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组胺降解酵母的筛选及其对桑葚果酒品质的影响
1
作者
罗文珊
陈晓维
+5 位作者
黄雯倩
徐玉娟
肖更生
吴继军
余元善
李璐
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第12期32-38,I0005,I0006,共9页
为了筛选能够有效控制桑葚果酒组胺的非酿酒酵母,该研究对桑葚和自然发酵桑葚果酒中的微生物进行分离,通过评价分离菌株降解组胺和合成生物胺的能力筛选目的菌株,并解析目的菌株对桑葚果酒品质的影响。结果显示,菌株SJ36表现出较好的组...
为了筛选能够有效控制桑葚果酒组胺的非酿酒酵母,该研究对桑葚和自然发酵桑葚果酒中的微生物进行分离,通过评价分离菌株降解组胺和合成生物胺的能力筛选目的菌株,并解析目的菌株对桑葚果酒品质的影响。结果显示,菌株SJ36表现出较好的组胺降解能力(65.32%)且无生物胺合成能力,经分子生物学以及系统发育学分析鉴定为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)。为评价其酿造特性,将SJ36复合酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵桑葚果酒。与酿酒酵母单菌发酵相比,复合发酵获得的桑葚果酒酒体丰满,酒香浓郁,感官评分为82.51分,白藜芦醇含量、总花色苷含量、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别提高5.52%、8.27%、5.93%和6.86%,而组胺、甲醇和高级醇含量分别下降89.02%、23.00%和10.67%。综上,P.kudriavzevii SJ36和S.cerevisiae复合发酵更适合桑葚果酒的酿造,研究结果可为高品质高安全性的桑葚果酒的生产提供潜在发酵菌株。
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关键词
组胺
非酿酒酵母
库德里阿兹威氏毕赤酵母菌
桑葚果酒
品质
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职称材料
不同乳酸菌发酵对迟菜心副产物品质及风味的影响
被引量：
3
2
作者
罗文珊
杜晓仪
+3 位作者
徐玉娟
吴继军
余元善
李璐
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期170-177,共8页
该研究以迟菜心副产物为原料,解析了肠膜明串珠菌Z3、干酪乳杆菌M25、嗜酸乳杆菌F11、植物乳杆菌S1、发酵乳杆菌G9对其发酵品质和挥发性成分的影响规律,筛选出适宜于发酵迟菜心副产物的菌株。与自然发酵组相比,5种乳酸菌在发酵迟菜心副...
该研究以迟菜心副产物为原料,解析了肠膜明串珠菌Z3、干酪乳杆菌M25、嗜酸乳杆菌F11、植物乳杆菌S1、发酵乳杆菌G9对其发酵品质和挥发性成分的影响规律,筛选出适宜于发酵迟菜心副产物的菌株。与自然发酵组相比,5种乳酸菌在发酵迟菜心副产物中均表现出良好的生长状况。发酵结束时各接种组的乳酸菌数均高于8.12 lg CFU/mL,其pH值下降至3.38以下,总酸含量提高至8.63 g/kg以上,主要有机酸总含量由822.80 mg/100 g提升到1424.93~1913.92 mg/100 g。与其他接种组相比,经植物乳杆菌S1发酵的迟菜心副产物泡菜的亚硝酸盐含量最低(0.11 mg/kg)。GC-MS结果表明,肠膜明串珠菌Z3和植物乳杆菌S1可有效增加迟菜心副产物泡菜中风味物质种类和含量,改善其风味。综上所述,植物乳杆菌S1不仅可提高迟菜心副产物泡菜的品质和安全性,还可丰富其风味,可作为迟菜心副产物泡菜的潜在发酵剂。
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关键词
迟菜心
副产物
乳酸菌
品质
风味
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职称材料
柚皮粉膳食纤维面包的加工工艺及品质影响
被引量：
13
3
作者
罗文珊
谢文佩
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第9期112-118,共7页
以柚皮为原料加工制作富含膳食纤维的柚皮粉,从柚皮的切片厚度、浸泡盐浓度、浸泡时间3个方面优化柚皮的去苦工艺,基于感官评分得出柚皮粉的最佳工艺条件为:柚皮的切片厚度0.50 cm,盐浓度(NaCl∶NaHCO_3=9∶1,质量比)为6.00 g/100 mL,...
