为获得高品质草鱼调理制品的加工工艺,以凝胶强度为主要响应指标,结合持水力、白度值和感官得分,在研究谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)、大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、NaCl、擂溃时间以及鱼肉与鱼糜添加比例5个...为获得高品质草鱼调理制品的加工工艺,以凝胶强度为主要响应指标,结合持水力、白度值和感官得分,在研究谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)、大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、NaCl、擂溃时间以及鱼肉与鱼糜添加比例5个单一因素对草鱼鱼糜凝胶特性影响的基础上,采用响应面分析法优化各因素条件,并进一步通过芡实壳提取物处理以抑制冷藏过程中调理制品的品质劣变。结果表明:TG添加量、SPI添加量、NaCl添加量和擂溃时间对草鱼凝胶强度影响显著(P<0.05),NaCl添加量与TG添加量、擂溃时间与TG添加量以及擂溃时间与NaCl添加量之间均存在显著交互作用(P<0.05);验证实验结果与所获模型预测值的误差在5%以内,获得优化后的最佳工艺参数为SPI添加量3.20%、TG添加量3.83%、NaCl添加量3.62%、擂溃时间27 min、鱼糜与鱼肉比4∶1。芡实壳提取物质量浓度为5 mg/mL处理后可以抑制冷藏过程中草鱼调理制品品质的劣变,起到延长产品货架期的作用。通过研究获得了鱼肉质感明显、凝胶强度好且冷藏货架期长的草鱼调理制品,为草鱼调理制品市场化开发提供理论支撑。展开更多
