6种市售醪糟的营养评价与风味物质分析

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作者 胡伯凯 张东亚 +1 位作者 龚小会 谢玲 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期197-205,共9页

该研究采用常规分析方法、高效液相色谱(HPLC)法及气质联用(GC-MS)法分析6种市售醪糟(编号分别为ZJH,SLS,WW,MPP,SL,MLL)的理化指标、氨基酸、有机酸含量及挥发性风味物质,通过氨基酸组成、氨基酸评分、必需氨基酸指数等对醪糟进行营养... 该研究采用常规分析方法、高效液相色谱(HPLC)法及气质联用(GC-MS)法分析6种市售醪糟(编号分别为ZJH,SLS,WW,MPP,SL,MLL)的理化指标、氨基酸、有机酸含量及挥发性风味物质,通过氨基酸组成、氨基酸评分、必需氨基酸指数等对醪糟进行营养评价,并结合味觉活力值(TAV)、相对气味活度值(ROAV)等评价方法对醪糟的关键滋味、香气成分进行综合评价。结果表明,醪糟营养丰富,不同醪糟产品的营养成分存在显著差异(P<0.05)。醪糟第一限制氨基酸为赖氨酸,营养价值由高到低依次为ZJH>SLS>WW>MPP>SL>MLL。6种市售醪糟中均检出草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸6种有机酸,以乳酸和乙酸为主,总有机酸含量为2 000 mg/kg左右。6种醪糟中共检测出76种挥发性风味成分,主要是醇类和酯类,结合ROAV筛选出14种关键香气化合物(ROAV>1),共有成分为苯乙醇和乙酸2-甲基丁酯。 展开更多

关键词 醪糟 营养评价 味觉活力值 相对气味活度值 关键风味化合物

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干燥温度对核桃品质的影响 被引量：13

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作者 胡伯凯 徐俐 +1 位作者 陈吉 何贵田 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期285-288,292,共5页

为了探明不同温度干燥处理对核桃品质的影响,研究了核桃在温度40、50、60℃干燥条件下进行烘干处理,以日晒为对照,观察了在烘干过程中乌米核桃和威宁泡核桃的水分含量、酸值、过氧化值和水分活度等品质指标的变化。结果表明,核桃经干燥... 为了探明不同温度干燥处理对核桃品质的影响,研究了核桃在温度40、50、60℃干燥条件下进行烘干处理,以日晒为对照,观察了在烘干过程中乌米核桃和威宁泡核桃的水分含量、酸值、过氧化值和水分活度等品质指标的变化。结果表明,核桃经干燥后水分及水分活度显著下降,酸值及过氧化值显著上升,核桃的酸值、过氧化值与干燥温度呈正相关,营养物质的含量随干燥温度的升高而不断升高。两种核桃经干燥处理25h后,相同干燥温度处理后的水分含量无显著性差异,40、50℃及日晒处理的过氧化值和酸值变化最小,产品的口感较好,但干燥时间长,特别是日晒,所需时间长,品质不能保证;60℃处理的水分活度最低,干燥15h时水分活度就已达安全水分活度,可防止大多数微生物存活,有效延长贮藏期,综合考虑干燥核桃的品质、贮藏期及生产成本,以60℃处理15h干燥核桃为佳。 展开更多

关键词 核桃 干燥温度 品质

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8种芥菜的高盐腌制适应性研究及品质评价 被引量：3

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作者 胡伯凯 徐俐 +4 位作者 钟潇 周娇 王梅 吴康云 邓英 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第20期88-92,共5页