以柚皮为原料加工制作富含膳食纤维的柚皮粉,从柚皮的切片厚度、浸泡盐浓度、浸泡时间3个方面优化柚皮的去苦工艺,基于感官评分得出柚皮粉的最佳工艺条件为:柚皮的切片厚度0.50 cm,盐浓度(NaCl∶NaHCO_3=9∶1,质量比)为6.00 g/100 mL,浸泡时间为7.50 h,在此工艺条件下的柚皮粉呈乳白色,无明显苦味,具有柚皮固有的香气和滋味。在面包工艺的基础上,添加柚皮粉制备富含膳食纤维的面包,研究柚皮粉的添加量及粒径大小对面包品质和质构性质的影响。结果表明,柚皮粉粒径对面包质构影响不显著,而随着柚皮粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性随之增加,影响较为显著。柚皮粉添加量为12%,粒径为100目时,面包结构松软,风味良好,品质较佳。
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关键词
柚子皮
膳食纤维
感官评分
面包
质构性质
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职称材料
题名
组胺降解酵母的筛选及其对桑葚果酒品质的影响
1
作者
罗文珊
陈晓维
黄雯倩
徐玉娟
肖更生
吴继军
余元善
李璐
机构
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第12期32-38,I0005,I0006,共9页
基金
国家自然科学基金(32202113)
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-18-ZJ0506)
+1 种基金
广东省农业科学院“十四五”农业优势产业学科团队(202109TD)
科技创新战略专项资金(高水平农科院建设)-优秀博士项目(R2019YJ-YB3008)。
文摘
为了筛选能够有效控制桑葚果酒组胺的非酿酒酵母,该研究对桑葚和自然发酵桑葚果酒中的微生物进行分离,通过评价分离菌株降解组胺和合成生物胺的能力筛选目的菌株,并解析目的菌株对桑葚果酒品质的影响。结果显示,菌株SJ36表现出较好的组胺降解能力(65.32%)且无生物胺合成能力,经分子生物学以及系统发育学分析鉴定为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)。为评价其酿造特性,将SJ36复合酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵桑葚果酒。与酿酒酵母单菌发酵相比,复合发酵获得的桑葚果酒酒体丰满,酒香浓郁,感官评分为82.51分,白藜芦醇含量、总花色苷含量、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别提高5.52%、8.27%、5.93%和6.86%,而组胺、甲醇和高级醇含量分别下降89.02%、23.00%和10.67%。综上,P.kudriavzevii SJ36和S.cerevisiae复合发酵更适合桑葚果酒的酿造,研究结果可为高品质高安全性的桑葚果酒的生产提供潜在发酵菌株。
关键词
组胺
非酿酒酵母
库德里阿兹威氏毕赤酵母菌
桑葚果酒
品质
Keywords
histamine
non-Saccharomyces cerevisiae
Pichia kudriavzevii
mulberry wine
quality
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同乳酸菌发酵对迟菜心副产物品质及风味的影响
被引量：
3
2
作者
罗文珊
杜晓仪
徐玉娟
吴继军
余元善
李璐
机构
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
江西农业大学食品科学与工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期170-177,共8页
基金
广州市科技计划项目(202102021197)
广东省基础与应用基础研究基金项目(2021A1515110415)
科技创新战略专项资金(高水平农科院建设)-优秀博士项目(R2019YJ-YB3008)。
文摘
该研究以迟菜心副产物为原料,解析了肠膜明串珠菌Z3、干酪乳杆菌M25、嗜酸乳杆菌F11、植物乳杆菌S1、发酵乳杆菌G9对其发酵品质和挥发性成分的影响规律,筛选出适宜于发酵迟菜心副产物的菌株。与自然发酵组相比,5种乳酸菌在发酵迟菜心副产物中均表现出良好的生长状况。发酵结束时各接种组的乳酸菌数均高于8.12 lg CFU/mL,其pH值下降至3.38以下,总酸含量提高至8.63 g/kg以上,主要有机酸总含量由822.80 mg/100 g提升到1424.93~1913.92 mg/100 g。与其他接种组相比,经植物乳杆菌S1发酵的迟菜心副产物泡菜的亚硝酸盐含量最低(0.11 mg/kg)。GC-MS结果表明,肠膜明串珠菌Z3和植物乳杆菌S1可有效增加迟菜心副产物泡菜中风味物质种类和含量,改善其风味。综上所述,植物乳杆菌S1不仅可提高迟菜心副产物泡菜的品质和安全性,还可丰富其风味,可作为迟菜心副产物泡菜的潜在发酵剂。
关键词
迟菜心
副产物
乳酸菌
品质
风味
Keywords
Chicaixin(late flowering cabbage)
by-products
lactic acid bacteria
quality
flavor
分类号
TS209 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
柚皮粉膳食纤维面包的加工工艺及品质影响
被引量：
13
3
作者
罗文珊
谢文佩
机构
广西中医药大学食品科学系
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第9期112-118,共7页
基金
广西教育厅教改项目A类(2017JGA225)
2018年大学生创新创业训练计划项目(强基)(201810600123)
文摘
以柚皮为原料加工制作富含膳食纤维的柚皮粉,从柚皮的切片厚度、浸泡盐浓度、浸泡时间3个方面优化柚皮的去苦工艺,基于感官评分得出柚皮粉的最佳工艺条件为:柚皮的切片厚度0.50 cm,盐浓度(NaCl∶NaHCO_3=9∶1,质量比)为6.00 g/100 mL,浸泡时间为7.50 h,在此工艺条件下的柚皮粉呈乳白色,无明显苦味,具有柚皮固有的香气和滋味。在面包工艺的基础上,添加柚皮粉制备富含膳食纤维的面包,研究柚皮粉的添加量及粒径大小对面包品质和质构性质的影响。结果表明,柚皮粉粒径对面包质构影响不显著,而随着柚皮粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性随之增加,影响较为显著。柚皮粉添加量为12%,粒径为100目时,面包结构松软,风味良好,品质较佳。
关键词
柚子皮
膳食纤维
感官评分
面包
质构性质
Keywords
pomelo peel
dietary fiber
sensory score
bread
quality and structure properties
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
组胺降解酵母的筛选及其对桑葚果酒品质的影响
罗文珊
陈晓维
黄雯倩
徐玉娟
肖更生
吴继军
余元善
李璐
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同乳酸菌发酵对迟菜心副产物品质及风味的影响
罗文珊
杜晓仪
徐玉娟
吴继军
余元善
李璐
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
柚皮粉膳食纤维面包的加工工艺及品质影响
罗文珊
谢文佩
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019
13
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职称材料
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