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褪黑素降低采后果蔬冷害机制研究进展 被引量：1
1
作者 李佩艳 苏娇 +1 位作者 肖鑫鑫 罗登林 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期389-395,共7页
褪黑素是广泛存在于果蔬体内的一种吲哚胺类化合物,具有调控果蔬成熟与衰老、清除活性氧自由基、增强果蔬生物和非生物胁迫抗性的作用,被认为是一种天然、高效、安全的果蔬保鲜剂。研究表明,褪黑素在降低采后果蔬冷害方面具有显著调控... 褪黑素是广泛存在于果蔬体内的一种吲哚胺类化合物,具有调控果蔬成熟与衰老、清除活性氧自由基、增强果蔬生物和非生物胁迫抗性的作用,被认为是一种天然、高效、安全的果蔬保鲜剂。研究表明,褪黑素在降低采后果蔬冷害方面具有显著调控作用。该文主要从褪黑素处理对采后果蔬细胞膜结构和功能、抗氧化系统、能量代谢、脯氨酸代谢、糖代谢等方面的调控作用减轻采后果蔬冷害机制进行综述,并对影响褪黑素减轻果蔬冷害的因素进行了分析,以期为褪黑素控制采后果蔬冷害提供参考依据。 展开更多
关键词 褪黑素 采后果蔬 冷害 减轻 机制
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草酸处理对采后银条贮藏品质与细胞壁降解的影响及其通径分析
2
作者 李佩艳 苏娇 +3 位作者 肖鑫鑫 党东阳 罗登林 韩四海 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期83-90,共8页
为探究草酸处理对采后银条贮藏品质及细胞壁降解的影响,该研究采用10 mmol/L草酸浸泡处理银条20 min(对照用蒸馏水浸泡),于10℃下贮藏30 d,定期取样分析贮藏过程中银条硬度、失重率、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸、细胞壁组分及细... 为探究草酸处理对采后银条贮藏品质及细胞壁降解的影响,该研究采用10 mmol/L草酸浸泡处理银条20 min(对照用蒸馏水浸泡),于10℃下贮藏30 d,定期取样分析贮藏过程中银条硬度、失重率、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸、细胞壁组分及细胞壁降解酶活性的变化。结果表明,草酸处理显著抑制了银条硬度、可滴定酸和抗坏血酸含量的下降,减缓了银条失重率的上升,抑制了原果胶、纤维素含量的下降以及可溶性果胶含量的上升,显著抑制了银条贮藏后期(15~30 d)果胶甲酯酶(pectinesterase,PME)、多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶(α-L-Arabinofuranosidase,α-L-Af)、β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-Glu)、β-半乳糖苷酶(β-galactosidase,β-Gal)和纤维素酶(cellulase,Cx)活性,减轻了银条细胞壁降解程度,使银条贮藏品质得到提升。相关性分析表明,银条硬度与原果胶、纤维素呈极显著正相关(P<0.01),与失重率、可溶性果胶、PG、PME、β-Glu、α-L-Af、Cx呈极显著负相关(P<0.01)。通径分析结果显示,可溶性果胶、Cx、β-Gal、α-L-Af、PME、β-Glu、PG能促进银条硬度的下降,而原果胶、纤维素则有利于抑制银条硬度的下降,原果胶可通过可溶性果胶对硬度产生间接负向作用,可溶性果胶可通过原果胶对硬度产生间接正向效应,纤维素也可通过原果胶对硬度产生间接正向效应。由此可见,银条硬度下降与细胞壁降解密切相关,10 mmol/L草酸处理可抑制银条细胞壁降解程度从而维持其较好贮藏品质。 展开更多
关键词 银条 草酸 贮藏品质 硬度 细胞壁降解 通径分析
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草酸处理对采后银条褐变及能量代谢的影响
3
作者 李佩艳 苏娇 +2 位作者 肖鑫鑫 罗登林 韩四海 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期257-264,共8页