为探究不同品种芥菜腌制适应性,以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥为原料,在常温条件下,以15%食用盐进行腌制,对腌制过程中芥菜的感官品质、营养保存、卫生安全进行研究。结果表明,... 为探究不同品种芥菜腌制适应性,以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥为原料,在常温条件下,以15%食用盐进行腌制,对腌制过程中芥菜的感官品质、营养保存、卫生安全进行研究。结果表明,腌制后75 d,8个品种中黔紫红的脆性最好,其次是镇远圆杆青和鸡冠青品种,广西客家芥的脆性最低,其品质柔嫩,宜鲜食。鸡冠青菜和镇远圆杆青的叶柄宽厚,高盐腌制后脆度仍较高,整株可加工部位比重大。8个品种的挥发性硫甙降解产物较多,有7～9种。晴隆青菜的挥发性硫甙降解产物中腈类相对含量最高,为15.08%,且氰类及异硫氰酸酯类物质占总挥发性物质相对含量较高,达到74.92%。 展开更多

关键词 芥菜 适应性 品质 异硫氰酸酯

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八种高盐腌制芥菜挥发性风味物质的对比分析 被引量：11

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作者 徐俐 胡伯凯 +1 位作者 吴康云 邓英 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第5期10-14,共5页

以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥菜为原料进行高盐腌制,采用固相微萃取(SPME)结合气相-质谱(GC-MS)装置对其挥发性风味物质进行分析测定。结果表明:8个品种高盐腌制芥菜的风味成... 以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥菜为原料进行高盐腌制,采用固相微萃取(SPME)结合气相-质谱(GC-MS)装置对其挥发性风味物质进行分析测定。结果表明:8个品种高盐腌制芥菜的风味成分中共检测出32种组分,主要挥发性风味成分为硫甙降解产物、醇类及杂环类物质,其中硫甙降解产物中异硫氰酸烯丙酯的相对含量最高,是芥菜的主要风味物质;醇类则以异丁醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇为主;4-乙烯基-2-甲氧基苯酚是杂环类物质的主要成分。各品种的挥发性风味成分略微不同,有26～31种,腌制后风味迥异主要源于各主要挥发性物质的含量差异、不同的带菌种类及硫甙的水解方式。 展开更多

关键词 芥菜 风味物质 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法 硫甙降解产物

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核桃雄花米酒发酵工艺优化及挥发性风味分析

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作者 胡伯凯 张东亚 晏晔 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期131-136,共6页

为提高核桃雄花资源利用率,该研究以核桃雄花和糯米为主要原料,采用米酒曲发酵制备核桃雄花米酒,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素及正交试验优化核桃雄花米酒制备工艺,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联... 为提高核桃雄花资源利用率,该研究以核桃雄花和糯米为主要原料,采用米酒曲发酵制备核桃雄花米酒,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素及正交试验优化核桃雄花米酒制备工艺,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对其挥发性风味物质组成进行分析,并采用相对气味活度值(ROAV)筛选关键挥发性香气成分。结果表明,核桃雄花米酒的最佳发酵工艺为核桃雄花添加量20%,米酒曲添加量4‰,发酵温度29℃,发酵时间7 d。在此最佳条件下,核桃雄花米酒酒体呈清亮淡棕色,有浓郁的核桃雄花和米酒芳香,感官评分为89.54分,酒精度为13.2%vol,还原糖含量为2.02 g/100 g,蛋白质含量为3.78 g/100 g,总酸含量为0.31 g/100 g,其理化及微生物指标均满足相关行业标准要求。在核桃雄花米酒中共检出30种挥发性风味物质,包括酯类19种、醇类3种、醛类3种、芳香族类3种、烷烃及酸类化合物各1种,其关键性香气化合物(ROAV>1)为辛酸乙酯、己酸乙酯、苯甲醛、棕榈酸乙酯、乙酸异戊酯和亚油酸乙酯。 展开更多

关键词 核桃雄花米酒 发酵工艺优化 正交试验 顶空固相微萃取-气质联用 挥发性风味物质 相对气味活度值

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不同产地三叶木通籽油脂肪酸指纹图谱的构建

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作者 胡伯凯 税会霞 张东亚 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期101-107,共7页

