酱香大曲酒生产工艺关键环节与其风格质量的关系 被引量：40

1

作者 胡鹏刚 邱树毅 李继杰 《酿酒科技》 2010年第8期36-39,共4页

根据茅台地区酱香酒生产独特的工艺,分别从高温制曲、高温堆积、高温窖池发酵、高温缓慢馏酒、长期贮存等工序方面,分析了酱香大曲酒生产关键工艺环节与酱香大曲酒风格质量的关系。

关键词 酱香型白酒 生产工艺 风格质量

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稳定酱香型酒生产工艺是发展贵州二三类酱香型白酒企业的基础 被引量：3

2

作者 胡鹏刚 邱树毅 +2 位作者 吴鑫颖 陈莉 李继杰 《酿酒科技》 2009年第10期110-113,共4页

以酱香型白酒生产的制曲、润粮、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏、贮存等关键工艺工序为对象,对贵州二三类酱香型白酒生产企业的生产工艺进行分析,从高温大曲生产、酱香型大曲酒生产及原酒的贮存老熟等方面提出了稳定贵州二三类酱香型大曲酒... 以酱香型白酒生产的制曲、润粮、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏、贮存等关键工艺工序为对象,对贵州二三类酱香型白酒生产企业的生产工艺进行分析,从高温大曲生产、酱香型大曲酒生产及原酒的贮存老熟等方面提出了稳定贵州二三类酱香型大曲酒生产、提高酱香型酒品质的工艺措施。(孙悟) 展开更多

关键词 酱香型白酒 稳定产品质量 工艺措施

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国产(吉隆)单宁在高浓啤酒酿造中的应用 被引量：1

3

作者 胡鹏刚 李静 罗志军 《酿酒科技》 北大核心 2005年第8期65-66,68,共3页

在高浓啤酒酿造中加入国产(吉隆)单宁,最佳使用量为30mg/L。可有效吸附麦汁中高分子敏感蛋白质、啤酒中的杂质、金属离子和促进啤酒中不溶性蛋白质沉淀,加速啤酒中悬浮物沉降,提高啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。(孙悟)

关键词 啤酒 单宁 高浓啤酒 酿造 应用

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高纯食品鞣酸在啤酒中的应用 被引量：7

4

作者 胡鹏刚 刘强 《酿酒科技》 2004年第3期61-62,共2页

在啤酒的生产过程中添加高纯食品鞣酸可除去啤酒中的敏感蛋白、金属离子和多酚物质,可降低啤酒的浊度,提高啤酒的胶体稳定性,延长啤酒的保质期。实验表明,在过滤时加入鞣酸最好,最佳添加量为20mg/L。鞣酸为提高啤酒非生物和风味稳定性... 在啤酒的生产过程中添加高纯食品鞣酸可除去啤酒中的敏感蛋白、金属离子和多酚物质,可降低啤酒的浊度,提高啤酒的胶体稳定性,延长啤酒的保质期。实验表明,在过滤时加入鞣酸最好,最佳添加量为20mg/L。鞣酸为提高啤酒非生物和风味稳定性最好的稳定剂。(孙悟) 展开更多

关键词 啤酒 鞣酸 应用 蛋白质 稳定性

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螺旋藻绿啤酒的研制 被引量：3

5

作者 胡鹏刚 刘强 《酿酒科技》 2004年第5期113-114,共2页

对螺旋藻绿啤酒生产工艺条件进行了探索和研究。结果表明,最佳螺旋藻液的添加量为160mg/L,调整最佳的基酒工艺,第一段糖化温度65℃,时间30min;第二段糖化温度72℃,时间30min;采用啤酒过滤后的清酒中进行添加。最终确定啤酒的颜色为绿色... 对螺旋藻绿啤酒生产工艺条件进行了探索和研究。结果表明,最佳螺旋藻液的添加量为160mg/L,调整最佳的基酒工艺,第一段糖化温度65℃,时间30min;第二段糖化温度72℃,时间30min;采用啤酒过滤后的清酒中进行添加。最终确定啤酒的颜色为绿色,口味更干净、爽口,有明显的螺旋藻味。 展开更多