为研究草酸处理对采后银条褐变的抑制作用,并阐明银条褐变及能量代谢之间的关系,该试验采用10 mmol/L草酸溶液处理银条20 min,之后10℃下贮藏30 d,测定银条褐变及能量代谢相关指标,分析草酸处理对银条褐变的影响,并研究其与银条能量代... 为研究草酸处理对采后银条褐变的抑制作用,并阐明银条褐变及能量代谢之间的关系,该试验采用10 mmol/L草酸溶液处理银条20 min,之后10℃下贮藏30 d,测定银条褐变及能量代谢相关指标,分析草酸处理对银条褐变的影响,并研究其与银条能量代谢之间的关系。结果表明,与对照相比,草酸处理抑制了采后银条褐变指数(browning index,BI)的上升及L^(*)值的下降,且在贮藏15~30 d差异显著;草酸处理显著降低了银条呼吸作用的增加,抑制了丙二醛(malondialdehyde,MDA)和相对电导率的上升,较好保持了银条细胞膜完整性,降低了银条多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine aminolyase,PAL)活性以及总酚含量,有效减轻了银条酶促褐变发生;同时,草酸处理还提高了银条琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase,SDH)、细胞色素氧化酶(cytochrome oxidase,CCO)、H^(+)-ATPase和Ca^(2+)-ATPase活性,抑制了银条ATP、ADP及能荷(energy charge,EC)水平下降,维持了银条贮藏后期较高能量水平,从而延缓其褐变发生。相关性分析表明,银条BI与ATP、ADP、EC、H^(+)-ATPase和Ca^(2+)-ATPase呈极显著负相关,而与总酚、PPO、POD、PAL、AMP呈极显著正相关。综上,草酸处理抑制银条褐变的发生与提高能量代谢而维持银条较高能量水平有关,同时也与降低银条总酚含量、抑制褐变相关酶活性有关。 展开更多
关键词 草酸 银条 褐变 能量代谢
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大豆分离蛋白酶解产物对小麦淀粉凝胶特性的影响
4
作者 任艳娟 黄依林 +11 位作者 姜巧明 王冰 张恒云 闫铭欢 张淼 张亚坤 刘文超 任广跃 韩四海 李佩艳 王立博 罗登林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期135-142,共8页
为探究蛋白酶解物对小麦淀粉凝胶特性的影响,本文探究并分析了大豆分离蛋白酶解物对小麦淀粉质构特性、流变学特性、凝胶色泽、微观结构、水分分布、晶体结构及傅里叶红外的影响。结果表明:当大豆分离蛋白酶解物添加量为5%时,小麦淀粉... 为探究蛋白酶解物对小麦淀粉凝胶特性的影响,本文探究并分析了大豆分离蛋白酶解物对小麦淀粉质构特性、流变学特性、凝胶色泽、微观结构、水分分布、晶体结构及傅里叶红外的影响。结果表明:当大豆分离蛋白酶解物添加量为5%时,小麦淀粉凝胶具有较高的表观粘度、G'和G'',同时凝胶的硬度、弹性和内聚性达到最大值,分别为241.71 g、0.99 mm、0.96;在此添加量下,凝胶具有较高的结合水(1.89%)和弱结合水(2.90%)含量,且小麦淀粉凝胶蜂窝状结构较为显著,当添加量增加时,淀粉凝胶空隙变大。与原小麦淀粉凝胶相比,复合凝胶的L*、|a*|和|b*|值随大豆分离蛋白酶解物添加量增加而升高。此外,大豆分离蛋白酶解产物可通过氢键与小麦淀粉相互作用。综上所述,当大豆分离蛋白酶解物添加量为5%时,可赋予小麦淀粉良好的凝胶特性。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白酶解物 小麦淀粉 流变特性 质构特性 微观结构
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杜仲叶微粉对酥性饼干理化性质和消化特性的改善
5
作者 梅浩斌 邵磊 +6 位作者 吴玥沄 韩四海 陈书明 李佩艳 岳崇慧 白周亚 罗登林 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期250-258,共9页