为构建三叶木通籽油脂肪酸指纹图谱,探索不同地区三叶木通籽油的脂肪酸差异特征指标,采用索氏抽提法提取来自不同产地共计18批次样品,分析其脂肪酸组成和含量,通过“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”建立三叶木通籽油脂肪酸指纹图谱,... 为构建三叶木通籽油脂肪酸指纹图谱,探索不同地区三叶木通籽油的脂肪酸差异特征指标,采用索氏抽提法提取来自不同产地共计18批次样品,分析其脂肪酸组成和含量,通过“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”建立三叶木通籽油脂肪酸指纹图谱,结合主成分和PLS-DA初步分析具差异特征指标。结果表明,三叶木通籽油的主要脂肪酸是油酸、亚油酸和棕榈酸,其相对含量均超过19%,建立了三叶木通籽油气相色谱标准指纹图谱,样品与标准指纹图谱的相似度在0.994以上,准确性和可靠度较高。以油酸、亚油酸和棕榈酸作为差异标志物可对产地归属初步判别,但仍需要结合更加多元的特征结果进行分析和判定。 展开更多

关键词 三叶木通籽油 脂肪酸 指纹图谱 相似度

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瓶装材料对核桃油品质及预测货架期的影响

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作者 胡伯凯 税会霞 +3 位作者 耿阳阳 李学琴 曾亚军 杨光 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期169-177,共9页

为探究不同瓶装材料对核桃油品质变化的影响,分别用敞口玻璃烧杯、马口铁罐、玻璃油瓶盛装核桃油,采用Schaal烘箱法加速油脂氧化,以过氧化值、酸值、脂肪酸组成、驰豫特性为评价指标,研究不同瓶装材料对核桃油氧化稳定性及预测货架期的... 为探究不同瓶装材料对核桃油品质变化的影响,分别用敞口玻璃烧杯、马口铁罐、玻璃油瓶盛装核桃油,采用Schaal烘箱法加速油脂氧化,以过氧化值、酸值、脂肪酸组成、驰豫特性为评价指标,研究不同瓶装材料对核桃油氧化稳定性及预测货架期的影响。结果表明,以过氧化值≤0.25 g/100 g为限量值时(植物油国家标准规定),添加特丁基对苯二酚(TBHQ)的烧杯、马口铁罐、玻璃油瓶盛装核桃油和空白对照的预测货架期分别为160、112、336和64 d,在预测货架期内,核桃油酸价均在二级核桃油要求范围内。3种包装材料对添加TBHQ的核桃油氧化稳定性强弱顺序为:玻璃油瓶>烧杯>马口铁罐;核桃油长期贮藏建议以玻璃油瓶盛装为佳。 展开更多

关键词 核桃油 瓶装材料 预测货架期 氧化稳定性

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基于低场核磁共振技术快速检测山桐子含油率的研究

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作者 胡伯凯 税会霞 +1 位作者 张东亚 李学琴 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第4期119-123,共5页

为确定低场核磁共振技术是否能用于山桐子含油率的快速检测,达到准确高效、节约检测成本的目的。通过对比低场核磁共振检测法与索氏抽提法在测定山桐子含油率的差异,并考察低场核磁共振检测法的精密度和稳定性。结果表明,低场核磁共振... 为确定低场核磁共振技术是否能用于山桐子含油率的快速检测,达到准确高效、节约检测成本的目的。通过对比低场核磁共振检测法与索氏抽提法在测定山桐子含油率的差异,并考察低场核磁共振检测法的精密度和稳定性。结果表明,低场核磁共振检测法定标曲线的拟合相关系数大于0.9999,两种检测方法测定结果的绝对偏差范围在0.04%~1.40%之间,相对偏差范围在0.15%~9.86%之间,低场核磁共振检测法的精密度和稳定性良好。低场核磁共振技术可应用于山桐子含油率的检测,具有准确、快速、高效的特点。 展开更多

关键词 山桐子 低场核磁共振技术 索氏抽提法 含油率 快速检测

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不同菌材培养料对茶树菇生长特性及营养品质的影响 被引量：2