关键词 啤酒 螺旋藻液 螺旋藻绿啤酒 生产工艺

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双乙酰还原性好的酵母菌株的选育

6

作者 胡鹏刚 倪应应 张忠阳 《酿酒科技》 2010年第7期24-26,共3页

应用微生物稀释培养法,对生产现场酵母进行了筛选和纯化培养,选出双乙酰还原性能好的酵母菌株。对该菌株进行了相关发酵力分析,并进行发酵成品品尝。最后确定双乙酰还原好的酵母菌株用于生产上,达到理想的效果,从而提高了啤酒风味稳定性。

关键词 啤酒 双乙酰 含量 选育 酵母菌株

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酱香大曲中高产蛋白酶功能细菌的筛选及鉴定 被引量：16

7

作者 王婧 王晓丹 +4 位作者 罗晓叶 邱树毅 肖蓓 张小龙 胡鹏刚 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第10期43-46,共4页

通过对酱香型大曲中的细菌进行分离纯化培养,获得一株高产蛋白酶的菌株FBKL1.0199,然后采用菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学方法,鉴定其为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。实验条件下该菌株所产中性蛋白酶高达3 925.80... 通过对酱香型大曲中的细菌进行分离纯化培养,获得一株高产蛋白酶的菌株FBKL1.0199,然后采用菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学方法,鉴定其为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。实验条件下该菌株所产中性蛋白酶高达3 925.80 U/g,酸性蛋白酶活力达139.27 U/g,为提高酱香型白酒品质研究奠定了基础。 展开更多

关键词 酱香大曲 高产蛋白酶 发酵工艺 地衣芽胞杆菌

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酱香大曲中产四甲基吡嗪细菌的分离鉴定及其功能性研究 被引量：17

8

作者 王晓丹 王婧 +3 位作者 朱国军 雷安亮 胡鹏刚 邱树毅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第1期55-60,共6页

采用稀释平板涂布法从酱香型白酒大曲中分离筛选出细菌菌株19株,模拟酱香型白酒生产发酵工艺,获得2株固态发酵产物具有浓郁酱香气味的菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201。结合菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学方法,鉴定其为地衣芽孢... 采用稀释平板涂布法从酱香型白酒大曲中分离筛选出细菌菌株19株,模拟酱香型白酒生产发酵工艺,获得2株固态发酵产物具有浓郁酱香气味的菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201。结合菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学方法,鉴定其为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。研究发现,菌株FBKL1.0199具有高产蛋白酶的特性,其中性蛋白酶活力达3 925.80 U/g,酸性蛋白酶活力也相对较高,达139.27 U/g。同时,利用固相微萃取-气质联用技术对菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201模拟白酒固态发酵的挥发性香味物质进行分析,发现其中吡嗪类物质相对含量较高,分别为46.01%和48.32%,且均以四甲基吡嗪为主,含量分别为44.11%和47.41%。分离得到的菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201可以作为产四甲基吡嗪的功能菌。 展开更多

关键词 酱香 功能细菌 四甲基吡嗪

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响应面法优化从啤酒废酵母中提取谷胱甘肽工艺条件 被引量：11

9

作者 凌秀梅 邱树毅 +2 位作者 胡鹏刚 黄永光 季伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第7期35-38,44,共5页

从啤酒废酵母中提取谷胱甘肽(GSH),选取GSH提取的料水比、提取时间、温度和醋酸用量4个因素进行组合设计,利用响应面法对工艺参数进行优化研究。利用Design Expert软件对GSH提取率的二次多项数学模型解逆矩阵分析表明,在料水比1:4．17,... 从啤酒废酵母中提取谷胱甘肽(GSH),选取GSH提取的料水比、提取时间、温度和醋酸用量4个因素进行组合设计,利用响应面法对工艺参数进行优化研究。利用Design Expert软件对GSH提取率的二次多项数学模型解逆矩阵分析表明,在料水比1:4．17,提取时间4．5min,温度85．1℃,醋酸用量4%时,GSH提取率较高为23．37%,与预测值相符。 展开更多

