为探究微波真空膨化干燥(microwave vacuum puffing drying,MVPD)、热风干燥(hot air drying,HD)、微波联合热风干燥(microwave-assisted hot air drying,MD-HD)和真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)四种干燥方式对骏枣脆片的干燥...为探究微波真空膨化干燥(microwave vacuum puffing drying,MVPD)、热风干燥(hot air drying,HD)、微波联合热风干燥(microwave-assisted hot air drying,MD-HD)和真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)四种干燥方式对骏枣脆片的干燥效果,系统评估了不同干燥方式对骏枣脆片质构、微观结构、膨化度、复水比、能耗、感官评分、色泽、褐变度、维生素C、总酸、总酚、黄酮、总糖及可溶性固形物的影响。结果显示,MVPD的骏枣脆片在硬度[(1684.66±49.53)g]、脆度[(1552.16±52.51)g]、膨化度[(33.86±0.45)%]、复水比(2.06±0.09)、能耗[(0.22±0.01)kW·h/kg]和感官评分(86.93±1.49)方面表现最佳,维生素C(17.62 mg/100 g)、总酚(1.25 mg GAE/g DW)和黄酮(1.83 mg芦丁/g DW)保留率较高,且提升了总糖含量(685.66 mg/g)。VFD的骏枣脆片保留了较好的色泽和营养成分,但干燥时间[(16.55±0.51)h]较长,能耗[(13.24±0.56)kW·h/kg]较高。HD和MD-HD的骏枣脆片因高温处理导致颜色变暗,香味减弱,口感较差。微观结构分析显示,MVPD处理的骏枣脆片细胞结构均匀,孔隙率高,细胞壁损伤较少。综上所述,MVPD在保证骏枣脆片营养品质的前提下,具有较高的营养成分保留率和较低的能耗,适合工业化生产。研究结果可为骏枣脆片的干燥加工工艺选择提供理论依据。展开更多