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作者 张时馨 耿阳阳 +3 位作者 陈荟 王纪辉 胡伯凯 刘亚娜 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第1期274-283,共10页

目的研究不同菌材培养料对茶树菇(Agrocybe chaxingu)生长特性和营养品质影响。方法以贵州常见菌材构树(Broussonetia papyrifera)、刺槐(Robinia pseudoacacia)、光皮桦(Betula luminifera)、青冈(Quercus glauca)为栽培料,测定比较木... 目的研究不同菌材培养料对茶树菇(Agrocybe chaxingu)生长特性和营养品质影响。方法以贵州常见菌材构树(Broussonetia papyrifera)、刺槐(Robinia pseudoacacia)、光皮桦(Betula luminifera)、青冈(Quercus glauca)为栽培料,测定比较木材理化特性对茶树菇农艺性状及粗蛋白、多糖、粗脂肪、矿质元素和氨基酸含量的影响。结果4种菌材对茶树菇菌丝生长速率影响不显著;构树培养茶树菇农艺性状最佳,其次为光皮桦;刺槐培养茶树菇粗脂肪和多糖含量最丰富。青冈培养茶树菇常量元素K、Mg、Ca、Na含量最高,构树培养茶树菇微量元素Fe、Zn、Cu含量最高;光皮桦培养茶树菇总氨基酸、必需氨基酸和限制性氨基酸含量最高。粗蛋白、Cu、Fe、Zn、苯丙氨酸、缬氨酸、Ca、Mg、苏氨酸、多糖、粗脂肪、K依次为区分4种菌材培养茶树菇主要指标。菌丝生长速率与全氮含量呈负相关性,培养基中菌丝生长速率与菌材半纤维素含量呈显著正相关性;子实体重量与木质素含量呈显著正相关性。结论菌材理化性质对茶树菇生长及营养品质具有显著影响。构树和青冈培育茶树菇菌丝生长速率更快,构树和刺槐培育茶树菇子实体农艺性状更佳,光皮桦培育茶树菇营养品质更高。本研究结果可为茶树菇科学栽培及营养品质分析提供参考。 展开更多

关键词 茶树菇 菌材 营养品质 木质纤维素 相关性

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核桃叶及其乙醇提取物化学成分分析 被引量：1

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作者 何佳丽 胡恩明 +2 位作者 王纪辉 胡伯凯 刘亚娜 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第6期164-169,共6页

[目的]探明核桃叶的化学成分。[方法]利用固相微萃取(SPME)技术结合气相色谱—质谱法(GC-MS),以及超高效液相色谱—四极杆—静电场轨道阱高分辨质谱联用技术(UPLC-Q-exactive),分别对核桃叶中的挥发性成分和乙醇提取物的化学成分进行鉴... [目的]探明核桃叶的化学成分。[方法]利用固相微萃取(SPME)技术结合气相色谱—质谱法(GC-MS),以及超高效液相色谱—四极杆—静电场轨道阱高分辨质谱联用技术(UPLC-Q-exactive),分别对核桃叶中的挥发性成分和乙醇提取物的化学成分进行鉴定分析。[结果]核桃叶中含88个挥发性成分,主要为萜类化合物,其中倍半萜占挥发性成分含量的78.35%;乙醇提取物中功能成分达30种,其中多酚类物质20种(黄酮类12种),苯丙素类4种,五环三萜类3种,必需氨基酸2种,三羧酸类化合物1种。[结论]SPME-GC-MS和UPLC-Q Exactive技术的联合使用可以系统、准确、快速地测定和分析核桃叶的化学成分。 展开更多

关键词 核桃叶 固相微萃取 气相色谱—质谱法 超高效液相色谱—四极杆—静电场轨道阱高分辨质谱联用技术 化学成分

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紫陀螺菌营养品质及非靶代谢产物剖析

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作者 刘亚娜 耿阳阳 +2 位作者 张时馨 胡伯凯 王纪辉 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第1期284-295,共12页

