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题名二羟丙酮羰氨反应体系中烷基吡嗪生成规律的研究
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作者
罗泰端
林珮璇
张宏婧
陈继承
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机构
福建农林大学食品科学学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第15期261-267,共7页
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基金
福建省自然科学基金项目(2016J01105)。
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文摘
烷基吡嗪(APZ)是食品的重要风味成分组分,同时也是羰氨反应(美拉德反应)的产物之一。为了探究羰氨反应体系中新的APZ反应模型及模型中烷基吡嗪生成的规律,本文以铵盐与二羟丙酮为底物,研究了铵盐种类、时间、温度、浓度、比例及pH对二羟丙酮产生不同烷基吡嗪化合物(Alkylpyrazine,APZ)的影响规律。以反应APZ生成量为标准,在五种铵盐中,氯化铵与二羟丙酮反应生成APZ含量最高,为(4.59±0.11)mg/L;最适反应时间为15 h,反应浓度为3.7 mol/L,反应比例为1∶1,反应pH为3。以氯化铵与二羟丙酮为反应底物,APZ生成量随着温度的升高而升高;随着反应时间的延长,APZ生成量先上升再下降,其中,2,3,5-三甲基吡嗪与四甲基吡嗪的生成遵循零级反应规律;随着反应浓度的增大,APZ生成量呈现先上升后下降的趋势,固定二羟丙酮浓度,随着氯化铵浓度比例的增高,APZ含量也呈现先升后降的趋势;在弱酸性的环境下,更有利于APZ的生成。
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关键词
烷基吡嗪
羰氨反应
铵盐
二羟丙酮
生成规律
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Keywords
alkylpyrazine
carbonyl ammonia reaction
ammonium salt
dihydroxyacetone
formation rules
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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