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NaCl对原制干酪品质影响及减钠方法研究进展
被引量：
3
1
作者
吴怡霏
刘宗尚
+4 位作者
刘维娜
多杰仁青
芮一芃
于景华
李红娟
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2022年第5期186-193,共8页
氯化钠是影响干酪功能特性的重要因素,可以延长保质期、改善风味和质构。原制干酪营养价值高,目前中国干酪进入黄金发展阶段,但其较高的钠含量成为消费者担忧的问题。近年来,干酪的减钠方法不断完善,但低盐干酪仍然存在质地软、发苦发...
氯化钠是影响干酪功能特性的重要因素,可以延长保质期、改善风味和质构。原制干酪营养价值高,目前中国干酪进入黄金发展阶段,但其较高的钠含量成为消费者担忧的问题。近年来,干酪的减钠方法不断完善,但低盐干酪仍然存在质地软、发苦发酸等问题。文章综述了氯化钠对干酪风味、质地、感官特性、货架期和安全性的影响,总结了近年来原制干酪中的减钠方法,并指出存在的问题提出展望,以期为干酪中减钠研究提供一定的理论和技术参考。
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关键词
氯化钠
原制干酪
减钠
品质
研究进展
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题名
NaCl对原制干酪品质影响及减钠方法研究进展
被引量：
3
1
作者
吴怡霏
刘宗尚
刘维娜
多杰仁青
芮一芃
于景华
李红娟
机构
天津科技大学
妙可蓝多(天津)食品科技有限公司
青海省启龙商贸有限公司河南县启龙牧场
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2022年第5期186-193,共8页
基金
国家重点研发计划(2018YFC1604301-01)
国家自然科学基金青年项目(31501510)
+1 种基金
天津市教委科研计划项目(2017KJ005)
天津市级/天津科技大学校级大学生创新创业训练计划资助项目(202110057144)。
文摘
氯化钠是影响干酪功能特性的重要因素,可以延长保质期、改善风味和质构。原制干酪营养价值高,目前中国干酪进入黄金发展阶段,但其较高的钠含量成为消费者担忧的问题。近年来,干酪的减钠方法不断完善,但低盐干酪仍然存在质地软、发苦发酸等问题。文章综述了氯化钠对干酪风味、质地、感官特性、货架期和安全性的影响,总结了近年来原制干酪中的减钠方法,并指出存在的问题提出展望,以期为干酪中减钠研究提供一定的理论和技术参考。
关键词
氯化钠
原制干酪
减钠
品质
研究进展
Keywords
sodium chloride
natural cheese
sodium reduction
quality
research progress
分类号
TS252.42/TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
NaCl对原制干酪品质影响及减钠方法研究进展
吴怡霏
刘宗尚
刘维娜
多杰仁青
芮一芃
于景华
李红娟
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2022
3
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