目的深入了解紫陀螺菌的营养品质和次级代谢产物,以评估其食药应用价值。方法以不同生长时期紫陀螺菌为研究对象,测定分析其蛋白质、脂肪、灰分、水分、矿物质和氨基酸含量,并采用液相色谱-四极杆-飞行时间质谱平台对代谢物进行测定,基... 目的深入了解紫陀螺菌的营养品质和次级代谢产物,以评估其食药应用价值。方法以不同生长时期紫陀螺菌为研究对象,测定分析其蛋白质、脂肪、灰分、水分、矿物质和氨基酸含量,并采用液相色谱-四极杆-飞行时间质谱平台对代谢物进行测定,基于正交偏最小二乘判别分析筛选差异代谢物,通过京都基因组百科全书对组间差异代谢物进行通路富集分析。结果紫陀螺菌含有丰富的蛋白质、矿物质、氨基酸,其中包括6种人体必需氨基酸及婴幼儿必需的组氨酸。苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸的营养价值接近或超过标准鸡蛋蛋白,且漏斗期的紫陀螺菌蛋白质营养价值最高。通过非靶代谢组学分析,共获得2450个非靶代谢产物,经过数据库注释发现紫陀螺菌次级代谢产物丰富,包括脂肪酰类、羧酸及其衍生物、有机氧化物、异戊二醇脂类、类固醇及其衍生物、类黄酮类、酚类和生物碱类等。经差异代谢统计分析发现,不同生长时期紫陀螺菌代谢物种类和数量均存在差异,并随着子实体的成熟整体呈下调趋势。结论紫陀螺菌营养成分丰富,且含有多种具有生理活性的次生代谢产物,本研究为紫陀螺菌食用与药用提供科学依据。 展开更多

关键词 紫陀螺菌 营养品质 非靶代谢组 差异代谢物 代谢途径

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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析核桃分心木中挥发性成分

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作者 周纪廷 王纪辉 胡伯凯 《南京师范大学学报（工程技术版）》 CAS 2024年第2期43-49,共7页

为揭示核桃分心木的关键挥发性风味物质,采用HS-SPME-GC-MS定性、定量分析核桃分心木中挥发性化合物,并通过主成分分析法分析其特征挥发性成分. HS-SPME-GC-MS从核桃分心木中共鉴定出7种挥发性成分,其中醛类占总含量的30.12%,酸类占总... 为揭示核桃分心木的关键挥发性风味物质,采用HS-SPME-GC-MS定性、定量分析核桃分心木中挥发性化合物,并通过主成分分析法分析其特征挥发性成分. HS-SPME-GC-MS从核桃分心木中共鉴定出7种挥发性成分,其中醛类占总含量的30.12%,酸类占总含量的21.38%,醇类、酮类及杂环类化合物含量较低.对7种主要挥发性物质进行主成分分析,提取了两个主成分,累计方差贡献率达到100%.分析发现,乙醛、壬醛、乙酸、二甲基酮、2-戊基呋喃与第1主成分呈高度正相关,壬烯醛与第1主成分呈高度负相关.第2主成分的贡献率为23.21%,其中乙醇的影响最大,呈高度正相关,这些物质是影响核桃分心木香气的关键性成分.在7种挥发性物质中,醛类物质占了3种.综上认为,醛类物质是核桃分心木主要特征香气成分. 展开更多

关键词 HS-SPME-GC-MS 核桃分心木 挥发性成分 主成分分析

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基于低场核磁共振分析与成像探究贮藏过程中板栗水分迁移对其质构变化的影响 被引量：16

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作者 宋珊珊 耿阳阳 +6 位作者 冯涛池 胡伯凯 刘亚娜 王纪辉 何佳丽 梁美 谭化美 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第24期44-49,共6页

