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题名不同水对面团性质影响
被引量：3
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作者
艾宇薇
陈洁
王春
卞科
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2013年第1期32-34,共3页
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基金
科技部质检公益性行业科技专项项目(201110259)
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文摘
通过在等量面粉中分别加入5种不同的水制成面团,测定其形成湿面筋含量、色泽及质构性质并进行比较。结果表明:去离子水不适于制作面团;加农夫山泉(矿物质水)和自来水制作面团性质略有改善,但色泽变差;加盐水制作面团粘性小,面团形成湿面筋含量增加、延伸性好、色泽好;加碱水可加速和面进程,产生淡黄色外观,但不能添加过量,否则会恶化面团品质。
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关键词
水
面团
湿面筋
面团质构
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Keywords
, water
dough
gluten
dough texture
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名小麦主产区小麦粉多酚氧化酶特性分析
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作者
李雪琴
艾宇薇
陈颖
卞科
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2012年第10期19-21,共3页
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基金
科技部质检公益性行业科技专项项目(201110259)
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文摘
将收集我国10个小麦主产区省（区）200多份小麦样品磨成粉,对这些小麦粉多酚氧化酶活性进行测定,评估各主产区小麦粉多酚氧化酶活性含量分布情况。实验结果表明,在10个主产区省（区）中,以陕西省小麦粉多酚氧化酶活性最高,宁夏小麦粉多酚氧化酶活性最低;小麦粉多酚氧化酶活性在7~11min-1g-1范围内分布较集中,占样品总数70.3%。另外,小麦粉多酚氧化酶活性越小,鲜湿面片L＊值变化越小。
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关键词
小麦粉
多酚氧化酶
氧化酶活性
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Keywords
wheat flour
polyphenol oxidase
oxidase activity
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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