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羟自由基氧化体系对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其构象单元的影响
被引量：
19
1
作者
陈霞霞
杨文鸽
+2 位作者
吕梁玉
胡小超
高喜乐
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第23期123-128,共6页
采用FeCl_3-VC-H_2O_2羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化剂浓度和氧化时间对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。结果表明:随着氧化时间的延长,高浓度(1.0 mmol/L H_2O_2)和低浓度(0.1 mmol/L H_2O_2)氧化剂组均使银鲳肉肌...
采用FeCl_3-VC-H_2O_2羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化剂浓度和氧化时间对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。结果表明:随着氧化时间的延长,高浓度(1.0 mmol/L H_2O_2)和低浓度(0.1 mmol/L H_2O_2)氧化剂组均使银鲳肉肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量上升,总巯基含量下降;相比于低浓度氧化剂组,高浓度氧化剂组的影响更加明显。拉曼图谱显示:随氧化时间延长和氧化剂浓度增大,银鲳肌原纤维蛋白微环境极性总体呈增强趋势,酰胺Ⅰ带向长波方向移动,其α-螺旋比例下降,而β-折叠比例上升。结论:在羟自由基氧化体系中,银鲳肌原纤维蛋白发生了显著氧化,导致其结构和生化指标发生改变。
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关键词
羟自由基
蛋白氧化
拉曼光谱
银鲳
空间构象
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职称材料
氧化对银鲳肌原纤维蛋白功能性质的影响
被引量：
9
2
作者
陈霞霞
杨文鸽
+2 位作者
楼乔明
胡小超
郑璐
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第11期135-141,共7页
蛋白氧化所引起的功能特性改变会进一步影响食品品质,为确定氧化对银鲳肌肉蛋白功能特性及其凝胶品质的影响,本研究模拟羟自由基氧化,研究银鲳肌原纤维蛋白氧化后溶解性及乳化特性,凝胶保水性、质构、色差及其微观结构的变化。结果表明...
蛋白氧化所引起的功能特性改变会进一步影响食品品质,为确定氧化对银鲳肌肉蛋白功能特性及其凝胶品质的影响,本研究模拟羟自由基氧化,研究银鲳肌原纤维蛋白氧化后溶解性及乳化特性,凝胶保水性、质构、色差及其微观结构的变化。结果表明,银鲳肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性及其乳化稳定性与氧化体系中的氧化剂(H_2O_2)浓度有关,3个指标在低浓度H_2O_2组中氧化1 h时均达到最高值,而在高浓度H_2O_2组中随着氧化时间的延长均呈下降趋势。在氧化过程中,肌原纤维蛋白凝胶保水性、硬度及弹性呈先上升后下降趋势,色差L*值呈下降趋势,而b*值呈上升趋势。凝胶微观结构表明,在低浓度H_2O_2组中氧化3 h后,肌原纤维蛋白形成的凝胶结构紧密、交联度较高;在高浓度H_2O_2组中,氧化初期肌原纤维蛋白颗粒聚集成致密的网络结构,5 h后凝胶网状结构则完全被破坏。羟自由基对银鲳肌原纤维蛋白的适度氧化可以改善其蛋白功能及凝胶品质,但过度的氧化会导致蛋白变性凝聚,降低肌肉品质。
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关键词
银鲳
蛋白氧化
功能性质
凝胶品质
微观结构
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职称材料
题名
羟自由基氧化体系对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其构象单元的影响
被引量：
19
1
作者
陈霞霞
杨文鸽
吕梁玉
胡小超
高喜乐
机构
宁波大学海洋学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第23期123-128,共6页
基金
海洋公益性行业科研专项(201305013)
浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室开放基金项目(2015)
文摘
采用FeCl_3-VC-H_2O_2羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化剂浓度和氧化时间对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。结果表明:随着氧化时间的延长,高浓度(1.0 mmol/L H_2O_2)和低浓度(0.1 mmol/L H_2O_2)氧化剂组均使银鲳肉肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量上升,总巯基含量下降;相比于低浓度氧化剂组,高浓度氧化剂组的影响更加明显。拉曼图谱显示:随氧化时间延长和氧化剂浓度增大,银鲳肌原纤维蛋白微环境极性总体呈增强趋势,酰胺Ⅰ带向长波方向移动,其α-螺旋比例下降,而β-折叠比例上升。结论:在羟自由基氧化体系中,银鲳肌原纤维蛋白发生了显著氧化,导致其结构和生化指标发生改变。
关键词
羟自由基
蛋白氧化
拉曼光谱
银鲳
空间构象
Keywords
hydroxyl radical
protein oxidation
Raman spectroscopy
Pampus argenteus
conformation
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
氧化对银鲳肌原纤维蛋白功能性质的影响
被引量：
9
2
作者
陈霞霞
杨文鸽
楼乔明
胡小超
郑璐
机构
宁波大学海洋学院
宁波城市职业技术学院国际学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第11期135-141,共7页
基金
海洋公益性行业科研专项(201305013)
浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室开放基金项目
文摘
蛋白氧化所引起的功能特性改变会进一步影响食品品质,为确定氧化对银鲳肌肉蛋白功能特性及其凝胶品质的影响,本研究模拟羟自由基氧化,研究银鲳肌原纤维蛋白氧化后溶解性及乳化特性,凝胶保水性、质构、色差及其微观结构的变化。结果表明,银鲳肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性及其乳化稳定性与氧化体系中的氧化剂(H_2O_2)浓度有关,3个指标在低浓度H_2O_2组中氧化1 h时均达到最高值,而在高浓度H_2O_2组中随着氧化时间的延长均呈下降趋势。在氧化过程中,肌原纤维蛋白凝胶保水性、硬度及弹性呈先上升后下降趋势,色差L*值呈下降趋势,而b*值呈上升趋势。凝胶微观结构表明,在低浓度H_2O_2组中氧化3 h后,肌原纤维蛋白形成的凝胶结构紧密、交联度较高;在高浓度H_2O_2组中,氧化初期肌原纤维蛋白颗粒聚集成致密的网络结构,5 h后凝胶网状结构则完全被破坏。羟自由基对银鲳肌原纤维蛋白的适度氧化可以改善其蛋白功能及凝胶品质,但过度的氧化会导致蛋白变性凝聚,降低肌肉品质。
关键词
银鲳
蛋白氧化
功能性质
凝胶品质
微观结构
Keywords
Pampus argenteus
protein oxidation
functional properties
gel quality
microstructure
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
羟自由基氧化体系对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其构象单元的影响
陈霞霞
杨文鸽
吕梁玉
胡小超
高喜乐
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
19
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
氧化对银鲳肌原纤维蛋白功能性质的影响
陈霞霞
杨文鸽
楼乔明
胡小超
郑璐
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
9
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职称材料
已选择
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引证文献
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