本文为探究水分迁移对板栗品质的影响,以黔产仓更板栗为试验原料,运用LF-NMR、TPA检测技术,研究板栗采后贮藏期间水分含量、水分相态变化、质构变化及其相关性。结果表明:黔产仓更板栗出仁率高;板栗含结合水、不易流动水、自由水,贮藏... 本文为探究水分迁移对板栗品质的影响,以黔产仓更板栗为试验原料,运用LF-NMR、TPA检测技术,研究板栗采后贮藏期间水分含量、水分相态变化、质构变化及其相关性。结果表明:黔产仓更板栗出仁率高;板栗含结合水、不易流动水、自由水,贮藏期间板栗不易流动水转化为结合水、自由水,稳定板栗内部结构;板栗水分含量与板栗质构指标内聚性、弹性呈显著正相关(P<0.05);板栗水分中不易流动水与板栗内聚性、弹性呈显著正相关(P<0.05);板栗自由水与板栗弹性呈显著正相关;板栗结合水的变化对板栗品质无显著性影响。研究结果为后续深入研究板栗脱水敏感性和安全含水量,促进板栗保鲜、保质奠定了基础。 展开更多

关键词 低场核磁共振 质地多方面分析 板栗 水分迁移 质构变化

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贵州茶油气相色谱脂肪酸标准指纹图谱构建及其鉴别 被引量：2

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作者 胡伯凯 张时馨 +2 位作者 刘亚娜 王纪辉 王港 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第21期6947-6955,共9页

目的基于气相色谱法(gaschromatography,GC)构建贵州产油茶籽油的气相色谱脂肪酸标准指纹图谱,并对贵州产油茶籽油进行鉴别。方法以贵州产油茶籽为研究对象,采用GC分析不同产地、品种及加工方式共计34批次油茶籽油的脂肪酸,建立贵州油... 目的基于气相色谱法(gaschromatography,GC)构建贵州产油茶籽油的气相色谱脂肪酸标准指纹图谱,并对贵州产油茶籽油进行鉴别。方法以贵州产油茶籽为研究对象,采用GC分析不同产地、品种及加工方式共计34批次油茶籽油的脂肪酸,建立贵州油茶籽油气相色谱脂肪酸标准指纹图谱。结果确定棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生一烯酸和亚麻酸为油茶籽油的主要脂肪酸。通过“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”建立了油茶籽油气相色谱标准指纹图谱,并与菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米油、米糠油、花生油、棕榈油和高油酸花生油8种植物油进行相似度比较,除菜籽油和高油酸花生油因相似度大于0.95而无法与油茶籽油进行区分外,其余6种油脂均可识别为非油茶籽油。结论通过分析贵州产油茶籽油脂肪酸组成及含量并建立气相色谱脂肪酸标准指纹图谱,为鉴别纯茶油提供了一定的试验数据支撑。 展开更多

关键词 油茶籽油 脂肪酸 标准指纹图谱 相似度

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GC和LF-NMR结合化学计量学方法检测掺假油茶籽油 被引量：1

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作者 胡伯凯 王纪辉 +3 位作者 刘亚娜 耿阳阳 王港 张东亚 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期61-68,共8页

为了对油茶籽油品质控制及评价提供支撑,以纯油茶籽油和掺假油茶籽油(分别掺入菜籽油、花生油、棕榈油和高油酸花生油)为试验材料,采用气相色谱法(GC)分析其脂肪酸组成,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定其横向弛豫特性数据,结合主成分... 为了对油茶籽油品质控制及评价提供支撑,以纯油茶籽油和掺假油茶籽油(分别掺入菜籽油、花生油、棕榈油和高油酸花生油)为试验材料,采用气相色谱法(GC)分析其脂肪酸组成,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定其横向弛豫特性数据,结合主成分分析(PCA)、偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和偏最小二乘分析(PLS)等化学计量学方法建立油茶籽油掺假的定性和定量分析模型。结果表明:5种植物油的脂肪酸组成和LF-NMR横向弛豫特性数据存在显著区别;油茶籽油和其他4种植物油在PCA得分图上可清晰区分;PLS-DA模型可有效区分油茶籽油和掺假油茶籽油,判别正确率均可达100%;建立的油茶籽油中掺入菜籽油、花生油、棕榈油、高油酸花生油的PLS定量预测模型,真实值与预测值的相关系数(R2)分别为0.994 1、0.998 6、0.997 6、0.978 1。综上,GC和LF-NMR结合PCA、PLS-DA以及PLS等化学计量学方法可用于油茶籽油掺假类别判定及掺假量分析。 展开更多

