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题名低糖蛋糕的研究
被引量：8
- 1
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作者
肖崇俊
梁爱华
赵立勇
陶涛
黄益前
马林平
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机构
四川烹饪高等专科学校
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2000年第8期34-35,共2页
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文摘
试验研究了蔗糖量减少对蛋糕品质的影响，通过配方与工艺的改进，建立了低糖蛋糕的通用配方与工艺，并用高温短时烘烤方法，将阿斯巴科成功应用于低糖蛋糕制作。
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关键词
低糖蛋糕
甜味剂
配方
工艺
品质
改进
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Keywords
Low sugar cake Sweet agent Formula and technology
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名乳化蛋糕生产工艺条件的研究
被引量：15
- 2
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作者
肖崇俊
钟志惠
何成
路宏亮
付正强
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机构
四川烹饪高等专科学校成都
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1999年第12期44-46,共3页
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文摘
用正交试验探讨了乳化蛋糕生产中蛋粉比、加水量、乳化剂用量等因素对浆料打发时间、蛋糕体积得率与蛋糕品质的影响，从而确立了乳化蛋糕生产的最佳工艺条件，并建立了乳化剂用量的经验公式：乳化剂用量=蛋量×４％＋加水量×２％
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关键词
乳化蛋糕
工艺条件
正交试验
乳化剂
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Keywords
Emulsifying Cake technology condition orthogonal experiment
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名油脂蛋糕的制作技术
被引量：2
- 3
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作者
肖崇俊
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机构
四川烹饪专科学校
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出处
《中国食品》
1994年第4期22-23,共2页
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文摘
海绵蛋糕与油脂蛋糕是蛋糕中的两大基本类型。它们不仅可以作为装饰大蛋糕的糕坯，而且还可以做成各种花色小蛋糕。国内糕点行业对海绵蛋糕比较熟悉，而对油脂蛋糕则了解不多。
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关键词
海绵蛋糕
油脂
制作技术
糕点
装饰
花色
国内
种花
熟悉
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS972.116
[轻工技术与工程]
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题名蔬菜中的风味物质
被引量：2
- 4
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作者
肖崇俊
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1990年第8期20-22,共3页
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文摘
葱蒜类的主要成员有洋葱、大蒜、韭葱、细香葱和青葱,它们的特征是具有强烈的刺鼻气味。这些植物本身并无强烈的特征气味。
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关键词
蔬菜
风味物质
风味化学
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分类号
TS255.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名西式糕点的配方平衡
被引量：1
- 5
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作者
肖崇俊
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机构
四川烹饪专科学校
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1997年第1期66-68,共3页
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关键词
糕点
西式糕点
配方平衡
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名海绵蛋糕膨松的关键
被引量：4
- 6
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作者
肖崇俊
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出处
《中国食品》
2000年第14期30-30,共1页
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关键词
海绵蛋糕
膨松
品质
配方设计
工艺参数
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名中式快餐生产的标准化控制
被引量：2
- 7
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作者
肖崇俊
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出处
《中国食品》
2005年第12期18-19,共2页
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文摘
按工业化、标准化的方式制作餐饮菜品是现代快餐的本质特征,亦是困扰中式快餐行业多年,制约其进一步发展所需亟待解决的问题.中式快餐生产的标准化已势在必行,并需要借鉴现代西式快餐在标准化运作方面的成功经验.然而,我们不能照搬西式快餐的模式.必须结合中式快餐的条件和特点,按照适度标准化的原则,建立具有实用性、可操作性的标准化控制体系.作者正是根据这样的原则,在深入对快餐行业调研的基础上,提出了适合中式快餐生产标准化控制的技术方案,该方案在中式快餐行业中运用已取得良好效果.
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关键词
中式快餐
标准化控制
西式快餐
本质特征
势在必行
成功经验
控制体系
可操作性
行业调研
技术方案
工业化
实用性
现代
菜品
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分类号
TS972.158
[轻工技术与工程]
F719.3
[经济管理—产业经济]
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