杜仲叶已被证实可作为药食同源的可食用物质,其含有丰富的活性成分,发展前景广阔。该文通过色差仪、物性分析仪、扫描电镜、低场核磁共振成像分析仪、傅里叶中远红外光谱仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪以及建立的体外消化体系,研究了... 杜仲叶已被证实可作为药食同源的可食用物质,其含有丰富的活性成分,发展前景广阔。该文通过色差仪、物性分析仪、扫描电镜、低场核磁共振成像分析仪、傅里叶中远红外光谱仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪以及建立的体外消化体系,研究了不同添加量的杜仲叶微粉对饼干的色泽、质构、微观结构、水分分布、蛋白质二级结构、淀粉的糊化和热特性以及体外消化的影响。结果表明,杜仲叶微粉改善了饼干的色泽,影响了整体营养成分,使饼干的咀嚼性增加,孔隙结构均匀性提高,质构特性得到改善。同时,杜仲叶微粉提高了饼干中淀粉与自由水的结合,使自由水含量降低;增加了β-折叠与无规则卷曲,影响了蛋白质二级结构的稳定性;延长了饼干中淀粉的糊化时间,降低了淀粉的水解速率,抑制了血糖值的升高;又通过感官分析发现杜仲叶微粉添加量在1%时的饼干综合评分最高,风味更好。最终证明了杜仲叶微粉对饼干的改良作用,为开发功能性饼干提供了理论和实践基础。 展开更多
关键词 杜仲叶微粉 饼干 淀粉 糊化 水分 体外消化
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韧化条件下儿茶素对马铃薯淀粉理化特性的影响
6
作者 宋靖郑 马苒慧馨 +6 位作者 梅浩斌 李向阳 秦志鹏 韩四海 岳崇慧 罗登林 刘建学 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期227-232,共6页
以儿茶素与马铃薯淀粉的相互作用入手,在特定韧化处理条件下研究不同添加量的儿茶素对马铃薯淀粉微观结构、粒径、白度、红外、糊化及流变性特性的影响。结果表明,韧化处理下添加儿茶素并未改变马铃薯淀粉颗粒完整性,但增加了马铃薯淀... 以儿茶素与马铃薯淀粉的相互作用入手,在特定韧化处理条件下研究不同添加量的儿茶素对马铃薯淀粉微观结构、粒径、白度、红外、糊化及流变性特性的影响。结果表明,韧化处理下添加儿茶素并未改变马铃薯淀粉颗粒完整性,但增加了马铃薯淀粉颗粒的平均粒径。红外分析表明,韧化处理下添加儿茶素并未产生新的峰,但淀粉凝胶性和抗剪切能力降低。流变分析发现样品皆为非牛顿流体且表现出假塑性、剪切变薄的行为,并且韧化处理强化了淀粉糊的凝胶结构,而儿茶素的加入会减弱淀粉的凝胶结构且添加量也会影响淀粉的凝胶结构及凝胶体系的弹性。该研究不仅扩大了马铃薯淀粉的应用前景,促进相关产业的发展,也为产品创新和技术进步提供更多可能性。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 儿茶素 韧化处理 理化特性
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甜荞全谷物粉对小麦面团流变特性及鲜湿面条品质的影响 被引量：10
7
作者 闫铭欢 贺家亮 +8 位作者 王立博 陈静 任艳娟 张恒云 张彬 刘文超 王昊然 吴伟菁 罗登林 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第10期72-79,共8页
本实验探究并分析甜荞全谷物粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面条质构特性、水分分布、蛋白质二级结构及分子质量分布、微观结构和色泽的影响。结果表明:当甜荞全谷物粉添加量为30%时,面团具有较高的G’(5.3×10^(5) Pa),且tanδ值达... 本实验探究并分析甜荞全谷物粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面条质构特性、水分分布、蛋白质二级结构及分子质量分布、微观结构和色泽的影响。结果表明:当甜荞全谷物粉添加量为30%时,面团具有较高的G’(5.3×10^(5) Pa),且tanδ值达到最小值0.50;在此添加量下,鲜湿面条弹性达到最大值(0.97),α-螺旋相对含量最高(28.30%),面条内部的微观结构更加致密均匀。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,随甜荞全谷物粉的添加量增加,荞麦蛋白特有的亚基条带也随之加深。与对照组相比,甜荞全谷物粉可使部分紧密结合水向弱结合水和自由水状态迁移,且随添加量的增加,面条L*值显著下降,a*和b*值均不同程度地提高,整体呈红黄色。综上所述,当甜荞全谷物粉添加量为30%时,可赋予鲜湿面条良好的机械性能及加工品质。 展开更多