关键词 油茶籽油 脂肪酸组成 横向弛豫特性 化学计量学 掺假识别

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核桃雄花多肽酶解法制备工艺 被引量：1

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作者 胡伯凯 何佳丽 +1 位作者 耿阳阳 梁美 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第9期120-127,共8页

为优化核桃雄花多肽酶解法制备工艺,该试验以响应面法对核桃雄花多肽制备工艺进行研究。对中性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶进行酶种类筛选及复配,以多肽得率为指标,通过单因素试验及... 为优化核桃雄花多肽酶解法制备工艺,该试验以响应面法对核桃雄花多肽制备工艺进行研究。对中性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶进行酶种类筛选及复配,以多肽得率为指标,通过单因素试验及响应面法研究复合酶添加总量、酶解时间、酶解温度、液料比对核桃雄花多肽得率的影响。结果表明,影响核桃雄花蛋白的多肽得率的因素顺序依次为酶解温度>酶解时间>复合酶添加总量>液料比。核桃雄花的最优酶解工艺为液料比8∶1(mL/g)、复合酶添加总量51 500 U/g(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶质量比为25∶6∶20)、酶解温度45℃、酶解时间3.0 h,实际多肽得率达到30.00%。 展开更多

关键词 核桃雄花 水解 复合酶酶解 多肽 响应面分析

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核桃雄花研究进展综述 被引量：4

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作者 胡伯凯 张东亚 何佳丽 《四川农业科技》 2018年第10期74-76,共3页

核桃雄花营养丰富,具有较高的药用价值及保健功效,但尚未对核桃雄花进行过开发利用,本文综述了核桃雄花的形态生理特点、营养成分分析、功能性研究及不同加工方式的影响共四个方面的研究进展,可为将来核桃雄花的研究及副产物开发提供思路。

关键词 核桃雄花 营养成分 功能性 加工

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不同野生榛子果实特性及营养成分分析 被引量：23

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作者 刘亚娜 杨小红 +3 位作者 耿阳阳 王纪辉 胡伯凯 黄安香 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期117-122,共6页

对贵州喀斯特山区和铁岭开原野生榛子果实特性及营养成分进行测定,并对结果进行相关性和因子分析。结果表明,贵州喀斯特山区和铁岭开原野生榛子在果实特性、蛋白质、脂肪、VE、矿物质、脂肪酸方面均存在显著差异(P<0.05)。贵州喀斯... 对贵州喀斯特山区和铁岭开原野生榛子果实特性及营养成分进行测定,并对结果进行相关性和因子分析。结果表明,贵州喀斯特山区和铁岭开原野生榛子在果实特性、蛋白质、脂肪、VE、矿物质、脂肪酸方面均存在显著差异(P<0.05)。贵州喀斯特山区两个品种的果实特性及营养成分变异性较大。相关性分析结果表明:出仁率与不饱和脂肪酸(UFA)含量呈极显著正相关;VE含量与磷含量呈极显著正相关;坚果三径两两之间呈显著正相关;锰含量与钾、镁含量呈显著正相关;镁含量与出仁率及UFA含量呈极显著负相关;水分与铜含量呈显著负相关;出仁率与锰含量呈显著负相关;脂肪含量与钾、锰含量呈显著负相关;铁含量与锌含量呈显著负相关。因子分析提取出2个主成分,累计方差贡献率达到100%,包含所测指标的所有信息。第1个公因子主要代表出仁率、水分、脂肪、油酸、豆蔻酸、亚麻酸、UFA含量及钾、锰、镁、铜等矿物质含量;第2个公因子主要代表坚果三径、单果重、钙、棕榈酸、棕榈一烯酸、十七碳一烯酸、花生酸、花生一烯酸等指标。本研究可为榛子的资源开发、质量控制以及深入研究提供参考。 展开更多