关键词 谷胱甘肽 响应面 酵母 提取率

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青梅酒的总酸和挥发酸控制技术研究 被引量：14

10

作者 赵莹 谭晓辉 +5 位作者 胡鹏刚 龙运忠 罗光琳 王士超 赵玲燕 娄兴维 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第7期122-126,共5页

该试验以青梅酒为研究对象,以总酸和挥发酸含量为主要评价指标,确定最佳控酸技术并优化其控酸工艺条件。通过比较碳酸钙法、碳酸氢钾法、碳酸钾法和树脂D630法4种控酸技术对降低青梅酒中总酸和挥发酸含量以及感官品评的影响,确定最佳控... 该试验以青梅酒为研究对象,以总酸和挥发酸含量为主要评价指标,确定最佳控酸技术并优化其控酸工艺条件。通过比较碳酸钙法、碳酸氢钾法、碳酸钾法和树脂D630法4种控酸技术对降低青梅酒中总酸和挥发酸含量以及感官品评的影响,确定最佳控酸技术为树脂D630法。通过单因素和正交试验确定了树脂D630法的最佳控酸工艺条件为树脂D630添加量3%,作用时间90 min,搅拌速率150 r/min。在此最优条件下,青梅酒中的总酸和挥发酸含量分别为4.06 g/L、0.98 g/L,较优化前分别降低了15.06%、4.85%,酒精度为17.9%vol,总糖含量为28.5 g/L,感官评分为92分。 展开更多

关键词 青梅酒 总酸 挥发酸 树脂D630法 控酸技术

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细菌多糖及其在食品工业中的应用 被引量：12

11

作者 李静 连宾 胡鹏刚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第4期255-259,共5页

多糖是许多加工食品中的关键成分,主要用作增稠剂、悬浮剂或胶凝剂。这些多糖主要取自高等植物、海藻及大型真菌。近年来,由于细菌发酵多糖具有结构与功能稳定、价格便宜和用量低等优点而日益受到人们的广泛关注。本文综述了几种细菌多... 多糖是许多加工食品中的关键成分,主要用作增稠剂、悬浮剂或胶凝剂。这些多糖主要取自高等植物、海藻及大型真菌。近年来,由于细菌发酵多糖具有结构与功能稳定、价格便宜和用量低等优点而日益受到人们的广泛关注。本文综述了几种细菌多糖的开发现状及其在食品工业中的应用前景,系统介绍了其结构、功能及生物合成途径,着重列举了这几种细菌多糖在食品行业中的应用,并对细菌多糖的发展趋势进行了展望。 展开更多

关键词 细菌 多糖 食品 应用

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酱香型白酒降度除浊关键工艺研究 被引量：10

12

作者 王士超 雷良波 +5 位作者 胡鹏刚 曾德勇 孙娟 李晓红 罗光琳 赵莹 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第8期41-44,共4页

酱香型白酒逐渐由高度向低度酒发展,但酱香型白酒在降度后会出现乳白色浑浊、沉淀等现象。通过冷冻处理、活性炭吸附、玉米淀粉吸附等工艺技术对基酒进行单因素和正交试验对比,结果表明,基酒最优处理工艺为冷冻温度-6℃、活性炭添加量1.... 酱香型白酒逐渐由高度向低度酒发展,但酱香型白酒在降度后会出现乳白色浑浊、沉淀等现象。通过冷冻处理、活性炭吸附、玉米淀粉吸附等工艺技术对基酒进行单因素和正交试验对比,结果表明,基酒最优处理工艺为冷冻温度-6℃、活性炭添加量1.0‰、玉米淀粉添加量1.5‰,在此最佳工艺条件下,基酒浊度为0.10 NTU,感官评分为94.5分。 展开更多