关键词 甜荞全谷物粉 面团 流变特性 面条 质构特性 微观结构
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不同条件下高速剪切均质和高压均质对红景天复合饮料的影响 被引量：3
8
作者 张倩 刘建学 +3 位作者 韩四海 李佩艳 郭金英 罗登林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第18期75-81,共7页
基于CiteSpace软件可视化分析及结合实际情况下复合饮料极易产生沉淀问题,该研究发现高速剪切均质和高压均质均能降低饮料的沉淀,但不同的均质方式对饮料的影响不同。以粒径、沉淀率、稳定系数、色差值、L^(*)和感官评分为指标,在不同... 基于CiteSpace软件可视化分析及结合实际情况下复合饮料极易产生沉淀问题,该研究发现高速剪切均质和高压均质均能降低饮料的沉淀,但不同的均质方式对饮料的影响不同。以粒径、沉淀率、稳定系数、色差值、L^(*)和感官评分为指标,在不同参数条件下采用高压均质和高速剪切均质对复合饮料进行均质,选取最优的均质方法。结果表明,虽然高压均质和高速剪切均质均能明显提高饮料的稳定性,但经高压均质后的饮料色泽过于暗沉。而采用均质转速为12500 r/min,均质次数为2次的高速剪切均质的方式对复合饮料进行均质后,饮料的稳定性升高的同时,色泽鲜艳明亮,呈鲜艳的暖橙色,使人食欲感增强,感官评分也较高。故均质转速为12500 r/min,均质次数为2次的高速剪切均质的方式更适用于复合饮料,其作用效果也较好。研究结果可为后续饮料均质提供一定的参考。 展开更多
关键词 复合饮料 高压均质 高速剪切均质 沉淀率 稳定系数 色差 粒径
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不同亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响 被引量：3
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作者 朱俊坤 韩四海 +6 位作者 刘建学 李佩艳 白周亚 岳崇慧 王萍 罗登林 李璇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期236-243,共8页
该文主要研究果胶(pectin,PEC)、结冷胶(gellan gum,GG)、黄原胶(xanthan gum,XG)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)、魔芋胶(konjac gum,KGM)、卡拉胶(carrageenan,KC)7种亲水胶体对百合... 该文主要研究果胶(pectin,PEC)、结冷胶(gellan gum,GG)、黄原胶(xanthan gum,XG)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)、魔芋胶(konjac gum,KGM)、卡拉胶(carrageenan,KC)7种亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响。并通过粒径、电位、流变、水分流动、沉降实验等表征。结果表明,添加PEC的饮料具有更高的黏度,水分流动性减弱;添加SA的饮料颗粒粒径最小,zeta电位绝对值最高;并且从浊度、离心沉淀率、沉降实验看出稳定性由高到低依次为PEC>GG>XG>SA>CMC>空白>KC>KGM。通过测定离心前后产品的颜色变化发现,离心后饮料的L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值变大,说明颜色变化主要受颗粒的大小和分布影响。感官结果表明黏度过高会增加产品的糊口感,合适的亲水胶体有利于提升产品的满意度。因此了解不同亲水胶体对百合饮料的影响,有利于稳定剂的进一步选择和复配,对百合饮料的研发有重要意义。 展开更多
