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蝉若虫粉作为无麸质面包新型蛋白替代源
被引量：
1
1
作者
苟梦星
姚欣雨
翟江洋
《粮食与油脂》
北大核心
2022年第12期129-132,140,共5页
选用传统的可食用昆虫蝉若虫粉替代麸质制作新型无麸质面包,并对其营养价值、质构特性、巯基含量、比体积及感官评价进行分析。研究表明:蝉若虫粉的蛋白质、脂肪、灰分、水分含量分别为67.43%±1.26%、17.32%±0.30%、1.92%...
选用传统的可食用昆虫蝉若虫粉替代麸质制作新型无麸质面包,并对其营养价值、质构特性、巯基含量、比体积及感官评价进行分析。研究表明:蝉若虫粉的蛋白质、脂肪、灰分、水分含量分别为67.43%±1.26%、17.32%±0.30%、1.92%±0.02%、10.20%±0.15%。与对照组和其他试验组相比,蝉若虫粉质量分数为5%时制作的面包,营养价值和感官评分均较高;此时面包硬度为946.5±9.2 g、弹性为2.65±0.11 mm、咀嚼性为8.00±0.39 mJ、内聚性为0.63±0.01、巯基含量为0.26±0.01μmol/g、比体积为3.78±0.18 mL/g。综上,蝉若虫粉有望成为食品领域一种新型绿色健康的蛋白替代源。
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关键词
蝉若虫粉
无麸质
蛋白质
昆虫面包
品质分析
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职称材料
题名
蝉若虫粉作为无麸质面包新型蛋白替代源
被引量：
1
1
作者
苟梦星
姚欣雨
翟江洋
机构
郑州工程技术学院化工食品学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2022年第12期129-132,140,共5页
基金
河南省科技攻关项目(212102110325)
河南省高等学校重点科研项目(21A550013)
高层次人才校内科研启动基金(22079号)。
文摘
选用传统的可食用昆虫蝉若虫粉替代麸质制作新型无麸质面包,并对其营养价值、质构特性、巯基含量、比体积及感官评价进行分析。研究表明:蝉若虫粉的蛋白质、脂肪、灰分、水分含量分别为67.43%±1.26%、17.32%±0.30%、1.92%±0.02%、10.20%±0.15%。与对照组和其他试验组相比,蝉若虫粉质量分数为5%时制作的面包,营养价值和感官评分均较高;此时面包硬度为946.5±9.2 g、弹性为2.65±0.11 mm、咀嚼性为8.00±0.39 mJ、内聚性为0.63±0.01、巯基含量为0.26±0.01μmol/g、比体积为3.78±0.18 mL/g。综上,蝉若虫粉有望成为食品领域一种新型绿色健康的蛋白替代源。
关键词
蝉若虫粉
无麸质
蛋白质
昆虫面包
品质分析
Keywords
Cicada nymph powder
gluten-free
protein
insect bread
texture profile analysis
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蝉若虫粉作为无麸质面包新型蛋白替代源
苟梦星
姚欣雨
翟江洋
《粮食与油脂》
北大核心
2022
1
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