关键词 降度工艺 集成技术 浊度 感官评价

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酱香型白酒生产现状及趋势 被引量：10

13

作者 陶菡 陈孟强 +6 位作者 邹江鹏 周鸿翔 陆安谋 魏燕龙 胡鹏刚 王晓丹 邱树毅 《酿酒科技》 北大核心 2014年第8期76-79,84,共5页

近年来,酱香型白酒作为传统、绿色的健康酒种,呈现出快速发展的良好态势。对酱香型白酒生产(市场)现状及动向进行了阐述。此外,也探讨了目前酱香型白酒面临的调整与机遇,以及在今后生产发展中应该注意的几点问题。

关键词 白酒 酱香型 生产现状 动向

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酱香型白酒酿造体系风格特征形成探究 被引量：26

14

作者 王婧 王晓丹 +1 位作者 邱树毅 胡鹏刚 《酿酒》 CAS 2015年第4期99-104,共6页

从酱香型白酒酿造工艺出发,探讨了在其独特的酿造工艺中,酱香酒的风味物质的形成以及随着酿造工艺香味成分融入到酒体中的过程。探究了酱香型白酒的酿造工艺、酿造环境和酱香型白酒风格特征的关系,从而为稳定和提高酱香型白酒产质量奠... 从酱香型白酒酿造工艺出发,探讨了在其独特的酿造工艺中,酱香酒的风味物质的形成以及随着酿造工艺香味成分融入到酒体中的过程。探究了酱香型白酒的酿造工艺、酿造环境和酱香型白酒风格特征的关系,从而为稳定和提高酱香型白酒产质量奠定了基础。 展开更多

关键词 酱香型白酒 酿造工艺 风格特征

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一株产己酸乙酯香酯液的生产菌株的鉴定及其生理生化特性研究 被引量：7

15

作者 胡靖 胥思霞 +6 位作者 王晓丹 周鸿翔 吴鑫颖 吴海 陶菡 邱树毅 胡鹏刚 《酿酒科技》 北大核心 2012年第9期46-50,共5页

从贵州某知名白酒企业浓香大曲中分离筛选得到1株产己酸乙酯的菌株IS518。根据其形态特征、培养特征、18S rDNA分子克隆测定及系统发育分析,鉴定菌株IS518为红曲属的紫色红曲霉(Monascus purpureus)。对该菌株进行生理生化试验测定,结... 从贵州某知名白酒企业浓香大曲中分离筛选得到1株产己酸乙酯的菌株IS518。根据其形态特征、培养特征、18S rDNA分子克隆测定及系统发育分析,鉴定菌株IS518为红曲属的紫色红曲霉(Monascus purpureus)。对该菌株进行生理生化试验测定,结果表明,IS518菌株己酸乙酯酯化力较高,在实验室条件下可达62.79 mg/g。 展开更多

关键词 香酯液 己酸乙酯 鉴定 红曲霉

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五倍子制备没食子酸丙酯的抗氧化活性研究 被引量：9

16

作者 许晗 罗志军 +5 位作者 胡鹏刚 李家斌 王绍江 刘强 荆才 何志鸿 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第5期166-169,共4页

对天然植物五倍子浸提物没食子酸(GA)进行改性,得到没食子酸丙酯(PG),并采用亚铁还原能力法(FRAP)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基法、2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基法对其抗氧化活性进行评价。结果显示,FRAP... 对天然植物五倍子浸提物没食子酸(GA)进行改性,得到没食子酸丙酯(PG),并采用亚铁还原能力法(FRAP)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基法、2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基法对其抗氧化活性进行评价。结果显示,FRAP值由大到小排序为:PG(FRAP值0.506)>TBHQ(FRAP值0.412)>BHA(FRAP值0.409)>BHT(FRAP值0.067);DPPH自由基清除能力由强到弱的顺序为:PG(IC_(50)值4.2μmol/L)>BHT(IC_(50)值53μmol/L)>TBHQ(IC_(50)值87μmol/L)>BHA(IC_(50)值816μmol/L);ABTS自由基清除能力由强到弱的顺序为:PG(IC_(50)值4.2μmol/L)>BHA(IC_(50)值44μmol/L)>BHAT(IC_(50)值45μmol/L)>TBHQ(IC_(50)为50μmol/L)。结果表明,PG的抗氧化活性均强于其他三种抗氧化剂,可作为新兴食品抗氧化剂应用。 展开更多

