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滚揉工艺对牛肉品质的影响
被引量：
9
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作者
郭瑶堂
王明芳
+5 位作者
罗月辰
陈婷
叶美作
王衫
胡永正
李明元
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第8期177-182,共6页
为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量...
为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R^2=0.9761、R^2=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。
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关键词
牛肉
滚揉腌制
响应面法
剪切力
出品率
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职称材料
题名
滚揉工艺对牛肉品质的影响
被引量：
9
1
作者
郭瑶堂
王明芳
罗月辰
陈婷
叶美作
王衫
胡永正
李明元
机构
西华大学食品与生物工程学院
西华大学宜宾研究院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第8期177-182,共6页
基金
四川省科技计划项目(2017NZ0009)
宜宾市科技计划项目(2017ZSF011-4)
西华大学研究生创新基金(ycjj2018199)。
文摘
为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R^2=0.9761、R^2=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。
关键词
牛肉
滚揉腌制
响应面法
剪切力
出品率
Keywords
beef
tumbling
response surface methodology
shear force
finished product yield
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
滚揉工艺对牛肉品质的影响
郭瑶堂
王明芳
罗月辰
陈婷
叶美作
王衫
胡永正
李明元
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
9
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