关键词 亲水胶体 百合 稳定性 浊汁饮料 流变
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阿拉伯木聚糖-甘薯淀粉复合体系理化特性表征 被引量：2
10
作者 秦志鹏 韩四海 +6 位作者 李佩艳 刘建学 岳崇慧 王萍 郭金英 白周亚 罗登林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期225-232,共8页
探究了阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)-甘薯淀粉(sweet potato starch,SPS)复合体系的糊化、质构、流变和水分迁移等理化特性。添加不同浓度的AX代替等量淀粉配置成复合体系,利用布拉班德黏度仪、扫描电子显微镜、流变仪等分析手段,对AX... 探究了阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)-甘薯淀粉(sweet potato starch,SPS)复合体系的糊化、质构、流变和水分迁移等理化特性。添加不同浓度的AX代替等量淀粉配置成复合体系,利用布拉班德黏度仪、扫描电子显微镜、流变仪等分析手段,对AX-SPS复合体系的理化特性进行表征。结果表明,与天然SPS相比,AX-SPS复合体系的黏度值、回升值、崩解值降低,糊化温度有所升高;随着AX添加比例的增大,淀粉凝胶断层表面粗糙且孔洞增多;静态流变学分析表明,AX-SPS复合体系均为典型剪切稀化的假塑性流体,并随着AX添加比例的增大,假塑性行为有所减弱;动态流变学分析表明AX的添加降低了复合体系的储存模量(G′)和损耗模量(G″);质构和低场核磁分析表明,AX的加入降低了SPS凝胶的硬度、弹性,改善了质地,提高了保水性;红外光谱分析表明,AX添加量的增加使淀粉的双螺旋结构和有序性破坏程度增大,复合体系氢键作用力增强。综上,AX的添加改善了SPS的糊化、流变、质构和持水性等理化特性,使SPS在食品、医药及化工等领域具有更广阔的应用前景。 展开更多
关键词 阿拉伯木聚糖 甘薯淀粉 复合体系 理化特性
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热处理对荞麦麸皮蛋白结构与理化特性的影响 被引量：2
11
作者 陈静 王立博 +7 位作者 任艳娟 闫铭欢 张杰 张彬 刘文超 王昊然 吴伟菁 罗登林 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期239-246,共8页
通过测定热处理前后荞麦麸皮蛋白的分子质量、二级结构、内源荧光光谱、游离巯基与二硫键含量、微观结构、热特性及流变学特性,分析热处理对荞麦麸皮蛋白结构及理化特性的影响。结果表明,热处理促使荞麦麸皮蛋白中部分亚基被降解为小分... 通过测定热处理前后荞麦麸皮蛋白的分子质量、二级结构、内源荧光光谱、游离巯基与二硫键含量、微观结构、热特性及流变学特性,分析热处理对荞麦麸皮蛋白结构及理化特性的影响。结果表明,热处理促使荞麦麸皮蛋白中部分亚基被降解为小分子质量的多肽或寡肽。α-螺旋结构转变为β-折叠、β-转角和无规卷曲结构,且游离巯基与二硫键含量显著增加。荞麦麸皮蛋白的峰值温度、变性焓值、表观黏度、储能模量以及损耗模量均显著低于大豆分离蛋白;热处理后形成的荞麦麸皮蛋白热凝胶表面更加粗糙,凝胶壁出现明显裂纹,表明荞麦麸皮蛋白热稳定性低于大豆分离蛋白。综上所述,热处理能够改变荞麦麸皮蛋白的结构,并对其理化特性产生不同程度的影响。 展开更多
关键词 荞麦麸皮蛋白 热处理 蛋白质结构 理化特性
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褪黑素处理对金针菇贮藏品质和褐变的影响 被引量：3
12
作者 肖鑫鑫 李佩艳 +2 位作者 苏娇 马金金 罗登林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期242-249,共8页