关键词 五倍子 没食子酸丙酯 抗氧化活性

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现代科技在酱香型白酒研究与生产中的应用 被引量：5

17

作者 陶菡 陈孟强 +6 位作者 邹江鹏 周鸿翔 魏燕龙 陆安谋 胡鹏刚 王晓丹 邱树毅 《酿酒科技》 北大核心 2014年第9期81-87,共7页

科学发展和技术创新对酱香型白酒产业的持续、健康发展具有重要的支撑、引领作用。阐述了微生物学技术、分子生物学技术、计算机勾兑技术、现代分析技术等多种现代科技在酱香型白酒理论研究与实际生产中的应用。同时,也对酱香型白酒的... 科学发展和技术创新对酱香型白酒产业的持续、健康发展具有重要的支撑、引领作用。阐述了微生物学技术、分子生物学技术、计算机勾兑技术、现代分析技术等多种现代科技在酱香型白酒理论研究与实际生产中的应用。同时,也对酱香型白酒的未来科学研究和技术发展热点进行了初步探讨。 展开更多

关键词 酱香型白酒 现代科技 应用 研究热点

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啤酒废酵母的综合利用 被引量：12

18

作者 凌秀梅 邱树毅 +1 位作者 胡鹏刚 王勇 《酿酒科技》 北大核心 2006年第2期87-91,共5页

啤酒废酵母具有多种营养成分并且易于提取,在食品工业、医药工业和饲料工业中有广泛应用。研究表明,啤酒废酵母可以用于生产酵母浸膏、天然调味品、营养蛋白粉、营养果醋、发酵酸乳饮料、胞壁多糖等营养食品;在医药上可作为提取SOD,FDP,... 啤酒废酵母具有多种营养成分并且易于提取,在食品工业、医药工业和饲料工业中有广泛应用。研究表明,啤酒废酵母可以用于生产酵母浸膏、天然调味品、营养蛋白粉、营养果醋、发酵酸乳饮料、胞壁多糖等营养食品;在医药上可作为提取SOD,FDP,RNA,谷胱苷肽及葡聚糖等生物活性物质的好材料。啤酒废酵母的综合利用具有非常广阔的应用前景,对啤酒废酵母的回收利用具有较好的社会效益和经济效益。 展开更多

关键词 啤酒 啤酒废酵母 综合利用

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酱香大曲中产中性蛋白酶嗜热细菌的筛选及鉴定 被引量：8

19

作者 肖蓓 王晓丹 +3 位作者 班世栋 孔维兵 邱树毅 胡鹏刚 《酿酒科技》 2015年第2期50-53,共4页

通过对成品高温大曲进行嗜热细菌的分离培养,筛选出15株嗜热菌,并且对产中性蛋白酶活力进行测定,得到菌株FBKL1.016的中性蛋白酶活力最高,达到68.3 U/g,对其个体进行形态特征、生理生化试验及分子生物学鉴定,确定其为地衣芽孢杆菌。为... 通过对成品高温大曲进行嗜热细菌的分离培养,筛选出15株嗜热菌,并且对产中性蛋白酶活力进行测定,得到菌株FBKL1.016的中性蛋白酶活力最高,达到68.3 U/g,对其个体进行形态特征、生理生化试验及分子生物学鉴定,确定其为地衣芽孢杆菌。为进一步探索酱香酒产品风格提供了研究基础。 展开更多

关键词 微生物 酱香 嗜热功能细菌 筛选 鉴定 白酒

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猕猴桃果脯糖液酿酒实验研究 被引量：2

20

作者 周文美 胡鹏刚 《酿酒科技》 2004年第5期100-100,共1页

猕猴桃果肉含有丰富的Vc,用加工猕猴桃果脯剩下的糖液为发酵原液,以酒精活性干酵母为发酵菌种,生产猕猴桃果酒,发酵温度为20～32℃,发酵期为8～10d,调酒精度为7%～8%(v/v),陈贮1月后用JA澄清剂澄清。

关键词 猕猴桃 果脯糖液 酿酒 猕猴桃果酒

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