-
题名白腐乳中呈味肽的分离与鉴定
被引量：12
- 1
-
-
作者
廖顺
胡雪潇
金二庆
彭聪
吴建中
-
机构
暨南大学食品科学与工程系
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第9期113-118,共6页
-
基金
农业部农业科技成果转化项目(2014GB2E000037)
广东省科技计划项目(2013B020503051)
-
文摘
目的:从白腐乳中寻找呈味肽,分析其氨基酸序列,人工合成肽样品,研究其滋味特性。方法:白腐乳提取液经过超滤、Sephedex G-15葡萄糖凝胶过滤层析,分离出3个呈味组分,通过感官评价筛选出呈鲜效果最优的组分,采用反相高效液相色谱对其进一步分离纯化,选择峰面积最大的组分,使用基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱结合De Novo软件分析呈味肽的氨基酸序列,人工合成肽样品,对合成肽样品的呈味特性进行分析。结果:在白腐乳中发现并确定序列的肽链3条,其氨基酸序列分别为:Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro、Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-AspGlu、Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro。其中肽Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro具有鲜味,肽Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-ArgGlu-Pro兼具鲜味与酸味,肽Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu虽无明显特征滋味,但在味精溶液中则体现出较强的增鲜效果。结论:腐乳的鲜味不仅仅来自于谷氨酸等氨基酸成分,还与小分子肽类的呈鲜作用有关。
-
关键词
呈味肽
白腐乳
鲜味
分离
鉴定
-
Keywords
flavor peptide
white sufu
umami
isolation
identification
-
分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名脱脂罗非鱼骨粉直接用作食品原料的研究
被引量：8
- 2
-
-
作者
胡雪潇
宋慧
李玛
吴建中
李庆洋
-
机构
暨南大学食品科学与工程系
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第7期135-137,143,共4页
-
基金
广东省科技计划项目(2011B020311003)
广东省海洋与渔业科技攻关与研发项目(A201306C03)
-
文摘
将悬浮分离得到的罗非鱼鱼骨,烘干粉碎成鱼骨粉,分析其保藏期间酸价及过氧化值变化,并利用索氏抽提对鱼骨粉进行脱脂处理。采用原子发射光谱法测定脱脂鱼骨粉及不同目数鱼骨粉溶出液中钙、铁、锌、铅、镉、砷、硒的含量;将不同目数的鱼骨粉添加到曲奇饼干的原辅料中,通过感官评价确定适合制作曲奇饼干的目数。结果表明:鱼骨粉的酸价和过氧化值会随保藏时间的增长而增大,因此要在鱼骨粉生产中添加脱脂工艺;鱼骨粉中矿物质元素丰富,尤其是钙;在模拟胃液环境中,过筛目数越大,鱼骨粉中矿物质成分溶出效果越好,制成的鱼骨粉曲奇饼干,外形和感官越为理想,其中以100目及以上的脱脂罗非鱼骨粉直接用作食品原料的效果较好。
-
关键词
罗非鱼鱼骨粉
脱脂
模拟胃液
曲奇饼干
-
Keywords
Tilapia fishbone
degrease
the simulation of gastric fluid
cookies
-
分类号
TS254.9
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
-