为探究褪黑素处理对采后金针菇低温贮藏品质和褐变的影响,该研究以金针菇为原料,分别采用50、100、200 mmol/L褪黑素溶液浸泡处理(以清水浸泡为对照),于4℃下贮藏12 d,每3 d取样并测定相关理化指标。结果表明,与对照相比,不同浓度的褪... 为探究褪黑素处理对采后金针菇低温贮藏品质和褐变的影响,该研究以金针菇为原料,分别采用50、100、200 mmol/L褪黑素溶液浸泡处理(以清水浸泡为对照),于4℃下贮藏12 d,每3 d取样并测定相关理化指标。结果表明,与对照相比,不同浓度的褪黑素处理均能显著降低金针菇褐变度和失重率,显著抑制呼吸强度的升高,显著抑制可溶性固形物和抗坏血酸含量的下降,显著提高超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性,维持较高的总酚含量,增强金针菇清除活性氧自由基的能力,降低·O_(2)^(-)、H_(2)O_(2)的产生和积累,显著抑制苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活性,减轻褐变的发生,从而维持金针菇较好的贮藏品质。其中,以200 mmol/L褪黑素处理金针菇的效果最优,该研究可为金针菇的贮藏保鲜提供一定的参考依据。 展开更多
关键词 金针菇 褪黑素 贮藏 品质 褐变
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长链菊粉面包配方的优化及品质分析 被引量：2
13
作者 车家新 罗登林 +4 位作者 李佩艳 武延辉 岳崇慧 白周亚 王立博 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期118-124,共7页
为了提高面包中膳食纤维含量,该文探究了长链菊粉取代部分面粉制作面包的配方及其品质变化规律。试验考察了长链菊粉取代比、酵母添加量和发酵时间等因素对面包质构和感官品质的影响,在此基础上对配方进行了响应面优化,并对面包品质进... 为了提高面包中膳食纤维含量,该文探究了长链菊粉取代部分面粉制作面包的配方及其品质变化规律。试验考察了长链菊粉取代比、酵母添加量和发酵时间等因素对面包质构和感官品质的影响,在此基础上对配方进行了响应面优化,并对面包品质进行了分析。研究结果表明,在长链菊粉取代比4.24%、发酵时间96 min、酵母添加量1.12%的条件下,面包的加权综合得分最高,与空白组相比其质构变化不显著,但在面包瓤结构方面有明显改善,其平均气孔大小下降了17.58%,气孔密度上升了10.57%,并且气孔分布更加均匀。长链菊粉的添加有助于延缓面包在贮藏期间的老化进程,特别是对抑制其短期老化行为效果更突出。总的来说,添加适量的长链菊粉(取代比≤5%)可以在保证面包品质的前提下提高其营养价值和延长其货架期。 展开更多
关键词 长链菊粉 面包 膳食纤维 响应面 质构
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阿拉伯木聚糖对面团及面制品品质影响的研究进展 被引量：1
14
作者 耿梦园 罗登林 +5 位作者 白周亚 黄继红 冯军伟 李佩艳 岳崇慧 王立博 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期364-369,共6页
阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)作为一种膳食纤维,在面团加工过程中会与其主要组分发生相互作用,从而影响面团特性和面制品品质。文章分析了AX与面团中面筋蛋白和小麦淀粉间的相互作用,总结归纳了其对面团持水性、流变性和发酵特性等方... 阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)作为一种膳食纤维,在面团加工过程中会与其主要组分发生相互作用,从而影响面团特性和面制品品质。文章分析了AX与面团中面筋蛋白和小麦淀粉间的相互作用,总结归纳了其对面团持水性、流变性和发酵特性等方面的影响规律,概述了近年来国内外关于AX在应用于蒸煮类、焙烤类、油炸类面制品等方面所取得的研究成果,指出了目前在AX的精细结构、链构象特征、量效关系等方面需要解决的一些重要问题,并针对这些问题提出了今后的研究建议,以期推动AX在面制品行业中的理论研究和实际应用。 展开更多
关键词 阿拉伯木聚糖 面筋蛋白 淀粉 面团特性 面制品品质
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改性膳食纤维在面制品中的应用研究进展 被引量：1
15
