性,探究发酵乳水分迁移变化与流变学特性是否存在相关性。结果显示,发酵期间,三种发酵乳pH逐渐降低,乳酸酸活菌数先增多后减少。三种发酵乳在储藏期间,总水分含量和自由水含量都呈逐渐减少趋势,横向弛豫时间T22先减小后增大;另外,三种发酵乳持水力变化、表观粘度、G'和G″变化一致,呈现先增大后减小的趋势。由此可知,LF-NMR技术可以应用于发酵乳储藏期间水分的在线监测,为发酵乳品质快速判定提供了理论依据。展开更多
文摘研究植物乳杆菌70810与米根霉在燕麦全谷物基质中共固态发酵特性及对燕麦营养价值的影响,利用平板计数法和高效液相色谱法分别测定乳酸菌的生长情况和真菌麦角固醇含量,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、考马斯亮蓝法和邻苯二甲醛法测定发酵过程中燕麦蛋白质的水解情况。结果表明:燕麦全谷物基质中,随着植物乳杆菌70810和米根霉共同发酵时间的延长,乳酸菌活菌数和麦角固醇含量逐渐增加,72 h分别达到(8.46±0.04)(lg(CFU/g))和(137.04±6.13)μg/g,其中活菌计数结果比植物乳杆菌70810单独发酵时提高了7.14%;pH值由5.34±0.12降低至3.74±0.04,总酸质量分数由(0.23±0.02)%增加至(1.08±0.08)%;蛋白质发生明显水解,发酵至72 h,可溶性蛋白(以牛血清白蛋白当量计)含量为(11.58±0.16)mg/g,分子质量小于10 k Da肽(以胰酪蛋白胨当量计)含量为(366.51±1.30)mg/g。发酵后的燕麦蛋白具有更高的营养价值,氨基酸组成更为合理,赖氨酸含量显著增加,必需氨基酸指数提高至75.63±0.10,蛋白质生物价提高至70.74±0.13。
文摘分别以西藏灵菇菌粒、瑞士乳杆菌LZ-R-5(分离自西藏灵菇菌粒)和"川秀"牌乳酸菌酸奶发酵粉发酵纯牛奶得到三种发酵乳。研究三种发酵乳发酵和储藏期间的生长特性,并利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究三种发酵乳在发酵和储藏期间的水分分布和迁移规律,结合持水力和流变学特性,探究发酵乳水分迁移变化与流变学特性是否存在相关性。结果显示,发酵期间,三种发酵乳pH逐渐降低,乳酸酸活菌数先增多后减少。三种发酵乳在储藏期间,总水分含量和自由水含量都呈逐渐减少趋势,横向弛豫时间T22先减小后增大;另外,三种发酵乳持水力变化、表观粘度、G'和G″变化一致,呈现先增大后减小的趋势。由此可知,LF-NMR技术可以应用于发酵乳储藏期间水分的在线监测,为发酵乳品质快速判定提供了理论依据。
