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题名野生猕猴桃果酒带渣发酵的研究
被引量：15
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作者
张超
徐洲
游玲
魏琴
尹礼国
肖顺祥
吴登
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机构
宜宾学院生命科学与食品工程学院
发酵资源与应用四川省高校重点实验室
宜宾果王酒业股份有限公司
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2012年第8期23-27,共5页
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基金
发酵资源与应用四川省高校重点实验室重点项目(2010KFZ003)
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文摘
以云南野生猕猴桃为原料,通过发酵实验,对比了4种酵母发酵结果,探讨了果胶酶用量、纤维素酶用量、pH对带渣发酵的影响。结果表明,安琪果酒酵母是野生猕猴桃适宜的发酵菌种;在带渣发酵中,添加150 mg/L果胶酶有重要作用,能显著提高果酒的酒精浓度、吸光度、干浸出物浓度和VC浓度;在此基础上,添加8 mg/L纤维素酶,凸显了果胶酶的这种作用;pH对带渣发酵有明显影响,pH3.5是适宜的pH条件;在上述条件下,带渣发酵比原汁发酵的酒精浓度提高了11.6%,干浸出物浓度提高了25.35%,VC浓度提高了12.93%,吸光度增加了16.59%,透光率降低了2.13%,成品感官和理化指标达到了QB/T2027-94的标准要求。
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关键词
野生猕猴桃
果酒
带渣发酵
果胶酶
纤维素酶
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Keywords
wild kiwi
fruit wine
fermentation with the dregs
pectinase
cellulose
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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