作者 裴丽娜 罗登林 +2 位作者 李佩艳 岳崇慧 白周亚 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第2期221-226,共6页
面粉在精加工过程中会损失大量膳食纤维(DF),而DF被认为是健康饮食中的重要组成成分,具有多种生理活性。文章介绍了DF常见的改性方法,总结归纳了DF经改性后在理化性质和生理活性方面的变化规律及原因,综述了其在面团、饼干、面条、面包... 面粉在精加工过程中会损失大量膳食纤维(DF),而DF被认为是健康饮食中的重要组成成分,具有多种生理活性。文章介绍了DF常见的改性方法,总结归纳了DF经改性后在理化性质和生理活性方面的变化规律及原因,综述了其在面团、饼干、面条、面包、馒头和蛋糕等方面的应用现状,并指出了目前存在的一些问题及今后的发展方向。 展开更多
关键词 改性膳食纤维 理化性质 功能特性 面制品
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菊粉在面制品中的应用现状及展望 被引量：30
16
作者 罗登林 武延辉 +3 位作者 徐宝成 陈瑞红 刘建学 李鹏燕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第3期253-258,共6页
菊粉作为一种新的膳食纤维,具有良好的水溶性和色泽、适宜的分子质量大小、与面粉相似的粉体特性和形成优异凝胶质构的能力。与普通膳食纤维相比,菊粉的生理功能和食品加工性能更加突出。本文介绍了菊粉在食品加工方面的物化特性,系统... 菊粉作为一种新的膳食纤维,具有良好的水溶性和色泽、适宜的分子质量大小、与面粉相似的粉体特性和形成优异凝胶质构的能力。与普通膳食纤维相比,菊粉的生理功能和食品加工性能更加突出。本文介绍了菊粉在食品加工方面的物化特性,系统回顾普通膳食纤维在面制品中的应用情况和存在的主要问题,综述近年来国内外在菊粉应用于面团和面制品方面所取得的研究成果,探究菊粉对面团和面制品品质影响的可能机理,指出目前研究存在的一些问题,并对今后发展的方向进行展望。 展开更多
关键词 菊粉 膳食纤维 面粉 面团 面制品
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天然菊粉对面团发酵流变学和面包品质的影响 被引量：21
17
作者 罗登林 赵影 +5 位作者 徐宝成 许威 李佩艳 任广跃 袁云霞 刘建学 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第6期26-31,共6页
采用发酵流变仪研究天然菊粉不同添加量对面团发酵流变学的影响,并在单因素试验基础上进行响应面中心组合设计,采用加权综合评分法分析不同菊粉添加量、酵母添加量和发酵时间对面包烘焙品质的影响。结果表明:随菊粉添加量的增加,面团的... 采用发酵流变仪研究天然菊粉不同添加量对面团发酵流变学的影响,并在单因素试验基础上进行响应面中心组合设计,采用加权综合评分法分析不同菊粉添加量、酵母添加量和发酵时间对面包烘焙品质的影响。结果表明:随菊粉添加量的增加,面团的总产气量增加,最大膨胀高度减少,面团出现空洞的时间显著缩短,在菊粉添加量为10%时,气体保留系数相对空白组升高了18.0%,这可能与菊粉中含有一定量的低聚糖和能增加面团的抗延伸阻力有关。单因素及响应面试验表明,菊粉的添加降低了面包硬度,面包弹性影响不显著,面包比容略有增大,当菊粉添加量4.43%、发酵时间86 min和酵母添加量1.08%时,面包综合评分最高(94.17),且回归方程的预测值与实测值吻合良好。 展开更多
关键词 天然菊粉 面包 流变学 响应面优化 加权综合评分法
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短链菊粉对中筋粉面团流变学特性的影响 被引量：19
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作者 罗登林 陈瑞红 +3 位作者 刘娟 徐宝成 任广跃 李鹏燕 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第6期1-4,共4页
