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高取向度拉丝蛋白的制备及其取向效果和质构特性研究
1
作者
李静鹏
邓力
+4 位作者
游莹
胡应钦
徐航东
马秀兰
赖虹睿
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第14期35-42,共8页
拉丝蛋白是一种具有类似于肌肉纤维整齐排列结构的植物肉,被认为是制备植物基人造肉的关键基料。为制备高取向度(纤维排列的整齐程度高)拉丝蛋白,首先采用双螺杆挤压技术,以取向度作为指标,通过单因素和响应面试验优化单甘酯、司盘60和...
拉丝蛋白是一种具有类似于肌肉纤维整齐排列结构的植物肉,被认为是制备植物基人造肉的关键基料。为制备高取向度(纤维排列的整齐程度高)拉丝蛋白,首先采用双螺杆挤压技术,以取向度作为指标,通过单因素和响应面试验优化单甘酯、司盘60和羧甲基纤维素钠3种添加剂的用量,所得最优用量为:单甘酯1.51%、司盘601.74%、羧甲基纤维素钠1.55%(均为质量分数)。在此条件下制得的高取向度拉丝蛋白平均取向度高达1.94。进而引入5种热销市售产品对比研究高取向度拉丝蛋白的取向效果及质构特性。研究结果表明,高取向度拉丝蛋白的微观纤维结构排列整齐,具有较高的组织化度(2.29),整体取向效果与市售手撕豆筋类似。其硬度(85.06 N)和剪切力(纵向31.12 N,横向71.32 N)接近市售牛肉干,弹性(1.52 mm)、内聚性(0.72)及咀嚼性(90.04 mJ)介于市售牛肉干和猪肉脯之间。综上,优化制备的拉丝蛋白产品取向度高,取向效果良好,各项质构特性参数均落在热销市售产品的波动范围内,相关技术、方法具有良好的市场应用前景。
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关键词
植物基人造肉
拉丝蛋白
挤压技术
取向度
质构特性
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职称材料
题名
高取向度拉丝蛋白的制备及其取向效果和质构特性研究
1
作者
李静鹏
邓力
游莹
胡应钦
徐航东
马秀兰
赖虹睿
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第14期35-42,共8页
基金
国家自然科学基金(32260642)
贵州省科技计划项目(黔科合基础-ZK[2022]一般066,黔科合支撑[2022]重点002,黔科合支撑[2023]一般066)
+1 种基金
贵州大学引进人才科研项目(贵大人基合字(2020)4号)
贵州大学大学生创新创业训练计划项目(贵大(省)创字(2022)038号)。
文摘
拉丝蛋白是一种具有类似于肌肉纤维整齐排列结构的植物肉,被认为是制备植物基人造肉的关键基料。为制备高取向度(纤维排列的整齐程度高)拉丝蛋白,首先采用双螺杆挤压技术,以取向度作为指标,通过单因素和响应面试验优化单甘酯、司盘60和羧甲基纤维素钠3种添加剂的用量,所得最优用量为:单甘酯1.51%、司盘601.74%、羧甲基纤维素钠1.55%(均为质量分数)。在此条件下制得的高取向度拉丝蛋白平均取向度高达1.94。进而引入5种热销市售产品对比研究高取向度拉丝蛋白的取向效果及质构特性。研究结果表明,高取向度拉丝蛋白的微观纤维结构排列整齐,具有较高的组织化度(2.29),整体取向效果与市售手撕豆筋类似。其硬度(85.06 N)和剪切力(纵向31.12 N,横向71.32 N)接近市售牛肉干,弹性(1.52 mm)、内聚性(0.72)及咀嚼性(90.04 mJ)介于市售牛肉干和猪肉脯之间。综上,优化制备的拉丝蛋白产品取向度高,取向效果良好,各项质构特性参数均落在热销市售产品的波动范围内,相关技术、方法具有良好的市场应用前景。
关键词
植物基人造肉
拉丝蛋白
挤压技术
取向度
质构特性
Keywords
plant-based artificial meat
drawing protein
extrusion technology
orientation degree
texture properties
分类号
TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
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1
高取向度拉丝蛋白的制备及其取向效果和质构特性研究
李静鹏
邓力
游莹
胡应钦
徐航东
马秀兰
赖虹睿
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
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