关键词 榛子 营养成分 果实特性 相关性分析 因子分析

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两种加工方法对糟辣椒风味及产品质量的影响 被引量：20

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作者 张东亚 胡伯凯 +1 位作者 李伟岸 徐俐 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期168-175,共8页

为了获得口感及风味更佳的糟辣椒产品,本试验对传统糟辣椒的制作配方及工艺进行改进,以有机酸、挥发性风味物质及各项理化指标为考察指标,分别检测了传统工艺制作的传统糟辣椒、新工艺配方制作的风味糟辣椒中的风味物质。结果表明,与传... 为了获得口感及风味更佳的糟辣椒产品,本试验对传统糟辣椒的制作配方及工艺进行改进,以有机酸、挥发性风味物质及各项理化指标为考察指标,分别检测了传统工艺制作的传统糟辣椒、新工艺配方制作的风味糟辣椒中的风味物质。结果表明,与传统糟辣椒相比,风味糟辣椒还原糖含量增加了2. 978 0 g/kg,氨基酸态氮含量增加了0. 03 g/kg,总有机酸含量增加了1. 247 1 g/kg,对酸感有明显改善的乳酸、苹果酸、柠檬酸在风味糟辣椒中含量均升高,改善了传统糟辣椒酸感刺激、有涩味的口感,使风味糟辣椒的酸味更加柔和爽口,滋味评分升高;其次,风味糟辣椒多检出了12种风味化合物,对风味贡献率高的醇类、酯类物质种类、含量均增大,使得风味糟辣椒香气更浓郁,风味及感官评分均显著增大。新工艺配方制作的风味糟辣椒具有更高的商品价值,可为云贵地区的糟辣椒行业发展起到提质增效的参考示范作用。 展开更多

关键词 糟辣椒 气相色谱-质谱连用 高效液相色谱法 挥发性风味物质 有机酸

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贵州不同地区核桃果实特性分析及加工适宜性分类 被引量：10

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作者 耿阳阳 胡伯凯 +5 位作者 王纪辉 刘亚娜 何佳丽 胡译文 梁美 吴华丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第15期184-192,共9页

为筛选贵州不同加工用途的核桃品种,对不同地区289份核桃样品的单果重、三径均值、出仁率、壳厚、粗脂肪和蛋白质进行统计分析,同时结合内褶壁、横膈膜和取仁难易评分共9个农艺性状进行相关性、主成分与聚类分析。结果表明:贵州不同地... 为筛选贵州不同加工用途的核桃品种,对不同地区289份核桃样品的单果重、三径均值、出仁率、壳厚、粗脂肪和蛋白质进行统计分析,同时结合内褶壁、横膈膜和取仁难易评分共9个农艺性状进行相关性、主成分与聚类分析。结果表明:贵州不同地区核桃感官品质差异较大,但营养价值均较高,尤其在蛋白质含量方面。核桃取仁难易与内褶壁和横膈膜呈极显著正相关(P<0.01),主成分分析显示,前5个主成分方差累积贡献率为80.061%,可用来代替9个感官品质性状指标。聚类分析将289份核桃聚为5类,Ⅰ类归为鲜食核桃,Ⅱ类归为仁用核桃,Ⅲ类归为油用核桃,Ⅳ类归为乳(粉)用核桃,Ⅴ类归为休闲坚果类核桃,据此拟定贵州核桃加工适宜性评价标准。该研究为贵州核桃种质资源的合理利用提供了科学依据。 展开更多

关键词 贵州核桃 果实特性 主成分分析 聚类分析 加工适宜性

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