研究了短链菊粉添加到中筋面粉后,对面团粉质特性和拉伸特性的影响。试验采用粉质仪和拉伸仪分别测定了不同菊粉添加量(0.0%、2.5%、5.0%、7.5%)下面团的各项流变学指标的变化。试验发现,面团的吸水率随菊粉添加量的增加而下降,当菊粉... 研究了短链菊粉添加到中筋面粉后,对面团粉质特性和拉伸特性的影响。试验采用粉质仪和拉伸仪分别测定了不同菊粉添加量(0.0%、2.5%、5.0%、7.5%)下面团的各项流变学指标的变化。试验发现,面团的吸水率随菊粉添加量的增加而下降,当菊粉添加量为7.5%时,面团吸水率达42.57%,较未添加时相对降低了21.8%;面团的形成时间在菊粉添加量为2.5%时达最大值,为7.9 min,相对增加了22.1%;面团的稳定时间随菊粉添加量的增加呈延长趋势,当菊粉添加量7.5%时,稳定时间为19.3 min,相对增加了109.5%;面团的延伸度在菊粉添加量为2.5%时达最大值;面团的抗延伸性、拉伸比和拉伸能量均随菊粉添加量的增加而增大,菊粉添加量为7.5%时,发酵45 min后测得其值分别为652 EU、4.50、186 cm2,相对增加了75.8%、68.5%、104.0%。结果表明,在中筋粉中加入适量的短链菊粉能够增强面筋强度,但降低了面团吸水率。 展开更多
关键词 短链菊粉 中筋粉 面团 粉质特性 拉伸特性
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超声在食品干燥领域中的研究进展 被引量：12
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作者 罗登林 苏孟开 +3 位作者 杨日福 刘云宏 任广跃 袁云霞 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第5期188-196,共9页
如何快速而经济地干燥物料并获得高品质的产品,是干燥领域需要解决的核心问题。目前传统单一的干燥技术在一些方面已无法满足实际需求,探索各种干燥技术的组合成为近年来的研究热点。功率超声(声强大于1 W/cm 2)作为一种绿色、无污染的... 如何快速而经济地干燥物料并获得高品质的产品,是干燥领域需要解决的核心问题。目前传统单一的干燥技术在一些方面已无法满足实际需求,探索各种干燥技术的组合成为近年来的研究热点。功率超声(声强大于1 W/cm 2)作为一种绿色、无污染的物理加工方法,在干燥过程中强化水分的传热和传质方面已显示出独特的优越性,在食品干燥领域方面具有广阔的应用前景。本论文主要介绍了超声在食品干燥前预处理、超声强化渗透脱水、超声耦合热风干燥、超声耦合喷雾干燥、超声耦合冷冻干燥、超声耦合热泵干燥、超声耦合太阳能干燥等方面的研究进展,分析了超声干燥的作用效应及机理,总结了超声干燥的优点并指出目前存在的问题及今后的研究方向。 展开更多
关键词 超声 干燥 预处理 渗透脱水 热风干燥 耦合技术
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不同聚合度菊粉的吸附特性 被引量：11
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作者 罗登林 姚金格 +6 位作者 徐宝成 梁旭苹 李佩艳 李璇 韩四海 刘建学 周路 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第1期67-73,共7页
为了研究菊粉聚合度不同对其吸附特性的影响规律,以天然和长链菊粉为原料,采用离心法与静态吸附法对菊粉的吸油特性、吸湿特性和水合性能进行分析。结果发现,天然菊粉对植物油脂的吸附量在30℃时达到最大值1.17 g/g,对动物油脂的吸附量... 为了研究菊粉聚合度不同对其吸附特性的影响规律,以天然和长链菊粉为原料,采用离心法与静态吸附法对菊粉的吸油特性、吸湿特性和水合性能进行分析。结果发现,天然菊粉对植物油脂的吸附量在30℃时达到最大值1.17 g/g,对动物油脂的吸附量在50℃时达最大值1.04 g/g;温度对天然菊粉吸附油脂量的影响比长链菊粉显著,随温度升高天然菊粉吸附油脂量呈显著下降趋势。天然菊粉的吸湿性比长链菊粉强,随温度的升高,两类菊粉的吸湿率和溶解度都增加,但持水性和膨胀度均呈先升高后下降的趋势,长链菊粉出现最大值时所对应的温度比天然菊粉高20~30℃。 展开更多
关键词 菊粉 聚合度 吸油特性 吸湿特性
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